El rol de las carnicerías

¿Cuántas veces se multiplica el precio de la carne desde el corral hasta que llega a la góndola?

12/1/2020 | 06:30 |

Del valor final en vacunos, 72,3 % son costos de la cadena;  26,5 % corresponde a impuestos y el 1,2 % son ganancias.

Guillermo D. Rueda / grueda@lanueva.com

   Por cada kilo de carne vacuna, 176 pesos son costos que se acumulan a lo largo de la cadena hasta que llega a la mesa; $ 65 son impuestos y $ 3 la ganancia.

   Del precio final de la carne vacuna, el 72,3 % son costos de la cadena; 26,5 % corresponde a impuestos y el 1,2 % a ganancias.

   Si se analiza eslabón por eslabón, se aprecia que el feedlot y la cría tuvieron márgenes negativos, aunque la cadena presenta un resultado positivo de 1,2 % (2,97 pesos) del precio final que pagaron los consumidores.

   El precio del novillo en la Argentina es de 1,13 dólares por kilo, frente a 1,33 U$D/K en Brasil y 2,30 U$D/K en Uruguay, lo que marca una fuerte competitividad de nuestro país como vendedor de carne bovina.

   “La carne se multiplica casi 3 veces desde el productor ganadero, pasando por el feedlot, el frigorífico y la carnicería hasta que llega a la góndola”, aseguró la economista Natalia Ariño, del Area de Investigación de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de la Argentina (FADA), en el informe sobre productos básicos que se consumen en el país.

Natalia Ariño, del Area de Investigación de la FADA.

   Los datos reflejan la realidad del sector, uno de los más sensibles de la mesa alimenticianacional, calculados a este septiembre con la incidencia de participación de todos los actores de la cadena.

   En base al relevamiento de precios realizado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y teniendo en cuenta todos los cortes de carne de una media res, el consumidor pagó en este septiembre un precio promedio ponderado de 244,13 pesos el kilo de carne bovina en el comercio, un 44 % más respecto del mismo mes de 2018. El precio de los cortes osciló entre $ 157,34 para el kilos de osobuco y $ 362,26 para el lomo.

   “La cadena de la carne bovina está caracterizada por una alta heterogeneidad en los eslabones que la conforman: cría y recría, engorde del animal (feedlot), la etapa industrial representada por el frigorífico y, finalmente, la posterior distribución al comercio para el consumo directo. Cada uno de estos eslabones presenta disímiles estructuras de costos y escalas productivas; incluso, entre establecimientos pertenecientes al mismo eslabón”, agregó Ariño.

   “Pretendemos mostrar una aproximación a la realidad promedio de cada una de sus etapas, reconociendo que pueden variar extensamente de un establecimiento a otro, de una provincia a otra, entre categorías y entre distintitas calidades”, dijo.

   En el informe se expresan los precios de cada eslabón de dos formas. La primera son los precios como salen del eslabón y que representan, a su vez, el costo del siguiente.

   En la segunda se expresan dichos valores equivalente al precio del kilo de carne en el mostrador. Es decir que, para el segundo caso, se requieren conversiones matemáticas que permiten que sean comparables entre sí, de lo contrario, no se puede comparar un kilo de novillo en pie, con un kilo de res o con un kilo de un corte de carne en la carnicería.

   La formación de precios de la cadena se inicia con la cría de terneros que, engordados en campo a pasto, pueden alcanzar hasta 175 kilos, dependiendo de la disponibilidad del alimento por zonas pudiendo a llegar incluso a un peso inferior, en torno a los 150 kilos.

   Esta es la etapa más cara de toda la cadena cárnica, ya que requiere de aproximadamente una vaca y media para obtener un ternero por año. El ternero nace con 35 kilos y, luego de 9 meses de gestación (cría), se necesitan entre 8 y 10 meses para que el ternero alcance un peso de 175 kilos (destete y recría) para comenzar el engorde.

   “El primer eslabón considera la cría en un 95 % de campo natural y 5 % de pasturas, por lo que el peso del costo de oportunidad de la tierra será el que defina el resultado de la producción de ternero, analizando como principal producto de la etapa”, dijo David Miazzo, economista jefe de la FADA.

David Miazzo, economista jefe de la FADA.

  En este septiembre se pagó, por un ternero de 175 kilos, un precio promedio mensual de $ 77,28 el kilo de animal vivo, equivalente a $ 93,96 el kilo al consumidor final.

   En la siguiente etapa, en el informe se considera un proceso de engorde a corral siendo el feedlot quien adquiere el ternero, lo engorda en 143 días y lo transforma en un novillo de 347 kilos, con destino al mercado interno. El precio promedio de venta del novillito al frigorífico fue de $ 74,48 por kilo de animal vivo.

   “El costo al que la industria compra el animal presenta factores que influyen en el precio de venta por kilogramo; es decir, el costo de comprar un novillo difiere si es directo al feedlot o por intermedio de ferias de remate pagando una comisión. Adicionalmente, dependen también los costos de flete y la distancia del campo al frigorífico”, sostuvo Ariño.

