¿Cuál es la tormenta perfecta que enfrenta la gastronomía bahiense?

Guillermo D. Rueda

grueda@lanueva.com

Periodista. Círculo de Periodistas Deportivos de Bahía Blanca. Fue redactor de la revista Encestando (1985-2000). Desde 1987 trabaja en el diario La Nueva Provincia (hoy La Nueva.). Pasó por las secciones Deportes, La Región y La Ciudad, donde se desempeña actualmente. Está especializado en periodismo agropecuario desde 2001. Miembro de la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios. Responsable de las páginas webs de la Asociación de Ganaderos (AGA) y de Abopa.

La combinación de una caída significativa del poder adquisitivo, el aumento de los servicios y la asfixiante carga impositiva ponen en jaque la supervivencia de las PyMEs locales (en general, y de la gastronomía en particular).

Son las conclusiones de Rodolfo Perata, secretario de Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y Afines de Bahía Blanca y Región SO (AHG), a la hora de describir la realidad del sector en Bahía Blanca.

Con niveles de venta que han caído a cifras que no se apreciaban desde hace, al menos, entre 30 y 40 años, el directivo y empresario destacó la necesidad de reconvertirse para no cerrar las puertas.

“Con las grandes inversiones anunciadas en el horizonte de la ciudad, el desafío para los gastronómicos será cruzar el río de la crisis apostando a nuevas opciones para captar a un público que, hoy, prioriza lo básico”, aseguró.

Sobre la actualidad de la actividad en la ciudad fue contundente: “Para no dar vueltas: la situación es muy mala”, sostuvo.

“Si bien siempre hay alguna excepción puntual por la novedad de un negocio o una ubicación privilegiada, en líneas generales el sector está sufriendo una crisis de consumo interno feroz”, agregó.

“Estamos manejando guarismos de venta nominal en unidades, lo que nosotros llamamos cubiertos, que son inexistentes en los últimos 20 o 30 años. De hecho, estamos en números que no se veían desde hace 30 o 40 años en el país. Sin dudas, se puede decir que enfrentamos una tormenta perfecta”, aseguró Perata.

—¿Cuáles son los pilares de esa crisis?

—Es una combinación de factores que golpean simultáneamente. Primero, una caída del poder adquisitivo que obliga a la gente a priorizar la alimentación básica por sobre el recreo. Segundo, un atraso cambiario que genera un doble efecto negativo: los precios en dólares resultan altos para el turismo receptivo, lo que hace que venga menos gente de afuera, mientras que el local que aún tiene poder adquisitivo opta por el turismo emisivo.

“A esto hay que sumarle un incremento terrible en los costos de servicios, que se han vuelto casi imposibles de pagar, y una carga impositiva que no ha dado tregua. Hoy, los impuestos son superiores a los de hace dos años”.

—¿Qué impacto han tenido los cambios de hábitos tras el COVID-19?

—La pandemia instaló definitivamente el delivery, que hoy posee un protagonismo que antes no tenía. Pero lo más preocupante es un fenómeno cultural inédito: la gente se acostumbró a quedarse más en su casa.

—Ante este panorama, ¿cuál es la situación de la PyME gastronómica local?

—La problemática PyME pega de lleno porque somos la gran mayoría en este rubro. Hoy no hay apoyo y el crédito no se utiliza para invertir o crecer, sino para lo urgente: pagar sueldos y servicios.

“Esto genera una situación de asfixia que, inevitablemente, termina en el cierre de locales. Aunque el rubro es dinámico y a veces cierran cinco y abren dos que se animan en el peor momento, la tendencia al cierre es real y se está dando en todas las ciudades”.

—Estamos casi en temporada de vacaciones de invierno y cerca del día del amigo. ¿puede ser un alivio real?

—Seguramente se trabajará un poco más que en el resto de un año que viene siendo pésimo. Julio siempre genera un incremento mayor, pero prevemos que serán picos mucho más chicos que los históricos.

—Mirando hacia el futuro, ¿hay razones para el optimismo a partir de los millonarios anuncios sobre obras para la ciudad?

—Las grandes inversiones siempre ayudan y pueden generar un cierto derrame, aunque esa teoría no deja de ser eso: una teoría. Lo positivo es que nuestro rubro está insertado en el turismo, que en el resto del mundo es visto como una industria sin chimeneas. Países como Chile, Uruguay o Paraguay lo entienden así; en la Argentina todavía estamos lejos de eso en términos de medidas concretas.

“Nuestra oportunidad reside en que el servicio gastronómico no es fácil de reemplazar por robots; la gente, cuando recupere poder adquisitivo, va a querer volver a salir y a pasarla bien porque somos un rubro ligado al entretenimiento.

“El desafío para los que logren quedar en pie es reconvertirse, ya sea apostando más al delivery o transformando el local en una opción integral de entretenimiento. Hay una oportunidad para quienes logren cruzar este río tan caudaloso”.

La incidencia negativa del Mundial

“Está clara la incidencia de una combinación de cambios en los hábitos sociales y la crisis económica”, explicó Perata, a la hora de explicar el impacto negativo del Mundial de Fútbol en el sector gastronómico.

Los motivos principales por los que el evento —que se desarrolla en los Estados Unidos, México y Canadá— los afecta son:

—Persistencia de hábitos de la pandemia: tras la crisis sanitaria, el público se acostumbró a quedarse más en casa y a realizar reuniones sociales en el ámbito privado con la familia. “El Mundial potencia esta tendencia, haciendo que la gente prefiera el hogar sobre la salida al local comercial”, sostuvo.

—Fenómeno de inactividad inédito: Perata señaló que, en sus muchos años de trayectoria, jamás había ocurrido que un negocio tuviera que cerrar un sábado porque jugaba la Selección argentina.

“Anteriormente, aunque los mundiales suelen ser en invierno, la gente seguía saliendo, pero hoy el consumo presencial desaparece durante los partidos”, indicó.

—Falta de respuesta a propuestas temáticas: “A diferencia de otras épocas, los locales que hoy invierten en pantallas y ambientación temática para atraer clientes durante los partidos encuentran que el público no responde a la propuesta”, sostuvo.

—Interferencia con fechas clave: el Mundial coincide con períodos donde históricamente el sector trabaja más, como el mes de julio, por las vacaciones de invierno y el día del amigo.

“La prioridad de la gente por ver los partidos importantes genera que los comercios no puedan aprovechar plenamente estos picos de consumo, convirtiendo lo que debería ser una temporada alta en algo pequeño frente a la crisis general”, aseguró Perata.