El vino en Bahía: la milenaria y mítica bebida que consolida identidad entre océano y pampa

Mario Minervino

mminervino@lanueva.com

Es periodista, ingeniero civil y docente de la Universidad Nacional del Sud en materias relacionadas con el Patrimonio arquitectónico y el planeamiento urbano. Ha publicado notas en revistas Vivienda, Todo es Historia, Obras & Protagonistas y Summa +. Participa en varios micros radiales referidos a la historia de Bahía Blanca. En dos ocasiones recibió primera mención por parte de ADEPA en el rubro Cultura e Historia.

Bahía Blanca fue, hasta casi terminar el siglo XX, una ciudad de bodegas fraccionadoras de vino. No solo se destacó por la cantidad de establecimientos, sino por la magnitud y un equipamiento que las colocaba en el primer nivel a escala nacional.

El vino llegaba desde las provincias de Cuyo —se producía a partir de viñedos alquilados por firmas locales— en trenes del Buenos Aires al Pacífico.

Es una industria que ha desaparecido, pero que desde hace algunos años ha encontrado un nuevo camino en la región con la plantación de vides y la elaboración de vinos propios, viñedos que se han adaptado a las condiciones climáticas y al suelo, tomando identidad propia y consolidando su oferta a partir de sus singulares condiciones serrana, pampeana y marina.

Asimismo, hubo fuerte presencia de inmigrantes italianos y españoles que trajeron la tradición de hacer vino casero. En sectores periurbanos como Grünbein, Harding Green, cercanías del Napostá y algunas chacras hacia la salida a General Cerri existieron parrales y pequeñas bodegas familiares. Lo que sigue es parte de esa historia.

La nueva Mendoza

Hay un paso inicial en la elaboración de vino propio que no debe ignorarse. En 1883 se instaló en nuestra ciudad Elías Godoy Palma, mendocino de pura cepa, dispuesto a invertir sus ahorros en la plantación de viñedos y la producción de vino bahiense. Fue el primero en apostar a la plantación de uvas de suelo bonaerense, convencido de que el clima local era adecuado para ese tipo de plantación.

La quinta de Godoy se convirtió en un oasis en medio del desierto. Ubicada en avenida Alem y Cuyo, sus vides y árboles frutales eran toda una sensación. No fue una tarea simple consolidar esa plantación. Las fuertes heladas, el viento, las plagas y ciertas dificultades de riego dificultaron el crecimiento, pero Godoy nunca bajó los brazos y en 1899 abrió su local de venta con producción propia, elaborada en una moderna bodega equipada con maquinaria norteamericana. No lo acompañó la vida. Falleció en 1903, “cuando sus sacrificios empezaban a brindarle el fruto apetecido”.

Otra historia pintoresca se dio en La Mascota, a 40 kilómetros de Bahía Blanca, partido de Villarino, donde en 1909 se estableció ese poblado de generosas quintas, pensado como sitio de fin de semana de los habitantes de Bahía Blanca. “Son tierras que constituirán un emporio de riqueza, con los contornos de un verdadero Adrogué”, se dijo, en referencia a ese barrio porteño.

Lo particular fue la decisión de varios propietarios de plantar vides, ocupando unas 300 hectáreas, con la idea de generar “una segunda Mendoza”, fundando, incluso, la Compañía Nacional de Viñedos del Sud.

Todo se complicó cuando la napa de agua descendió de manera brusca y no hubo manera de recomponer la situación, comenzando a secarse y caer las vides. En la década del 30, una ley nacional puso freno a cualquier otro emprendimiento de este tipo: una Junta Reguladora de Vinos decidió frenar la sobreproducción de vino y proteger a las provincias vitivinícolas tradicionales, prohibiendo su elaboración en territorio bonaerense.

A falta de vino propio, la ciudad comenzó a sumar empresas fraccionadoras y embotelladoras de vino cuyano, al punto de ser una de las ciudades del interior con mayor cantidad de bodegas. Miles de litros llegaban a la ciudad en toneles y vagones. Algunas empresas tenía sus propios desvíos ferroviarios y las hubo que construyeron vinoductos para descargar la bebida de los vagones directamente a sus cisternas.

Arizu, torre en la Avda. Cerri

Bodega fundada en Mendoza por Balbino Arizu, estableció su sucursal local en 1935. En 1946 inauguró un moderno edificio en la avenida Cerri, vecina a la estación Sud. La obra se imponía con su torre de 19 metros, disponía de 40 piletones con capacidad para almacenar 1,2 millones de litros de vinos de distintas cepas, llegando a fraccionar 20 mil botellas diarias.

