Comer fuera de casa

Redacción de La Nueva.

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 Comer fuera de casa tiene una larga tradición en el mundo y desde lejanos tiempos en Egipto y en la antigua Roma, se viene desarrollando este concepto, que ha pasado por distintas etapas y ha venido adquiriendo distintos significados, hasta convertirse en todo un ritual social. Pero quiero compartir con ustedes cómo se llega a instalar el primer restaurante, concebido con las condiciones que le dieron su actual fisonomía.

 A partir del siglo XI, las viejas formas de brindar alojamiento y comida a los viajeros basadas en la caridad de los monasterios fueron reemplazadas por un servicio pago en tabernas y posadas, que pronto se convirtieron en lugares de reunión y esparcimiento de los vecinos, atraídos por la venta de bebidas alcohólicas y los juegos de dados y cartas.

 El restaurante con el sentido actual tuvo su origen en fondas, albergues, hostales o casas de huéspedes y tabernas del Renacimiento, en las que en principio se servía vino y más tarde empezaron a servir comidas que por lo general consistían en un guiso abundante o una sopa espesa como platos del día, acompañados de vino o cerveza.

 Las comidas fuera de casa se realizaban en estos lugares que tenían la particularidad de ofrecer la "Mesa de Huésped" ("Table d'hôte"), es decir unos platos fijos a una hora fija y por un precio preestablecido.

 Esta modalidad surgió cuando los figoneros fueron autorizados a recibir en sus comedores a clientes que se sentaban a una mesa para consumir en el lugar los platos cocinados que compraban, en vez de llevárselos a su casa.

 A medida que llegaba, la gente tomaba asiento en una gran mesa común para comer los platos que preparaba todos los días el alberguista y sus ayudantes. Cuando las personas que se sentaban a una mesa eran conocidas no había inconveniente, pero si había forasteros los lugares constituían un problema, porque todos se servían de una misma fuente y al mismo tiempo.

 Es decir, no existía un servicio individualizado que permitiera la posibilidad de ordenar algo al gusto propio, y el precio que pagaban los huéspedes se discutía porque dependía más del lugar que les tocaba en la mesa, que de la comida servida. La proximidad a la fuente aumentaba el precio.

 A fines del siglo XVIII Sébastien Mercier decía que las "tables d'hôte" eran insoportables para los extranjeros pero no había otras. Era necesario comer en medio de doce desconocidos, no dotados precisamente de la mejor cortesía.

 De los lugares próximos al centro de la mesa, donde estaban las piezas de resistencia, se apoderaban los habitués, armados de infatigables mandíbulas, que devoraban a la primera señal. Pobre del hombre lento o tímido para comer sus bocados.

Taberna "Los Tres Caracoles"

 Pocos saben que el célebre florentino Leonardo Da Vinci fue también una persona de inquietudes culinarias, que apuntó recetas de cocina y comentarios acerca de las costumbres gastronómicas y sociales del Renacimiento en la corte de Ludovico "El Moro".

 Fue "Maestro de Banquetes" en la casa Sforza durante más de treinta años y alguna vez tuvo una fonda con su amigo Sandro Boticelli.

 Entre sus inventos se encuentran el tenedor, las servilletas, la música funcional y la "nouvelle cuisine". Leonardo sirvió comidas en la famosa taberna "Los Tres Caracoles", cerca de Ponte Vecchio, en Florencia, de cuya cocina fue encargado en 1473.

 Luego tuvo que huir para salvar su vida porque intentó refinar el plato principal del lugar, es decir, la polenta que se servía "a granel" con trozos de distintas carnes, reemplazándola por pequeñas porciones hermosamente arregladas, en lugar de la mezcolanza del potaje.

 La taberna se quemó en 1478, pero esta experiencia lo llevó a investigar sobre la forma de modificar la primitiva preparación de los alimentos y a concebir "artefactos para ahorrar trabajo" como molinillos de carne, máquinas lavadoras y rompenueces mecánicos.

 Su excéntrica cocina hizo que no consiguiera trabajo como cocinero hasta que conoció a Ludovico Sforza, gobernante de Milán, que lo contrató en 1482, como Maestro de Banquetes.

 Allí rediseñó las cocinas con singulares inventos como un asador automático, una picadora, e instrumentos musicales como un tambor semiautomático para acompañar las tareas.

