Cómo seguir promocionando la carne vacuna y no morir en el intento
Es un producto instalado y demandado, pero sometido a cada vez más exigencias de los mercados externo e interno.
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Del Círculo de Periodistas Deportivos de Bahía Blanca. Trabajó en la revista Encestando (1985-2000). Actualmente, desde 1987 es redactor de la sección La Ciudad del diario La Nueva Provincia. Es periodista especializado en el sector agropecuario desde 2001. Miembro de la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios (Abopa). Responsable página web de la Asociación de Ganaderos (AGA).
Guillermo D. Rueda / grueda@lanueva.com
Carne vacuna argentina. Una marca registrada. Desde la mesa de los argentinos hasta la cocina de todo el mundo. Sin discusión.
Los conceptos fueron refrendados, por si hiciera falta, en la última edición de la SIAL de París, acaso la muestra agroalimentaria anual más importante del planeta. Pero también quedó evidenciada la necesidad de dar respuestas a un mercado cada vez más exigente no sólo en cuanto a la continuidad de un producto de calidad excepcional, sino que se produzca en (comprobadas) condiciones de ambientes sustentables y sostenibles.
Una visión en este sentido se trajo —desde la Ciudad Luz— el médico veterinario Jorge M. Grimberg, consejero del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA): “Estamos bien pero, más allá de los problemas que tenemos con los cupos de exportación y las restricciones, debemos dar un par de pasos hacia adelante”, confió.
Una interpretación de esta visión tiene nombres propios: trazabilidad y certificación.
Jorge M. Grimberg, consejero del IPCVA.
“Es cierto que la carne vacuna argentina se promociona sola. Pero también lo es que eso no resulta suficiente”, agregó el dirigente bahiense.
“Tenemos que trabajar seriamente en la trazabilidad y en precisar las distintas calidades que tenemos y podemos ofrecer. No sólo es indispensable, sino necesario para que la carne argentina se posicione aún más en el mundo. Esa es nuestra responsabilidad”, sostuvo.
El diagnóstico, que cobra más relevancia por tratarse de un desarrollo donde el aspecto más difícil ya está resuelto (léase la instalación del producto a partir de características únicas), se hace extensivo a la certificación de calidad.
Pero no sólo por mejorar la carne argentina, sino porque otros competidores, por decirlo de una manera, están haciendo los deberes y cumplen a rajatabla los pedidos de países compradores que, vale decirlo, pagan lo que hay que pagar sin chistar, pero ahora exigen lo que tienen que exigir en relación al valor producto. ¿Está mal? No. Es el ABC de cualquier relación comercial en la cual nosotros, como país, en múltiples ocasiones hemos incumplido compromisos firmados oportunamente. ¿Ejemplo? Los cupos exportables.
El tema del aval sobre la calidad en carne vacuna ya lo resolvió la Asociación Argentina de Angus, por ejemplo. Comenzó hace 20 años con una certificadora propia, que previamente había aprobado el Servicio Nacional de Sanidad y Seguridad Agroalimentaria (Senasa) y, luego, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
Un dato: En el año 2021, la Argentina exportó casi 3.000 toneladas de carne certificada Angus a China. La cifra es muy importante, sobremanera para derribar la creencia de que el país asiático sólo consume cortes de baja calidad. Y en Europa la certificación también es reconocida; incluso, en mercados que exigen cortes de alto valor.
Pero la calidad no se excluye para el mercado interno.
En los últimos meses se precisó que, tras un análisis de estudios de mercado, un número importante de carnicerías gourmets se están sumando a una movida que va más allá de cuestiones de moda.
La pregunta del millón es: ¿El consumidor está dispuesto a pagar ese (natural) diferencial de precio? La respuesta es sí. Existen, al menos, tres razones.
“Al tener que cumplir una serie de requisitos previos, uno ya sabe que la carne certificada es de gran calidad, y uniformidad, desde el principio hasta el fin”, dijo Alejandro Salemme, director de la Asociación de Angus.
“La segunda es que la carne se comercializa envasada al vacío, con todo lo que eso representa para un consumidor que prioriza la inocuidad, la salubridad y la sanidad alimentaria”, agregó.
El tercer punto es muy interesante. De movida, por el eventual desconocimiento que existe sobre el tema.
“La carne envasada al vacío se puede guardar hasta tres meses en la heladera. Eso es lo ideal para que madure (sic) y luego se la pueda consumir con el mayor grado de terneza”, explicó.
Salemme dio más detalles, ya más cercanos a una clase de cocina gourmet: “No me refiero a dejar la carne en el congelador, sino en los 5 grados de la heladera familiar. La clave es abrir el envasado media hora antes de la cocción para que retome el color y el olor originales”, añadió.
Alejandro Salemme, del área de Certificación de Angus.
Así como aparecieron, y se desenvuelven con gran suceso, las vinerías boutique, las panaderías gourmet y los cafés de especialidad, está claro de que la carne vacuna también apura la diferenciación.
Además de trabajar con un representante en el seno directivo del IPCVA, el Estado no está ajeno a estas demandas.
Desde el lado científico, especialistas en metrología y físico química del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrollaron el primer Material de Referencia Certificado Carne Vacuna Molina Homogenizada MRC 014-C00. Allí se incluyen parámetros de humedad, grasa, cenizas y proteínas, cuestiones vitales para certificar la calidad nutricional de los alimentos.
La certificación se obtuvo de acuerdo con mediciones de referencia basadas en normas internacionales de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC), que establece métodos estándares de análisis que garantizan la seguridad e integridad de los alimentos y otros productos con impacto en la salud pública.
La línea sobre la carne vacuna argentina está trazada de manera indeleble. Los propios actores lo saben y, al parecer, van todos (y todas) hacia el mismo lado. No es poco si se pretende transitar hacia un camino virtuoso.
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