Estabilización y cambio estructural: el nuevo horizonte del mercado de la carne vacuna

Guillermo D. Rueda

grueda@lanueva.com

Periodista. Círculo de Periodistas Deportivos de Bahía Blanca. Fue redactor de la revista Encestando (1985-2000). Desde 1987 trabaja en el diario La Nueva Provincia (hoy La Nueva.). Pasó por las secciones Deportes, La Región y La Ciudad, donde se desempeña actualmente. Está especializado en periodismo agropecuario desde 2001. Miembro de la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios. Responsable de las páginas webs de la Asociación de Ganaderos (AGA) y de Abopa.

Tras un inicio de año caracterizado por incrementos realmente significativos, el mercado de la carne vacuna en el país atraviesa una fase de reordenamiento.

Según un reciente análisis de los investigadores Juan Manuel Garzón y Franco Artusso, responsables de la sección Agroindustrial del IERAL, el sector muestra señales claras de estabilización frente a límites económicos tanto internos como externos.

El informe de la Fundación Mediterránea destaca que el freno en los precios de la hacienda responde a una doble presión, en relación a las siguientes dos consideraciones:

—La menor capacidad de los consumidores locales para convalidar nuevos aumentos.

—La exigencia que enfrentan los exportadores ante valores récord de la materia prima en dólares.

No obstante, el escenario actual está marcado por una decisión estratégica de los productores: la apuesta al futuro. “La retención de animales, en particular de hembras, constituye una señal de recomposición de los stocks ganaderos y de apuesta por la actividad”, dijo Garzón.

Si bien este proceso es la vía para aumentar la producción a mediano plazo, genera una restricción transitoria de la oferta que tensiona el equilibrio entre el mostrador local y los embarques al exterior. Un factor determinante en la actual dinámica es el cambio de rumbo en la política económica. Los especialistas señalan que, a diferencia de años anteriores, el actual Gobierno ha mantenido una postura de neutralidad regulatoria, incluso ante el impacto de los precios en la inflación.

“Esta mayor previsibilidad y neutralidad regulatoria constituye una señal importante para el sector que, al parecer; responde con decisiones consistentes con un horizonte de más largo plazo”, añadió Artusso, citando como prueba la extensión de los ciclos productivos.

Equilibrio en el consumo

A pesar de la percepción de precios elevados, el análisis del IERAL indica que la Argentina sigue posicionada por debajo de los valores internacionales en economías desarrolladas (guardando relación con su nivel de ingresos).

Sin embargo, la mayor integración al mercado global y la firme demanda externa —que ofrece condiciones favorables y precios firmes— están empujando al país hacia un nuevo equilibrio. Este proceso conlleva un ajuste inevitable en la dieta de los argentinos.

“Es esperable una reducción del consumo per cápita de carne bovina. No obstante, este hueco no quedaría vacío, sino que daría paso a una transformación estructural. La mayor competencia por la carne bovina tenderá a impulsar una mayor diversificación hacia otras proteínas animales, particularmente carne porcina”, comentó Garzón.

Según Artusso, este desplazamiento hacia el cerdo, motivado por una oferta abundante y menores costos, lejos de ser coyuntural podría marcar una tendencia de mediano y largo plazo en la dieta de los consumidores.

La historia

Decididamente, el mercado de la carne bovina atraviesa un punto de inflexión. En el inicio de 2026, los precios alcanzaron máximos históricos en términos reales, tanto en el mostrador como en la hacienda, en un contexto marcado por restricciones de oferta y señales de recomposición del ciclo ganadero. Al mismo tiempo, el escenario internacional presenta precios firmes y una demanda externa que continúa traccionando.

En este febrero, el precio de la carne vacuna al consumidor promedió $ 15.895 por kilo, alcanzando el valor mensual más alto de las últimas dos décadas. En términos reales, se ubicó un 22 % por encima del valor que tenía en el mismo mes de 2025 y un 32 % más que su valor promedio 2006–2025 ($ 12.050, a precios constantes).

El encarecimiento en el mostrador resulta consistente con la dinámica del principal costo de producción del sector: el precio de la hacienda en pie. En el mercado de Cañuelas, el novillito (categoría que abastece mayoritariamente al consumo interno) promedió $ 4.745 por kilo vivo; también el registro mensual más elevado de las últimas dos décadas, ubicándose 27 % por encima de febrero 2025 y un 43 % más que su valor promedio 2006–2025 ($ 3.318 por kilo, a precios constantes).

“La fuerte revalorización de la hacienda y, en consecuencia, de la carne está asociada a un fenómeno de escasez, que se manifiesta tanto a nivel externo como en el mercado local”, sostuvo Garzón.

Asociado a una menor producción, particularmente en algunos países exportadores relevantes, en el plano internacional se observa un encarecimiento de la carne, en un contexto en el que la demanda, si bien sufrirá el impacto de precios más elevados, se mantendría en niveles relativamente altos. Este fenómeno es especialmente visible en países desarrollados, donde la capacidad de absorción del encarecimiento es mayor.