La historia de Arizu se extendió hasta fines de los 80, cuando dejó de fraccionar. Parte del edificio original, abandonado por décadas, funciona hoy como salón de fiestas.

Bombara, todo a la vista

Pese a que han pasado casi 50 años desde su cierre, muchos vecinos recuerdan la particular esquina de Mitre y Caronti, donde funcionó la planta de Bombara, con su maquinaria de embotellado, encorchado y etiquetado a la vista.

Inaugurada en 1963, fraccionaba vino proveniente de Mendoza en toneles de 200 litros. Llegó a vender un millón de litros mensuales de su marca propia y otro tanto con marcas de segunda línea, como Gran Tipo y Cautivador. Cambios en la forma de comercializar el producto, la competencia desleal y otros factores llevaron al cierre de la empresa en 1981. El histórico edificio fue demolido.

Melman, de todo como en boutique

Sulim Melman nació en Rusia en 1890 y se radicó en nuestro país a los seis años de edad. En 1913 fundó la bodega con su nombre y en 1956 estableció en Lavalle al 600.

La planta contaba con piletas para 900 mil litros de vino y maquinaria para llenado, encorchado, nivelación del líquido y estampillado.

Melman fraccionaba, entre otros, el vino Caronti, el moscato Aquí Está, el oporto Don Sulim y el moscatel Dulce Graciela. Tenía además sección licorería, aceites y vinagres, con productos como anisado El Sargento, anís Dalila, guindado Monte Hermoso, caña de ciruelas Kerubín, vermut americano Olimpo, jarabe de cola Yimicola y vinagre El Halcón. Funcionó hasta entrados los 70.

El vinoducto

En la calle Juan Molina, entre Malvinas y las vías, se construyó a mediados del siglo XX un vinoducto, cañería subterránea de 165 metros de recorrido y un metro de diámetro construida por la vinería Chierchie, utilizada para conducir el vino desde los vagones hasta las instalaciones de fraccionamiento y embotellado de Malvinas y Juan Molina.

El vino era conducido hasta una pileta de 14 mil litros, desde donde era derivado para su envasado. La fraccionadora vendía vinos blanco, tinto, rosado y clarete, común y reserva, además de moscato y mistela.

La firma cerró en los 70, en parte por las disposiciones que alentaban el envasado en origen del vino o bien a raíz de las recurrentes crisis vitivinícolas.

Ahora: con sabor a propio

El clima templado es el ideal para el cultivo de vides y la producción de vino. La vid es una planta resistente y para dar uvas de calidad necesita un equilibrio entre sol, temperatura y agua.

Veranos cálidos y secos permiten que la uva madure bien y concentre azúcares, aromas y color. Una gran amplitud térmica, días cálidos y noches frescas, ayudan a conservar aromas. No necesita demasiada agua ni suelo ricos en nutrientes, cierto “estrés hídrico” mejora su calidad, y el sol es clave para la maduración.

Esta descripción permite concluir, de acuerdo a los entendidos, que el sudoeste bonaerense aparece como adecuado para variedades de uva como Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Chardonnay, las cuales permiten elaborar vinos de perfiles distintos a los vinos de Cuyo.

Saldungaray, en Tornquist, y los distritos de Villarino, Monte Hermoso y Coronel Pringles dan cuenta de esa posibilidad y fueron pioneros en plantar viñedos y producir sus propios vinos. Con ellos comenzó a gestarse una nueva identidad.

Producen vinos definidos como “más frescos, livianos y con menor graduación alcohólica que los cuyanos, ideales para quienes buscan explorar nuevos sabores”.

Al detalle

Saldungaray tiene un clima templado semiárido, con eventos extremos (heladas, granizo), lo cual no impide el crecimiento de las vides, pero obliga a un cuidadoso manejo técnico.

En Médanos, partido de Villarino, los suelos pobres en materia orgánica, con buen drenaje, resultan buenos para darle vigor a las plantas.

Coronel Pringles, zona más fría y húmeda, resulta apta para blancos y espumantes.

Monte Hermoso eligió una zona boscosa para las plantaciones, con un microclima cerca del mar.

Todas estas bodegas ya tienen una experiencia concreta, con tintos (Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Tannat); blancos (Chardonnay, Sauvignon blanc) y espumantes.

