Troceo de la carne: ¿llegó la hora de ponerle el hombro a la modernización?

Guillermo D. Rueda

grueda@lanueva.com

Del Círculo de Periodistas Deportivos de Bahía Blanca. Trabajó en la revista Encestando (1985-2000). Actualmente, desde 1987 es redactor de la sección La Ciudad del diario La Nueva Provincia. Es periodista especializado en el sector agropecuario desde 2001. Miembro de la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios (Abopa). Responsable página web de la Asociación de Ganaderos (AGA).

Guillermo D. Rueda / grueda@lanueva.com

   Parece que el momento ha llegado. El sistema de comercialización de carne vacuna por troceo (o cuarteo) comenzará a regir el próximo martes 1 de noviembre en todo el país.

   De acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), que actualizó el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, se adecuó uno de los postulados clave de la medida: los cortes mayoristas no pueden superar los 32 kilos. De este modo, se protegerá la salud de los trabajadores, quienes no tendrán que bajar medias reses —de entre 90 y 100 kilos— de los camiones frigoríficos.

   La disposición se postergó en no pocas ocasiones, pero esta vez ha sido ratificada para la definitiva implementación.

   Como ha sucedido en circunstancias similares, cada sector se ha expresado en este tiempo y lo cierto es que se está lejos de un consenso generalizado, más allá que es lógico suponer que la salud de los trabajadores se encuentra por encima de cualquier decisión comercial.

   Quienes están de acuerdo sostienen que se trata de un paso adecuado para responder a un mercado cada vez más exigente.

   En un lado de la vereda están los grandes frigoríficos, generalmente habilitados para exportar carne y sin tanta relación (directa) con las carnicerías. Se trata de alrededor del 25 % del mercado en condiciones viables, con infraestructura, personal y recursos para afrontar la medida del troceo para comenzar, sencillamente, mañana mismo.

   Planteado así, el resto de la cadena cárnica no parece estar en condiciones de generar escala suficiente para compensar las nuevas inversiones que deben afrontarse.

   Si, como se sostiene desde los grandes frigoríficos, la medida está relacionada a la futura comercialización de la carne envasada al vacío y en cajas, parece claro que los costos de estos procesos industriales anexos alguien (léase el consumidor final) los tendrá que asumir, así como los riesgos sanitarios de las operaciones.

   Varias entidades de peso del sector aún esperan respuesta de la secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, a cargo de Juan José Bahillo, al pedido de créditos adecuados para cumplimentar la medida. En otras palabras, sostienen que al no haberse producido el alistamiento necesario en el sector del transporte de carnes (entiéndase que aquellos créditos no llegaron en tiempo y forma) y para que la medida no se vea incumplida, se acepta esa suerte de transición para adecuar las instalaciones en un tiempo prudencial (y no en los sólo 39 días que restan).

   Por otro lado, y por varias razones, los frigoríficos de consumo que comercializan con las carnicerías serían —en principio— los más afectados con el troceo.

   Si la media res pesa 100 kilos se deberán hacer, por lo menos, cuatro cortes; si pesa 90 kilos, los cortes serán tres.

   Es lógico, asimismo, que la disponibilidad de espacio haga complejo el troceo de toda una faena. Supongamos: con 500 animales hoy se alcanzan 1.000 medias reses, pero en el futuro serán —por lo menos— 4.000 cortes para esa misma cantidad de bovinos.

   Finalmente, y en respuesta a las resoluciones actuales, para el proceso de cuarteo la carne también deberá estar a 7 grados centígrados. El dato no es menor: al extenderse los espacios de frío, se incrementarán los costos.

La mayor complejidad del proceso se apreciará en la carne con destino a las carnicerías, ya que el frigorífico es quien deberá realizar el cuarteo.

   En el caso de las grandes cadenas de supermercados, donde se comercializa entre el 40 y el 50 % del consumo cárnico, es diferente. ¿Por qué? Porque poseen sitios adecuados para recibir las medias reses, las llevan a cámara y las despostan con destino final al mostrador o a las bandejas para la góndola.

   Llega la pregunta del millón: ¿La carne costará menos al consumidor? Más allá de las declaraciones de quienes alientan la medida, es altamente improbable. Sí hay coincidencia en desterrar prácticas antiquísimas, como el traslado de reses en hombros de los trabajadores, y en la búsqueda de estándares sanitarios y sustentables superiores, a tono con mercados —no menos exigentes— sobre una cadena que ofrezca, cuanto menos, seguridad alimentaria para la mesa de los argentinos.

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