 A partir del Renacimiento Leonardo Da Vinci introdujo innovaciones en la vida cortesana para refinar las costumbres por medio de normas de comportamiento que intentaron mejorar las relaciones humanas y tornaron más ordenadas las comidas.

 Acompañó sus apuntes de cocina con toda una etiqueta para la mesa, recetas, técnicas, recomendaciones, inventos, hábitos alimenticios, selección y conservación de alimentos y hasta las cualidades de un buen confitero formaban parte de su novedoso legado en el siglo XV. Muchos de sus inventos sirvieron de base a los que más tarde se patentaron.

Casa Botín en España

 Desde 1725 existió en la calle Cuchilleros de Madrid, una pequeña posada llamada "Casa Botín", donde pernoctaban arrieros y comerciantes para pasar la noche luego de reconfortarse con un tradicional cordero castellano asado y cochinillo. Hoy continúan siendo la especialidad de la casa, y se cocinan lentamente, regados con aceite de oliva y perfumados con hierbas y ajo.

 El establecimiento, ubicado en el corazón del Madrid comercial, ostenta el título de ser "el más antiguo del mundo" que aún perdura.

 Cuentan que fue el sitio favorito de Ernest Hemingway, y donde alguna vez trabajó el joven Francisco de Goya como uno de los primeros lavacopas.

 En este escenario se dan cita madrileños y turistas para saciar un apetito de historia y tradición, pero también para comprobar que el único secreto de este éxito es ofrecer la mejor comida, en un ambiente como el de la propia casa y con gran cordialidad, para que el cliente además de comer y beber, pueda recordar un momento de su vida.

Boulanger abre el primer restaurante

 Aunque desde la Edad Media existían las posadas y también funcionaban las tabernas que despachaban bebidas, el primer restaurante del mundo, es decir, el primer lugar al que la gente iba exclusivamente a comer, se instaló hacia 1765 en la Rue des Poulies de París y se llamó "Champs d'Oiseau".

 Su propietario, André Boulanger, hizo pintar en un tablón que colocó en la puerta del local, esta atractiva invitación que decía en latín: "Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo os restauraré".

 Boulanger ofrecía un sabroso caldo al que luego agregó callos y lo bautizó: "el restaurador divino". Su especialidad eran también las aves muy condimentadas, los huevos y el consomé, que formaban parte de un menú fijo con opciones para ser servido en un horario y por un precio establecido, a diferencia de las tabernas que eran desordenadas.

 Este vendedor de caldos y sopas tenía en su negocio grandes mesas de mármol en las que podían comer hasta 30 personas, pero pronto se inventaron las mesas individuales, que otorgaron mayor intimidad a la ceremonia de la comida.

 Desde que Boulanger abrió su casa de comidas, estas pasaron a llamarse "restaurants" y la iniciativa tuvo tantos seguidores que París se llenó de restaurantes.

 En 1782 el cocinero francés Antoine Beauvilliers, un ex oficial de la intendencia de los condes de Provenza, abrió en la Rue Richelieu de París un "bouillon" llamado "La Gran Taberna de Londres", que fue verdaderamente el primer restaurant.

 El "bouillon" eran un tipo restaurant barato, con precio fijo, que en sus comienzos ofrecía buey hervido en su caldo, al que pronto acompañaron otros platos.

 Beauvilliers fue el primero que instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles, y el primero en dar a su establecimiento el nombre de "restaurant". Dotado de una excelente memoria, reconocía a sus clientes y los recibía con la espada al costado y en uniforme de "oficial de boca de reserva".

 Sabía orientar la elección de los platos que proponía en su carta, como fricandó de espinaca, "choucroute"( repollo blanco finamente cortado, salado y fermentado), pato con nabos, tortas con pescado, patê caliente de ave y mollejas de ternera a la Dauphine.

 Probablemente sin saberlo, iniciaba una actividad de gran proyección en el mundo, que otros imitarían: el ritual de comer fuera de casa.

 El suceso fue tal que en las vísperas de la Revolución abrió otro restaurante en la Galería Valois del Palais Royal. Brillant Savarin destacaba que fue el primer salón elegante, con camareros bien presentados, una bodega cuidada y una cocina superior.

 En 1814, Beauvilliers escribió "El Arte de Cocinar", obra en la que aporta sus conocimientos sobre cocina, el orden de los platos y el desarrollo del servicio. Su establecimiento permanece hasta 1825.

 Cuando se inicia el negocio del restaurante, los primeros establecimientos en París fueron los de Beauvilliers, Very, el café Riche , el café Hardy ( 1799) y el Savard.

