Vinos sin alcohol: ¿la innovación inclusiva que la industria estaba necesitando?

Guillermo D. Rueda

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Periodista. Círculo de Periodistas Deportivos de Bahía Blanca. Fue redactor de la revista Encestando (1985-2000). Desde 1987 trabaja en el diario La Nueva Provincia (hoy La Nueva.). Pasó por las secciones Deportes, La Región y La Ciudad, donde se desempeña actualmente. Está especializado en periodismo agropecuario desde 2001. Miembro de la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios. Responsable de las páginas webs de la Asociación de Ganaderos (AGA) y de Abopa.

“Hay personas que buscan equilibrio, que entrenan y madrugan, mujeres embarazadas y hasta con tratamientos médicos que se ven impedidos de la ingesta de alcohol y que antes no tenían opciones. Justamente, ya no deben renunciar a una copa de vino o sentirse afuera de una celebración”.

Lo dijo la sommelier Julieta Quindimil, graduada en la Escuela Argentina de Vinos y miembro titular de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), acerca del consumo de vinos sin alcohol (que asoma cada vez más consolidado).

“Decididamente, estamos frente a un cambio de mentalidad en el consumo y se trata de una innovación totalmente inclusiva que la industria estaba necesitando”, agregó.

“¿Las razones? El cuidado de la salud es una de las principales. Hay un público que busca reducir el consumo por motivos médicos. Cuando esta movida comenzó, hace más de una década en Europa, se la promocionó poniendo el acento en la palabra ‘bienestar’, lo que demonizó al alcohol. Las consideraciones de esta índole son muy injustas. El consumo responsable de vino no complota con la cultura del bienestar; la complementa, porque pone el foco en el equilibrio, la moderación y el disfrute auténtico, valores que también son parte de un estilo de vida saludable”, añadió Quindimil, en diálogo con La Nueva.

—¿Una de las razones es el menor consumo de vinos en general?

—Puede influir, pero no de manera contundente. El consumo de vinos tradicionales con contenido alcohólico cayó en la Argentina en los últimos años como sucedió en todos los países del mundo.

“Por supuesto que la industria entiende que necesita adaptarse a esos nuevos hábitos y ofrecer alternativas y en ese punto el vino sin alcohol podría funcionar como una forma de acercar a quienes lo valoran, pero no quieren, o no pueden, consumir alcohol. Sin embargo, no busca reemplazar al vino tradicional sino que amplía la oferta. Eso siempre es bueno”.

—¿Hay alguna vinculación, en nuestro país, respecto de la sanción de alcohol cero al volante?

—No fue el motivo principal del desarrollo de estos vinos, pero sin dudas ayudó a acelerar los tiempos. Los públicos que consumen los dos estilos de vinos en el mundo son diferentes. Los que toman vinos con alcohol buscan alternativas que todos conocemos para seguir bebiéndolos sin riesgos. Si tienen que moverse en vehículos: un amigo que los vaya a buscar, un Uber o un chofer contratado que maneje su propio vehículo. Es muy poco probable que un consumidor de vinos con alcohol vaya, por ejemplo, a una feria que, por definición, está diseñada para que se prueben diferentes vinos de diferentes bodegas, y al final elija tomar un vino sin alcohol.

—¿Es muy diferente el vino sin alcohol respecto del que lo tiene?

—Claro, las diferencias sensoriales y de estabilidad del vino en el tiempo son notorias. El alcohol cumple un rol importante en la textura, en el cuerpo y la persistencia aromática y su potencial para envejecer en el tiempo. Al retirar el alcohol, el perfil del producto cambia: el vino se siente más liviano, con menos volumen, un poco más de acidez, y, comparativamente, logra menos definición aromática.

“Los buenos productores intentan compensarlo con un trabajo más preciso en la uva y en la vinificación, buscando mantener la mayor expresión posible, pero es importante resaltar esto: si un consumidor pretende encontrar en el vino sin alcohol la misma expresión va a desilusionarse. El vino sin alcohol tendrá una expresión diferente, cosa que no sucede por ejemplo con las cervezas que, en términos generales, logran un perfil sensorial muy similar.

