Dante Liporace

El bahiense que le da de comer a Mauricio Macri

5/6/2016 | 00:22 |

Es el chef de la Casa Rosada. “Lo tomé porque era un desafío”. En su restaurante de Recoleta no entran chicos y el exclusivo cubierto va de los 1.200 a los 1.400 pesos.

El bahiense que le da de comer a Mauricio Macri. Domingo. La Nueva. Bahía Blanca

Por Maximiliano Palou / La Nueva.

“Cuando llegaba a la casa de la abuela, una de las primeras cosas que hacía era mojar el pan en el tuco -cuenta Oscar, el papá del chef de la Casa Rosada.

Una de origen sueco y otra, italiano, las abuelas de Dante Liporace le fueron marcando el camino al que hoy le da de comer a Mauricio Macri.

En pleno barrio Noroeste de Bahía Blanca, Dante saltaba de las pastas y los tucos a las comidas agridulces.

--Con la sueca aprendí a comer caviar a los 5-6 años, además de arenques, todas cosas que le mandaban desde Suecia. También me acuerdo de las especies que usaba. Con ella aprendí a hacer comidas agridulces con unas mermeladas que le llegaban desde Europa. Y con la italiana, las pastas.

--Se ve que le interesaba desde chico -completa papá Oscar.

***

Más de 30 años después, este bahiense es el dueño de uno de los restaurantes más exclusivos de Buenos Aires y el cocinero de la Casa Rosada.

--¿Por qué tomaste semejante responsabilidad?

--Porque era un desafío. Me pareció rarísimo cuando me llamaron. Me pidieron arreglar un lugar emblemático que era un quilombo. Y era darle de comer al presidente. Pedí que no me toquen a nadie de los que ya estaban y que me dejaran llevar a 3 personas de mi confianza para entrenar al personal.

Dante andá a mil por estos días.

--Me pidieron una cocina profesional, que las compras no fueran un quilombo, un menú fácil y rápido... Tengo que poner esto en un buen funcionamiento. Y la verdad que estoy conforme porque lo que fui pidiendo se fue haciendo. Y más rápido de lo que pensaba.

En la Casa Rosada comen unas 800 personas por día. Se sirven dos menús: uno para unas 20 personas entre las que está el presidente y sus funcionarios y el otro para el personal. En el primero se come a la carta y en el segundo hay 2 platos y 2 postres para elegir.

--Eso sí, los 2 los pagan de sus bolsillos: valen 150 y 25 pesos.

--¿Y qué come Macri?

--Sopa, carne, puré... sencillo. Él y sus funcionarios comen muy rápido porque tienen que seguir trabajando. Mucha carne.

Dante dice que el presidente es muy educado y que siempre saluda atentamente.

--Los que laburan acá conmigo dicen que están contentos con el trato que reciben de él y del resto de los funcionarios. Y se ve: no hay una especie de “estoy por encima”.

--¿Lo votaste?

--Sí, pero en realidad hubiera votado cualquier cosa que no fuera K.

***

A los 19 años Dante se fue a Buenos Aires a estudiar con el “Gato” Dumas. Después trabajó en Europa junto a los reconocidos Pedro Subijana y Ferran Adrià.

Hoy es el dueño de Tarquino, un restaurante de Recoleta con un cubierto de entre 1.200 y 1.400 pesos.

--¿Es cierto que a Tarquino no entran chicos?

--En Tarquino cuidamos el detalle. Se hace un menú degustación que no es para chicos y no queremos que un cliente que paga esos precios tenga al lado a un nene llorando o dando vueltas. Hay que cuidar mucho al cliente que paga esa plata por comer en tu restaurante. Es venir a vivir una experiencia diferente.

Dante no tiene filtros. Cuenta que en Bahía Blanca lo echaron de varios colegios: “Tenía problemas de conducta”.

Dice lo que le parece:

--(El canal de cocina) Gourmet me parece una basura. No aporta. Para la gente es imposible tener un aceite de palma o un vinagre de jerez en la casa. Y ni te cuento en un pueblo del interior. Me quedo con Karlos Arguiñano que es más práctico y que cuando fue la crisis en España preparaba menús muy baratos para que las amas de casa pudieran resolver con poco dinero. Gourmet no es ni chicha ni limonada, porque no es alta cocina ni cocina para una casa.

***

--Tarquino, la Casa Rosada... ¿sufrís o disfrutas tu trabajo?

--Disfruto mucho. Me gusta el trabajo y me gusta que sea diferente el de la mañana en la Casa Rosada y el de la noche en Tarquino. Es cierto que estoy un poco cansado, que llegan los viernes y me cuesta. Lo del restaurante es mi vida desde hace tiempo, pero ahora se agregó esto de la Casa Rosada. Pero lo disfruto, lo disfruto.

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