Leche sin vacas: ¿revolución nutricional o ilusión biotecnológica?

Guillermo D. Rueda

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Periodista. Círculo de Periodistas Deportivos de Bahía Blanca. Fue redactor de la revista Encestando (1985-2000). Desde 1987 trabaja en el diario La Nueva Provincia (hoy La Nueva.). Pasó por las secciones Deportes, La Región y La Ciudad, donde se desempeña actualmente. Está especializado en periodismo agropecuario desde 2001. Miembro de la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios. Responsable de las páginas webs de la Asociación de Ganaderos (AGA) y de Abopa.

El desafío biotecnológico en el marco de una demanda global creciente de alimentos no es menor. Elaborar productos lácteos con sus propiedades características, pero sin la intervención de las vacas, es uno de ellos.

¿De qué se trata? De acuerdo con un artículo publicado en Trends in Biotechnology —replicado por argenbio.org—, un grupo de científicos de Dinamarca, Suecia, Países Bajos y Francia logró obtener caseínas en bacterias recombinantes que tienen estructura, digestibilidad y capacidad de unión al calcio comparables a las de origen bovino. En otras palabras, podrían usarse para la elaboración de productos lácteos.

Puntualmente, se indicaron las dos estrategias innovadoras empleadas. En la primera se utilizó ingeniería genética para coexpresar —en Escherichia coli— enzimas quinasas bacterianas capaces de fosforilar la αs1-caseína, un paso esencial que le permite unirse al calcio y formar estructuras que le dan a la leche su estabilidad y valor nutritivo. Así, se logra producir caseínas recombinantes con el patrón de fosforilación nativo y propiedades funcionales.

En la segunda alternativa, los investigadores desarrollaron una estrategia fosfomimética; esto es, diseñaron una versión alternativa de la proteína en la que ciertos aminoácidos fueron reemplazados para imitar el efecto de la fosforilación, que ofrece un sistema más simple para producir caseína recombinante funcional.

La posibilidad de elaborar leche (quesos o yogures) sin la presencia de vacas a la vista, con eventuales resultados positivos en cuanto al impacto ambiental, implica —se insiste— todo un desafío tecnológico. Ahora, la pregunta es: ¿cuál es la repercusión desde el punto de vista nutricional?

Milva Bahntje, licenciada en Nutrición por la Universidad Católica Argentina de La Plata (MP 4973), residente en nuestra ciudad, lo explica de esta manera: “La caseína es una proteína de alto valor biológico y rica en aminoácidos esenciales. Se destaca por ser de digestión lenta, lo que genera una liberación sostenida de aminoácidos y su uso en nutrición deportiva ha demostrado beneficios en la recuperación y en el mantenimiento de la masa muscular. Un estudio demostró, hace más de una década, que la caseína administrada antes del sueño mejoraba el balance proteico nocturno en atletas”.

También sostiene que la caseína, y sus péptidos derivados, presentan propiedades bioactivas: antihipertensivas, antioxidantes, inmunomoduladoras e, incluso, antimicrobianas, desempeñando un papel en la salud, inmunidad y recuperación del deportista. La combinación de proteínas de rápida absorción, como el suero, y lenta absorción, como la caseína, se utiliza estratégicamente para potenciar el anabolismo muscular y la reparación de tejidos tras el ejercicio intenso.

Respecto de la potencialidad, Bahntje —especializada en nutrición y entrenamiento deportivo— dice que, si la caseína producida en bacterias logra mantener su estructura, digestibilidad y capacidad funcional, las aplicaciones serían importantes no sólo en el ámbito de la nutrición deportiva, sino también de la clínica (para uso en pacientes en recuperación postquirúrgica o con necesidades proteicas especiales).

“En teoría, los beneficios serían comparables a los de la caseína bovina, aunque aún faltan ensayos clínicos que lo confirmen”, aclara.

Otro punto de conexión se aprecia a partir de una investigación de la Universidad de Nevada, Reno, en los Estados Unidos, donde se encontraron diferencias claves entre la proteína de suero de leche realizada en laboratorio y la tradicional que proviene de vacas. “Ambas comparten un componente proteico principal, pero la de elaboración científica tenía una estructura diferente. Es conocida como N glicanos, que puede afectar al comportamiento de las proteínas al interactuar con las bacterias intestinales. Funcionalmente se comportan y saben a suero, pero a nivel molecular tienen diferencias que parecen influir en cómo responde nuestra microbiota”, explica.

En este sentido, la aceptación social y regulatoria representan todo un desafío: “¿Será percibida esta caseína como leche o como un producto artificial? La experiencia con otros alimentos de biotecnología indica que la confianza del consumidor será clave”, concluye Bahntje.

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