“A este escenario externo favorable para un país exportador se suma, en el ámbito local, un incipiente ciclo de retención de animales, tanto de hembras como de machos; es decir, kilos. Este comportamiento refleja una mejora en las expectativas del sector, vinculada a factores varios, entre ellos, un entorno de política económica más previsible y, en particular, a una política sectorial más neutral, con menor intervención directa sobre los mercados”, añadió Artusso.

Este cambio contrasta con etapas previas, con la excepción del período 2015–2019, caracterizadas por un sesgo anti-exportador y por la utilización de distintos instrumentos orientados —se indicó— a expandir artificialmente la oferta al mercado interno (con el objetivo de contener los precios en el corto plazo).

“Cabe señalar que los precios de la hacienda se estabilizaron durante el mes de marzo. Este comportamiento sugiere que el mercado podría haber alcanzado un nivel de equilibrio transitorio, en el que nuevas subas resultan más difíciles de convalidar y no puede descartarse alguna corrección en el corto plazo. En este sentido, es probable que los valores máximos de la hacienda, al menos en la primera mitad del año, se hayan observado en los meses iniciales”, explicó Garzón.

Escenario local: entre mayores precios y menores volúmenes

“En el mercado interno las fuerzas del mercado se están combinando para un equilibrio de mayores precios y menores volúmenes”, señaló Garzón.

“El ajuste proviene, fundamentalmente, del lado de la oferta que viene reduciendo el envío de animales a faena y, por ende, los volúmenes producidos”, amplió Artusso.

En el primer bimestre del año se produjeron 456,7 mil toneladas de carne (res equivalente), que provienen de 1,94 millones de cabezas faenadas y un peso medio promedio de 235 kilos. En relación con el mismo período del año pasado, se trata de un ajuste de volúmenes de 9,1 %, que descansan en la caída de la faena, dado que el peso medio muestra una leve suba (+ 2,3 % ia).

Si en lo que resta del año se mantuviese un ajuste de volúmenes como los del primer bimestre, la producción retrocedería en 285.000 toneladas, una cifra muy significativa en términos del abastecimiento al mercado interno (2,3 millones de toneladas en 2025) y/o el flujo de exportaciones (830.000 toneladas).

“Si, por el contrario, el flujo de animales enviados a faena comienza a repuntar en los próximos meses, ya sea porque el ciclo de retención de hembras pierde fuerzas y/o los machos en ciclos de engorde más largo empiezan a llegar al mercado con más fluidez, la producción empezaría a acercarse a los niveles de 2025, reduciéndose la tasa de ajuste”, indicó Garzón.

Aquí, el porcentaje de hembras faenadas sigue siendo relativamente alto (47,7 %), pero la cantidad enviada a faena sí ha bajado significativamente: las 925.000 cabezas de este año se ubican un 9 % abajo del flujo de 2025 (1,01 millones).

“Lo que sucede es que también se viene contrayendo fuerte el flujo de machos faenados; de las 1,16 millones de cabezas en el primer bimestre de 2025 a las 1,02 millones de este año (-12,7 % ia.)”, afirmó Artusso.

“En un contexto de disponibilidad de pasto en distintas regiones productoras y, fundamentalmente, de una buena relación de conversión económica de kilos de alimento a kilos de carne, los períodos de recría y engorde de los machos se han estirado en el ciclo actual, lo que deriva en un menor flujo de animales faenados”, describió.

De esta manera, y según distintos escenarios de producción y exportaciones, se puede proyectar el flujo de carne bovina que podría llegar al mercado interno.

“Debe recordarse que, en el primer bimestre, la producción de carne bovina cayó 9 % interanual y que las exportaciones crecieron un 5 % respecto mismo período de 2025”, dijo.

A partir de estas referencias se consideran tres escenarios de producción para todo el año (-9 % ia., -5 % y -1 %), y tres escenarios de exportaciones (+2 % ia., +4 % y +6 %).

“En términos de lo sucedido en lo que va de 2026, los escenarios suponen que, en el peor de los casos, la producción seguiría cayendo al mismo ritmo, mientras que en el mejor de los casos habría una importante desaceleración de la caída para cerrar el año casi en paridad a 2025”, expresó Garzón.

En exportaciones los tres escenarios son expansivos, aunque el mejor caso no prevé un aumento muy superior al observado en el primer bimestre (+6 % versus +5 %).

“De seguir todo como en el primer bimestre, el ajuste de volúmenes enviados al mercado interno sería muy fuerte, cercano al 13 %, que en términos por habitante implicaría una disponibilidad media de unos 43,0 kilos, entre 6 y 7 kilos menos que en 2025: 49,4 kilos”, sostuvo Garzón.

“En un escenario moderado de caída de producción (-5 % ia), el ajuste en el mercado interno se reduce, aunque implicaría resignar en promedio unos 4 kilos aproximadamente de consumo de carne bovina por habitante”, añadió.

“Si en el segundo semestre se observa una recuperación productiva, que cuasi compense el ajuste de la primera mitad del año, el consumo interno podría estar cerrando el año en 48 kilos promedio por habitante, solo un kilo por debajo del nivel de 2025”, concluyó.