El asado (de la mesa de los argentinos): ¿por qué aumentó más que la inflación?
Como existen menos animales destinados al mercado, la oferta de cortes se reduce. Conclusión: suben los precios.
Periodista. Círculo de Periodistas Deportivos de Bahía Blanca. Fue redactor de la revista Encestando (1985-2000). Desde 1987 trabaja en el diario La Nueva Provincia (hoy La Nueva.). Pasó por las secciones Deportes, La Región y La Ciudad, donde se desempeña actualmente. Está especializado en periodismo agropecuario desde 2001. Miembro de la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios. Responsable de las páginas webs de la Asociación de Ganaderos (AGA) y de Abopa.
31,6 por ciento. Es la diferencia entre la inflación interanual en el país —mayo de 2025 y el mismo mes del corriente año— y el aumento del precio del asado, el corte icónico de la mesa de los argentinos: 33,2 % versus 64,8 %.
En este mismo lapso, de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Indec); el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y otras cadenas cárnicas, el Índice de Precios al Consumidor (IPC) registró un alza del 33,1 % (referencia: 14,7% en los primeros cinco meses de este 2026).
Como debe comprenderse, las razones de semejante diferencia son múltiples habida cuenta de los diferentes actores que intervienen en la cadena que, ya de por sí, es compleja por la dinámica constante de oferta y demanda de un producto de sensibilidad social.
Una conclusión acerca del fenómeno, que sucede en un momento inmejorable para la ganadería bovina, se realizó desde el Grupo Cencerro, que conforman profesionales en gestión económica financiera de empresas agropecuarias. Veamos:
—Caída en la producción: en el último abril la faena de hacienda registró una baja interanual del 12,1 %, alcanzando su nivel más bajo para ese mes desde 2017. Al haber menos animales destinados al mercado, la oferta de cortes (como el asado) disminuye y presiona los precios al alza.
—Estrategia de retención: el sector está atravesando un proceso donde los productores prefieren conservar a los animales en lugar de venderlos. Esto se evidencia en un incremento del 128,9 % en el valor de los vientres, lo que refleja, en principio, a una apuesta a la reproducción y al crecimiento del stock futuro. Otra lectura: limita la disponibilidad inmediata de carne para el consumo.
—Valores de la hacienda por encima de la inflación: en el informe se destaca que, en términos generales, los precios se han mantenido sistemáticamente por encima de los índices de inflación, algo que, de forma inevitable, se traslada al precio final en el mostrador.
—Presión del mercado internacional: el sector exportador está actuando como un motor muy poderoso. Esto es así porque las exportaciones crecieron un 53 % —en valor—, impulsadas por una mejora del 31,4 % en los precios internacionales.
Actualmente, casi el 30 % de la producción nacional se exporta, y los altos precios que se pagan afuera (como en la Cuota Hilton o China) elevan el piso de valor de la carne a nivel local.
En este evidente escenario de reconfiguración, y con abril registrando el nivel más bajo de faena de la década con 960.000 cabezas (una caída interanual del 12,1 %), se aclaró que la baja en la cantidad se vio compensada —de manera parcial— por un aumento de 6 kilos en el peso promedio.
La tendencia más marcada es la retención de vientres, así como el precio del ternero subió un 83,7 % en meses recientes (manteniendo los valores de la hacienda por encima de la inflación general).
¿Un vaso medio lleno? La recuperación de la actividad de los feedlots. Impulsados por el retorno a márgenes positivos —en mayo alcanzaron los $ 56.000 por cabeza en ciertos planteos—, la ocupación de los corrales ascendió al 73,3 %. Las relaciones de intercambio, como la de ternero - novillito, se mantienen favorables, y aunque la relación novillito – maíz, que cayó levemente en mayo, sigue estando un 17 % por encima del año anterior.
Está claro de que el mercado internacional es, actualmente, el gran dinamizador del sector. Durante el primer trimestre, las exportaciones alcanzaron los 1.029 millones de dólares, un incremento del 53 % respecto al año pasado. Este crecimiento se debe a una combinación de mayores volúmenes (16,1 %) y mejores precios internacionales (31,4 %).
Los datos relevantes son la Cuota Hilton, que cotiza U$S 21.500 por tonelada, un 22,9 % más que el año pasado; el acceso a China, donde los precios de exportación se mantienen un 30 % por encima de los niveles de 2025 y el alza de la participación de los Estados Unidos.
¿Conclusión? Por un lado existen indicadores alentadores en la retención, en la recuperación del feedlot y en la solidez del mercado internacional, pero por el otro está el el riesgo que supone el atraso cambiario para las ventas externas y el debilitamiento del mercado interno frente a los precios de la carne vacuna.
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