Carne vacuna: cuando el debate no debe pasar sólo por el precio

Redacción de La Nueva.

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Guillermo D. Rueda / grueda@lanueva.com

   La carne es cara. (Creencia generalizada respecto de un alimento sensible para la mesa de los argentinos).

   La carne es barata. (Comprobación respecto de los países de la región).

   La carne no es ni barata ni cara. Vale lo que tiene que valer. (Un concepto que, algunos de los actores de la cadena, intentan introducir bajo este argumento: es el más cercano a la realidad).

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   Se trata de la carne vacuna, llamada carne a secas cuando de bovinos se trata. La del asado, del vacío, de la colita de cuadril, del bife y del matambre.

   Más allá de las tres citas, rebatibles por donde se las mire desde lo económico, desde lo político y hasta desde lo ideológico, cierto es que el cuarto elemento necesario comprende a la coyuntura económica nacional. O, para ser más preciso en este caso, al poder adquisitivo de nuestros salarios.

   Pero empecemos por el principio.

   Un aclarado del tema se precisa desde la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de la Argentina (FADA), cuando afirma que la cadena de la carne bovina se caracteriza por una alta heterogeneidad de eslabones.

   Así aparecen la cría y la recría; el engorde del animal (léase feedlot); la etapa industrial (entiéndase frigorífico) y, finalmente, la distribución al consumo directo.

   Como se comprenderá, cada uno de estos eslabones presenta estructuras de costos y escalas productivas diferentes; incluso, entre establecimientos pertenecientes al mismo eslabón.

   Analicemos el desglose a partir de un sector clave: la cría, que requiere —según la FADA— alrededor de una vaca y media para obtener un ternero por año.

   Tras nueve meses de gestación, hay que aguardar entre 8 y 10 meses para que ese ternero llegue al destete que, generalmente, se produce con alrededor de 175 kilos. Aquí aparecen dos vertientes: algunos ganaderos lo venden al destete, mientras que otros hacen una etapa de recría para comercializarlo con mayor peso; incluso, hasta los 250 kilos, o más.

   Luego llega el turno del feedlot. Compra el ternero; lo engorda (en no menos de seis meses) y logra un novillo hasta un peso de salida de 380 kilos. ¿El destino? El mercado interno.

Un kilogramo de novillo, rinde 580 gramos de res; el resto se trata de cuero, sangre y vísceras.

    El costo al que la industria compra el animal —calculó la FADA— tiene factores que influyen en el precio por kilogramo. Sucede porque el costo de adquirir un novillo no es el mismo si es en forma directa al feedlot o, en su defecto, por intermedio de ferias de remate (que incluyen comisiones). Mas: dependen también los costos de flete y, por caso, la distancia del campo al frigorífico.

   La secuencia integral posterior está así marcada:

—Un kilogramo de novillo rinde 580 gramos de res; el resto se trata de cuero, sangre y vísceras.

—Un kilogramo de res rinde 760 gramos de los cortes de carne que se venden; el resto es merma por oreo, grasa y hueso.

—Entonces, del kilogramo en pie del novillo sólo se extraen 441 gramos de carne y se entiende que se necesitan 2,27 kilogramos de ese novillo para obtener un kilogramo de carne.

—Al mismo tiempo, tanto los subproductos de la faena, como los restos en la carnicería, tienen un valor comercial. Si se descuentan (en sus términos de valor) puede concluirse: Se necesitan 2,14 kilogramos de novillo para obtener un kilogramo de carne. 

   Esta previa es indispensable para saber de qué estamos hablando; es decir, algo más que un producto que requiere tres años de preparación en tierras adecuadas y reglas claras para la reinversión que incentive el crecimiento de stock (algo que, por múltiples razones también, no estaría sucediendo desde la década del 70. Pero eso ya es materia para otro análisis).

   También la entidad calculó que, por cada kilo de carne vendido, el 28 % corresponde a la cría; el 29 % al feedlot; el 5 % al frigorífico; el 10 % a la carnicería y el 28 % a impuestos.

La distribución del precio de la carne. / Fuente: FADA

   Por otro lado, la Fundación Mediterránea —en un trabajo de este marzo de los economistas Juan Manuel Garzón y Lucía Buchaillot— comparó el valor de 15 cortes de carne bovina al consumidor en países de la región.

—En Uruguay, la canasta fue de 8,75 dólares el kilo (versus U$S 8,24 en la Argentina).

—En Chile, de U$S 11,65 (vs. U$S 9,52).

—En Brasil, de 1.473 pesos (vs. $ 1.393).

   Con la referencia acercada a este junio para cortes semejantes, el cálculo se cierra en 1.120 pesos (Ejemplos: asado, $ 1.108; bife ancho, $ 1.049 y colita de cuadril, $ 1.513, según el IPCVA). Y considerando el valor del dólar de la última semana de ese mes ($ 239), el precio promedio del kilo de carne en la Argentina es de U$S 4,69.

   Más cerca en el tiempo, de acuerdo con el último informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, de este junio, los precios de la carne vacuna subieron —en promedio— el 58 %, cuando en el mismo segmento interanual la inflación fue del 64 % (Fuente: Indec).

   En el mismo junio, el incremento de la carne fue del 1,4 %. ¿Quién absorbe la brecha? Frigoríficos, matarifes y comercios minoristas.

   Sin ánimo de comparar con los precios de otros productos de la cadena alimenticia argentina actuales, pero sí con la intención de (volver a) señalar que los procesos productivos insumen tiempos y desarrollos diferentes, a esta altura —y salvo mejor opinión— se puede inferir que el debate de la carne vacuna no pasa sólo por el precio de góndola, o de mostrador del carnicero, sino por el poder adquisitivo de los argentinos. Y de las argentinas.