   En la tercera etapa, en el modelo que se desarrolla la FADA, el frigorífico es el encargado de la faena y distribución de la carne. Aunque, una forma común de comercialización es que el matarife contrate el servicio de faena al frigorífico y sea quien comercialice la carne a las carnicerías.

   De los 347 kilos que tiene el novillo a la salida del campo, en el traslado pierde 17 kilos (5 %) por deposición y orina. Del peso que —efectivamente— llega al frigorífico, tras la faena, el rendimiento del animal en carne es entre 58 % y 59 % (se obtiene una res de 191 kilos), en tanto que el resto es sangre, cueros y achuras que el frigorífico recupera y comercializa.

   “En el trabajo se busca mostrar la composición del precio de la carne al consumidor final, y no del animal completo. Estos recuperos se llevan hacia atrás en la cadena y se sustraen del valor del novillo y del ternero. De esta forma, sólo se imputa el valor que luego será carne, y no el valor que se convertirá en distintos tipos de recuperos a lo largo de la cadena”, aclaró.

   El precio de venta a la salida del frigorífico en septiembre fue $ 133,94 15 el kilo de carne al gancho, un 47,2 % superior respecto septiembre de 2018.

   Finalmente, la carnicería fijó un precio promedio de $ 220,93 el kilo para septiembre, respecto a $ 195 siete meses atrás. El IVA representa el 10,5 %, por lo que el consumidor final pagó en promedio $ 244,13 el kilo de carne.

   La formación de los precios, equivalente en pesos por kilo al mostrador, permite dilucidar cómo se van entrelazando los precios de cada eslabón con sus respectivos costos y márgenes.

   “De esta forma, en el precio final del kilogramo de carne en mostrador, el ternero aporta $ 93,96; el novillo acumula $ 169,05 y la res $ 176,32, todos expresados en kilos de carne al mostrador. El precio de venta de carnicería y el pagado, finalmente por el consumidor, coinciden en ambas formas de mostrar el precio”, aseguró Miazzo.

   “Para explicarlo mejor, un kilogramo de novillo rinde 580 gramos de res y el resto es cuero, sangre y vísceras. Un kilogramo de res rinde 760 de los cortes de carne que se venden y el resto es merma por oreo, grasa y hueso. Así, del kilogramo en pie del novillo sólo salen 441 gramos de carne. Por lo que se necesitan 2,27 kilogramos de novillo en pie para obtener un kilogramo de carne”, explicó Ariño.

   “Al mismo tiempo, tanto los subproductos de la faena, como los restos en la carnicería, tienen valor y se comercializan. Por tanto, descontando estos recuperos se necesitan 2,004 kilogramos de novillo para obtener un kilogramo de carne. Así, si bien el precio del novillo es de $ 74,48, su aporte al precio del kilogramo de carne es de $ 169,05”, detalló.

   Los costos totales de la cadena representaron $ 176,54 del precio que pagaron los consumidores, contemplando costos de producción desde la cría del ternero hasta los costos pertenecientes al comercio para la venta de la carne, incluyendo alimentación, materias primas, costos de estructura, comercialización y personal, que se detallan luego por eslabón.

   “Los impuestos fueron de $ 64,63 por kilo de carne vendido, y la ganancia de la cadena tan sólo de $ 2,97, distribuidas en frigorífico y carnicería, ya que los eslabones de la cría y feedlot presentaron importantes pérdidas”, añadió Miazzo.

   “Tanto los costos como el resultado de la cadena se vieron fuertemente golpeados por el salto del tipo de cambio en agosto poselecciones PASO, cuando el dólar dio un salto de $ 45,21 días previos a $ 56,6 para septiembre, impactando principalmente en los insumos dolarizados de la cadena como, por ejemplo, la alimentación en feedlot”, dijo Ariño.

   Si se analiza la conformación del precio de la carne desde el punto de vista de los eslabones que la conforman, el feedlot es el principal formador de precios, principalmente porque tuvo los costos más altos de la cadena, conformando el precio de la carne con el 29,8 %.

   Luego, el Estado es el segundo formador del precio a través de sus impuestos municipales, provinciales y nacionales con el 26,5 %. Sigue el eslabón de la cría con el 25,5 %; carnicería 13,9 % y, finalmente, el frigorífico con el 4,3 %.

   “En el caso de los últimos dos eslabones, cabe destacar que su participación en términos comparativos es menor, porque estos actores de la cadena tienen la posibilidad de realizar recuperos a su estructura de costos por los subproductos del animal, que tienen un precio de mercado y que, si bien son ganancias de la cadena, quienes pueden capitalizarlas son los frigoríficos y carnicería a través de su venta”, sostuvo.

   El aumento de la carne que pagó el consumidor entre febrero y septiembre de 2019 fue del 13 %. De ese aumento, se estima que $ 15,80 corresponden a la etapa primaria (cría y feedlot) y los otros $ 12,80 a frigorífico, impuestos y carnicería.

   Así, la cadena completa de la carne bovina tiene el 72,3 % ($ 176,54) del precio que pagan los consumidores de costos, 26,5 % ($ 64,63) impuestos y ganancias 1,2 % ($ 2,97).

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