Carne vacuna: una menor oferta y precios estancados evidencian la elasticidad de las proteínas
La característica es novedosa en el mercado de consumo. Y responde claramente a la pérdida de poder adquisitivo de los salarios en relación a las distintas ofertas. El informe es del Rosgan.
Periodista. Círculo de Periodistas Deportivos de Bahía Blanca. Fue redactor de la revista Encestando (1985-2000). Desde 1987 trabaja en el diario La Nueva Provincia (hoy La Nueva.). Pasó por las secciones Deportes, La Región y La Ciudad, donde se desempeña actualmente. Está especializado en periodismo agropecuario desde 2001. Miembro de la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios. Responsable de las páginas webs de la Asociación de Ganaderos (AGA) y de Abopa.
Las cifras oficiales de distintas fuentes precisan que, actualmente, existe una menor disponibilidad de carne vacuna para el consumo interno. Si las estadísticas se ajustan al período determinado entre los meses de enero y abril, se trata de un recorte cercano al 12 % interanual.
Sin embargo, a pesar de esta menor oferta, los precios en los mostradores no han registrado aumentos en los últimos dos meses (al menos, hasta esta semana). Más: medidos en términos reales muestran una caída frente a la inflación minorista.
Según el relevamiento de precios que realiza el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), en este mayo el valor promedio de los distintos cortes de carne vacuna de la medición se ubicó en 18.569 pesos por kilo. Esto es, casi sin cambios respecto de los promedios registrados en marzo y en abril, frente a una inflación que —para esos dos meses— había acumulado cerca de cinco puntos porcentuales.
Como referencia, en marzo del corriente año el índice de salarios elaborado por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Indec) registraba un incremento interanual del 36,4 %, mientras que el precio de la carne vacuna acumulaba una suba del 68,5 % interanual.
“Ambos indicadores describen, con claridad, la pérdida de poder adquisitivo de los salarios en relación a este producto”, explicó María Julia Aiassa, analista de mercados ganaderos del Rosgan.
“A su vez, esta combinación de menor oferta y precios estancados pone de manifiesto el grado de elasticidad que presenta, actualmente, la demanda de carne vacuna frente a otras fuentes de proteína animal, una característica que, años atrás, tendía a ser menos evidente”, añadió.
Según la consultora, el consumo aparente de carne vacuna en términos per cápita —expresado como promedio de los últimos doce meses— se sitúa por debajo de los 48 kilos por habitante al año; es decir, un 5 % menos que los casi 51 kilos per cápita registrados un año atrás.
“Tomando el mismo criterio de medición basado en las estadísticas oficiales de consumo, y aun con precios creciendo a un ritmo superior al de los salarios, el pollo logra sostener sus niveles de consumo en torno a los 47 kilos per cápita, prácticamente equiparando al de carne vacuna”, dijo.
El cerdo, mientras tanto, continúa ganando terreno frente a ambas carnes y alcanza su mayor registro histórico, con más de 19,5 kilos por habitante, tras registrar un crecimiento del 8,6 % respecto de los 18 kilos observados un año atrás. “Sucede que, a los valores actuales, el kilo de asado equivale a casi 4 kilos de pollo fresco y a 2 kilos de pechito de cerdo tras un incremento significativo en el último año”, precisó.
El consumo aparente de carne vacuna en términos per cápita se sitúa por debajo de los 48 kilos por habitante al año.
Aiassa también dijo que estas relaciones de precios favorecen un proceso de sustitución cada vez más marcado en las decisiones de consumo de los hogares, aunque manteniendo el consumo agregado de carnes en niveles estadísticamente estables.
“No obstante, para el mercado interno, y especialmente para toda la cadena comercial de la carne vacuna, estos períodos en los que el consumo se estanca, o reduce su ingesta, se perciben de manera inmediata”, aseguró.
El Mercado Agroganadero
De acuerdo con el informe del Rosgan, una señal evidente de esta situación fue la caída observada en los valores operados en el Mercado Agroganadero durante estos días.
Aun tratándose de una semana de inicio de mes, habitualmente asociada a la renovación del poder de compra por el ingreso de salarios, prácticamente todas las categorías, con excepción de las vacas, registraron bajas de entre 100 y 300 pesos por kilo (respecto de los promedios de la semana previa).
“No obstante, aunque profundizado durante la última semana, este proceso de ajuste ya se viene observando desde hace tres meses. Entre febrero y principios de marzo se registraron los precios máximos del año en todas las categorías”, comentó.
Desde entonces, los novillos perdieron —en términos reales— un 18 %; los novillitos, un 16 %; las vaquillonas, un 16,5 %; y las vacas, un 18,5 %, aunque en este último caso, la comparación con febrero no termina de ser un parámetro por la fuerte estacionalidad de oferta que caracteriza a esta categoría.
“Aun así, la tendencia reciente refleja un marcado interés de los compradores por hacerse de esta hacienda, fuertemente orientada a la exportación. En particular, durante las últimas semanas el interés comenzó a concentrarse en lotes de vacas más livianas, con posibilidades de ser reingresadas al circuito de invernada para su posterior terminación y salida como hacienda gorda para exportación”, amplió Aiassa.
Si bien continúa siendo un mercado mucho más estacional, esta dinámica refleja la fuerte tracción que ejerce, actualmente, la demanda externa para este tipo de hacienda.
“Al analizar una serie de precios más amplia, medida a valores constantes de hoy, se observa que, más allá del recorrido bajista registrado desde los máximos alcanzados en febrero, los valores de la hacienda continúan siendo muy favorables en términos históricos. En pesos constantes, superan en un 40 % los niveles registrados dos años atrás”, relató.
Aiassa también dijo que, aún cuando mayo mostró un mayor ritmo de actividad en la faena, los indicadores acumulados del año continúan exhibiendo un marcado retroceso. Asimismo, los datos provisorios elaborados sobre la base de los animales remitidos a faena anticipaban para los primeros cinco meses del año una caída del 11 % respecto de igual período de 2025.
“Si bien la producción de carne por animal faenado viene mostrando una leve mejora, todavía no alcanza para compensar una retracción de semejante magnitud”, advirtió.
“Paralelamente, impulsadas por el favorable contexto internacional y comparadas con el bajo nivel de actividad registrado durante los primeros meses del año pasado, la exportación está absorbiendo un volumen creciente de producción”, expresó la analista de mercados cárnicos.
De acuerdo con los datos disponibles hasta este abril, los embarques acumulaban un volumen 10 % superior al registrado en igual período de 2025.
La cautela que viene
“Sin embargo, a diferencia de lo observado durante los primeros meses del año, cuando las subas parecían no encontrar techo, hoy se advierte una actitud considerablemente más cautelosa por parte de los compradores”, dijo.
También se refleja a un consumidor que comienza a mostrar un grado de sensibilidad a los precios poco habitual para los patrones históricos de consumo del mercado local.
“En adelante, esta cautela por parte de los compradores de hacienda podría, incluso, profundizarse a medida de que empiece a salir con mayor fluidez la hacienda que, en la actualidad, se encuentra encerrada en los feedlots, en pleno proceso de engorde y terminación”, explicó.
“Es en este contexto donde la exportación debería actuar como el principal catalizador para morigerar la eventual debilidad que pueda presentar el consumo interno por estos meses”, concluyó Aiassa.