 Uno de los más afamados y primeros restauradores de París en el siglo XVIII fue Méot, propietario del restaurante revolucionario por excelencia que abrió sus puertas en 1792 en el antiguo palacio de Argenson, calle Valois y perduró casi setenta años. Cuentan que allí comía Francisco de Miranda, un venezolano aficionado a la buena mesa.

En la Corte de Luis XIV

 Hasta la Revolución Francesa de 1789, la corte francesa fue la sede de la gran cocina, ya que la comida ejercía una influencia en la política.

 La cocina francesa se desarrolló en el marco de la monarquía de Luis XIV (1638/1715) en el siglo XVII, que otorgó especial importancia a la etiqueta cortesana y cultivó el arte de la conversación en la mesa, ya que en Francia se disfrutaba comiendo y hablando de lo que se comía.

 La noción de gastronomía surgirá precisamente en torno a la idea del placer de disfrutar en la mesa de grata compañía.

 La comida suntuosa, puesta en escena de manera teatral era presentada en "servicios", como por ejemplo, el de sopas y entradas, asados y ensaladas, dulces y frutas, estableciendo una especie de secuencia que no duraba más de tres cuartos de hora.

 Las bandejas se disponían en orden sobre la mesa de los comensales o en otra próxima, para ser retiradas al finalizar cada servicio y luego continuar con el siguiente.

 Este "servicio a la francesa" era posible gracias a una minuciosa organización, ya que cada etapa estaba a cargo de un cortejo de "Oficiales de la Boca", que presentaban los platos sobre la mesa. Las fuentes, platos y cubiertos eran de oro, plata dorada o plata.

 En las comidas de gran ceremonia existía una lista de platos denominada "l'ecriteau" ( el afiche) para que el personal de servicio de la cocina y el comedor pudiera seguir el orden de la gran cantidad de platos que componían cada "servicio".

 En la corte existieron las comidas públicas o "Grand Couvert" como símbolo de poder, en las que la familia real y sus invitados se sentaban a una mesa rectangular; las comidas privadas en las que se utilizaba una mesa redonda u oval y vajilla de porcelana a partir de 1750; y las comidas de sociedad de las que participaban unos cuarenta invitados elegidos por su condición o mérito, para disfrutar de la velada con la más bella vajilla de porcelana de Sèvres.

 Los aristócratas franceses dieron nombre a muchos de los platos que hasta hoy existen en las cartas de los restaurantes, como por ejemplo costillitas de cordero con el nombre del mariscal Villeroi, salsa y clásico corte de verduras que introdujo el cocinero del duque de Mirepoix, la mayonesa preparada por primera vez por el duque de Richelieu (luego de tomar la ciudad de Port- Mahón, España, en junio de 1756), el aderezo a base de cebollas que popularizó el cocinero del mariscal Charles Rohan, príncipe de Soubise y la famosa salsa desarrollada por el chef del Marqués de Béchamel.

 Cuando los grandes cocineros parisinos de las casas aristocráticas perdieron sus empleos, debido a la fuga de sus amos al extranjero durante la Revolución Francesa, decidieron abrir sus propios restaurantes y entre 1790 y 1814 la gran cocina salió a la calle.

 A fines del siglo XVIII, había en París más de cien restaurantes, que fueron en aumento y llegaron a las ciudades más importantes de Europa. La competencia hizo que para atraer la clientela los dueños de los restaurantes comenzaran a ofrecer platos a su elección, en mesas individuales y a precios más altos. Se terminaron los conflictos entre clientes y el dueño del restaurante cotizó mejor su servicio.

 Hacia mediados del siglo XIX, la influencia de las cortes disminuyó notablemente con la democratización de los gobiernos y el desarrollo de la clase media, al amparo de la Revolución Industrial, dio lugar a una cocina "burguesa" mucho más sencilla, que valorizaba las cocinas regionales de los pequeños pueblos y que podríamos llamar étnica. Surge también el concepto actual de restaurante, en el que una persona podía comer a su elección el plato que prefiriese de una serie de opciones, por un precio conocido previamente y a la hora que le conviniese.

 La costumbre de proporcionar a los comensales la lista de platos que ofrecía el establecimiento dio origen al servicio "con menú" o "a la carta", en los que cada uno elige y ordena lo que desea.