“La clave está en no esperar que el vino ‘sepa igual’, sino entenderlo como otra categoría, con un estilo diferente. Este punto es crítico, porque en el vino el alcohol es el actor principal, mientras que en las cervezas es un actor secundario”.

—¿Cómo es el proceso?

—Es el mismo para ambos. Muchas personas piensan que el vino sin alcohol es un simple jugo de uva y eso es totalmente equivocado. El vino sin alcohol es vino producido normalmente, pero desalcoholizado mediante un proceso en el cual se retira el alcohol con distintas técnicas. Las dos más usadas en el mundo son la destilación al vacío y la ósmosis inversa.

“El alcohol 0 % no busca reemplazar al vino tradicional, sino que amplía la oferta”, dijo Quindimil.

“Explicadas brevemente: la destilación al vacío permite separar el alcohol a baja temperatura, conservando mejor los aromas. La ósmosis inversa, en cambio, filtra las moléculas de alcohol sin calentar el vino. Después se hace un ajuste final de acidez y dulzor, y se embotella”.

—¿Es más costoso?

—Sí. Incluir opciones de vinos 0 % alcohol es mucho más costoso para las bodegas. Las tecnologías de ósmosis inversa, destilación al vacío o spinning cone column (columna de conos rotativos) son sistemas sofisticados, caros y con un consumo energético alto. Además, la producción suele ser a baja escala, lo que eleva los costos por botella.

—¿Cuál es el precio del vino de una misma marca con y sin alcohol?

—Todavía no tenemos muchos ejemplos en la Argentina y es difícil dar una respuesta. Pero más o menos podemos calcular tomando como parámetro lo que sucede en Europa: basándonos en que los costos de elaboración son altos, que se trata de vinos de nicho y que son una novedad en el mercado, como en la Argentina, es esperable que sus valores sean un poquito más costosos, pero solo un poco, porque no olvidemos que se trata de un producto que tiene que promocionarse, venderse y establecerse.

“Un mercado nuevo e interesante para la exportación”

—¿Está en crecimiento el mercado de consumidores de vinos sin alcohol?

—Es una tendencia global que lleva más de una década en Europa y en los Estados Unidos y que en la Argentina recién empieza a tomar forma. Los primeros lanzamientos locales aparecieron hace unos tres o cuatro años, impulsados por bodegas que vieron el crecimiento del segmento ‘bajo alcohol’ o ‘cosechas tempranas’, vinos de 6 a 9 grados de alcohol. Ese fue un paso previo, pero no alcanzó para resolver la demanda de personas que no podían o directamente no querían beber un solo gramo del alcohol.

“No me parece que se trate de una moda pasajera, sino una categoría nueva, como pasó antes con los vinos orgánicos. La Argentina llegó después, pero con ventaja: puede aprender de la experiencia de otros países y adaptar el producto al gusto local. Además, también es un mercado nuevo interesante que se abre para la exportación. Pensemos que el consumo más alto de vinos orgánicos argentinos está fuera del país; con esto puede pasar exactamente lo mismo”.

—¿También existen vinos espumantes sin alcohol?

—Sí; y de hecho son productos que disimulan mucho más la ausencia de alcohol por acción de las burbujas. Había mencionado que las cervezas tienen un perfil sensorial muy bien logrado cuando están desalcoholizadas y esto es porque se apoyan en el amargor del lúpulo, los azúcares residuales de la malta y el gas. Con los espumosos pasa más o menos lo mismo.

“No me parece que se trate de una moda pasajera (por el vino sin alcohol), sino una categoría nueva tal como pasó antes con los vinos orgánicos”.

“Los espumosos se apoyan en las burbujas y en los dosajes de azúcar agregado; entonces, la ausencia de alcohol no se nota tanto. Además, las burbujas transportan aromas y eso compensa cualquier expresión de merma de aromas que haya sucedido en el proceso”.