No compiten con los productos de cuyo, tienen otra identidad. Frente a vinos más maduros y concentrados, ofrecen otros con aromas más herbales, florales o frutales frescos.

En Saldungaray y Villarino el viento constante engrosa la piel de la uva, lo cual aporta rusticidad y taninos más firmes. Mientras los vinos de Villarino son livianos y aromáticos, los de Saldungaray tienen equilibrio y mineralidad.

Los sitios elegidos

El Viñedo y Bodega Saldungaray se ubica entre los cordones serranos de Ventana y Pillahuincó. Cuenta con 20 hectáreas plantadas en 2003, con instalaciones para 200.000 litros de vino.

En 2008 se terminó la primera edición de vinos. Sus viñedos tienen plantas de Malbec, Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc.

En Médanos se producen vinos de alta gama, siendo la primera manifestación de la vitivinicultura en Buenos Aires luego de décadas de prohibición. Ocupa 300 hectáreas y produce 60 mil botellas al año, entre Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat, Syrah, Petit Verdot y Chardonnay.

El de Monte hermoso es un viñedo en consolidación, como parte de la reorganización del histórico Camping Americano.

El lugar elegido en Monte modificó su uso mediante un ambicioso desarrollo inmobiliario, a partir de sumar sustentabilidad, hospitalidad y servicios. La plantación abarca 2.500 m2 y está ubicada a unos 200 m del mar, en un sitio que tiene una añosa arboleda.

La plantación de Monte cumplió seis meses y el objetivo en dos o tres años es producir 1.200 botellas anuales, apuntando a la elaboración de espumantes a partir de Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Chardonnay.

En Coronel Pringles, en las Sierras de Pillahuinco se cultivan 2,5 hectáreas de viñedos, a 303 metros de altura sobre el nivel del mar, con varietales Malbec, Chardonnay, Pinot Noir y Tannat, siendo su especialidad los espumantes de alta gama.

En todos los casos se trata de vinos que van ganando su mercado, que son parte además de una propuesta turística y que abren una oferta novedosa y propia.

La copa rota

La historia del vino se remonta a 8.000 años, originándose en la región del Cáucaso. Fue una bebida sagrada en Egipto y Grecia y un pilar cultural y económico del Imperio Romano.

Existen cerca de 10.000 variedades de vid, aunque menos de 100 son importantes a nivel comercial.

Los tipos de vino responden a una amplísima variedad de combinaciones. Los hay tintos, blancos, rosados, espumantes, fortificados, secos, semisecos y dulces, con cepas como Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Garnacha, Chardonnay, Sauvignon Blanc, torrontés, moscato y viognier.

Según la comida es el vino sugerido. Con carnes rojas Malbec o Cabernet Sauvignon; con pastas, Sangiovese o Chardonnay; con pizza, Merlot o Cabernet Franc; con pescados, Sauvignon Blanc, con postres, moscato o riesling dulce.

El mejor vino, dicen los entendidos, no es el más caro ni el más famoso: es el que mejor acompaña el momento y la comida y el que se ajusta a cada paladar.

Tomad y bebed todos de él…

—El vino es la bebida por excelencia en la Biblia. Se ofrecía a Dios en ceremonias y sacrificios y formaba parte de las ofrendas sagradas junto con el aceite y el pan. El primer milagro de Jesús fue convertir agua en vino y en la Última Cena lo compartió con sus discípulos, diciendo que el vino es su sangre.

—Es fama la calidad del vino usado en las misas, el vino de los curas. Es especial porque es 100 % natural, puro fruto de la vid, sin aditivos, conservantes ni azúcares. Suele ser blanco, dulce (tipo moscatel) o generoso, autorizado por la autoridad eclesiástica.

—El vino más caro del mundo, basado en subastas realizadas, es el Romanée-Conti 1945, vendido por 558.000 dólares en 2018. Actualmente, el AurumRed Oro (España) es considerado el más caro en venta directa, con botellas a partir de 25.000 euros.

—En nuestra ciudad tuvo su momento de fama Parrales de Chilecito, una marca popular que impuso el club Universitario. Era un vino de consumo masivo, que se comercializaba en damajuanas y botellas grandes. El nombre hacía referencia a los parrales riojanos, plantaciones tradicionales de vid conducidas en forma alta.

—En la Argentina, el vino es la tercera bebida alcohólica más consumida, detrás de la cerveza, líder absoluto, y del fernet.