 Las denominaciones "menú", "carta" y "minuta" se utilizaban indistintamente en los restaurantes para designar la lista de platos y bebidas que se podían elegir en el lugar. Los pequeños restaurantes o bistrots franceses aún utilizan "l'ardoise" o pizarra en un lugar visible de la sala, donde se describen los platos disponibles de cada día.

 Desde los tiempos de Luis XIV han variado la cantidad de platos, los ingredientes y el menú se ha venido reduciendo, aún para las grandes ocasiones. De las comidas sobrecargadas de carnes, cacerías y grasas, con servicios de cinco platos cada uno, se pasó a uno o dos platos y postre en beneficio de una alimentación más saludable.

 Otro aspecto importante fue que de una primitiva etiqueta, que establecía tomar la carne de un plato común en pedazos no muy grandes con tres dedos, se llegó luego de mucho tiempo a comer con tenedores, gran conquista para la urbanidad y la higiene.

De antiguos sabores

 En la Edad Media se consumían en Francia alimentos de origen vegetal, y con el pan duro se hacía una especie de sopa enriquecida con tocino (el "brouet").

 Otros manjares eran el pavo real o cisne y el consumo de quesos estaba muy difundido. La cocina medieval se basaba en las combinaciones dulce y salado, agrio y dulce, alimentos no grasos y especias.

 A partir del siglo XIII el azafrán en las comidas fue un símbolo de riqueza por su precio y su color asociado al oro. Las carnes frescas eran para las clases pudientes, en tanto que las de menores recursos consumían carnes secas, saladas o ahumadas.

 A partir del siglo XVII, las comidas se aromatizaron con cebollines, anchoas y trufas. La dualidad dulce-salado caracterizará el gusto francés hasta el siglo XX, y la manteca le otorgará personalidad a la cocina francesa.

 La antigua costumbre de consumir vinos para acompañar la comida o su incorporación a salsas supone una educación del paladar ya que el vino no solo abre el apetito, sino que vuelve atractiva la comida.

 El tipo de cocción dependía de los recursos naturales de cada zona motivo por el cual había cocinas alimentadas a carbón de leña con hornallas o fuegos abiertos en los que pendían calderos o se asaban carnes.

 El descubrimiento de nuevos continentes trajo a Europa productos americanos que eran nuevos como las papas, las judías, el maíz y el pavo, a los que acompañó la utilización del tenedor y la aparición del comedor, que se generalizará en el siglo XIX, provocando un gran cambio en las costumbres.

 El desarrollo de la imprenta permitió la difusión de obras de cocina, aunque recién en el siglo XIX se precisaron tiempos de cocción y proporciones de los ingredientes.

Vivir una experiencia

 Desde aquellos lejanos tiempos, hasta ahora, se ha recorrido un largo camino de modas, tendencias y teorías, que nos han conducido al más innovador concepto de restaurante.

 La creatividad en la cocina, en cuanto a la experimentación y desarrollo de nuevas técnicas, nos conduce a la modalidad de taller de investigación, de la cocina como laboratorio de manjares, en los que el producto es el resultado de una cultura y una historia, como lo concibe el chef catalán Ferrán Adriá.

 El cocinero-estrella busca sorprender, emocionar, que cada persona que concurra al restaurante viva su propia experiencia. La gastronomía se presenta hoy como la sofisticación de la alimentación. Pero otro concepto también innovador es el de educar a la gente, explicando y divulgando principios fundamentales sobre la alimentación, tema sobre el que converso asiduamente con mis alumnos.

 Los grandes desafíos son para cocineros audaces, capaces de innovar e influir a tal punto en los hábitos de la gente, como para lograr que experimente nuevas sensaciones, que descubra un universo más amplio de sabores, aromas y colores.

 El cocinero y su equipo deben conocer muy bien la elaboración y presentación de cada plato, y el personal de la sala la mejor manera de ofrecerlo, describirlo y servirlo.

 El restaurante pone en escena las obras que se conciben en la cocina, y desde el pretérito concepto de reconfortarse con la comida que era un objetivo vital, hasta las sofisticadas tendencias actuales, continúa vigente socialmente la preferencia de comer fuera de casa, de elegir algo diferente, de ser bien atendido, de disfrutar plenamente de una comida.

 La esencia del éxito de un restaurante esta en el recuerdo que cada uno de sus platos deja en nosotros, para sentir el deseo de volver a vivir esta experiencia.

Doctora Ana Luisa Dozo/Especial para "La Nueva Provincia"