El aceite de oliva del SOB genera alrededor de U$S 14 millones/año

Redacción de La Nueva.

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Guillermo D. Rueda

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“No se trata de una mina de oro pero, de acuerdo con las pautas con las que uno evalúa la rentabilidad de un negocio, los números cierran en forma aceptable”.

Para Susana Picardi, una referente de la Universidad Nacional del Sur en investigación sobre el cultivo del olivar en el sudoeste bonaerense, la producción ha sentado las bases para lograr un crecimiento sostenido.

La conclusión no es menor, si se considera el crítico momento que atraviesan las economías regionales en una tierra semiárida donde el trigo (y la cebada) y la ganadería (y los ovinos) son las producciones que dominan la escena.

Con casi 50 empresas en el SOB, la actividad se desarrolla en un constante clima de incremento en las inversiones del negocio. Así puede concluirse que si se ponen en producción las 2.500 hectáreas plantadas, a un rendimiento promedio de 8,5 toneladas (y venta a granel), se genera un movimiento de alrededor de U$S 14 millones.

Con casi todo por ganar, considerando una producción a largo plazo (y pocas debilidades), más que nada vinculadas a cuestiones de mercado, el olivo, casi sin proponérselo, ha empezado a distinguir a la zona.

Al margen de las cuestiones climatológicas naturales del SOB, Picardi aludió a una mayor innovación y adecuados manejos de los productores a la hora del tratamiento y manejo del fruto; a una búsqueda de la calidad superior y al involucramiento de las autoridades municipales en este proyecto con cada vez más identificación con lo gourmet y con la prevención de la salud.

--¿El consumo de aceite de oliva está de moda?

--Hoy tiene una demanda creciente. Se lo ve como un specialty y un producto saludable. Se está recolocando en el mercado. No se ve un solo programa de televisión donde no se utilice en aceite de oliva. Pero el negocio está sujeto a los vaivenes de la economía mundial.

--¿Las últimas lluvias afectaron a la producción?

--No. Y esa es una paradoja. Uno habla de olivos en zonas desérticas y demás, pero en estos últimos años, cuando se han producido más precipitaciones, hubo muy buenas cosechas. Entiendo también que los montes ya tiene, en general, más de 7 años. A partir de los 10, el árbol se estabiliza y alcanza su máxima producción. Eso no significa que todos los años se produce lo mismo. Como toda producción a cielo abierto el volumen suele ser muy volátil, y dependerá del manejo, de las cuestiones sanitarias y climáticas y de las distintas variedades.

--¿Cuál es la incidencia en el resultado del manejo?

--Con respecto al aumento en la producción influyen varios factores: un cambio tecnológico de los últimos años que implicó poner más plantas por hectárea, cuando se comenzó a implantar mayor cantidad de plantas por hectárea; es decir, mayor densidad por hectárea. Esto, tomado como una estrategia productiva, provoca mayor rendimiento en forma anticipada.

“Luego se aprende el manejo y la poda. Y en el SOB la mayoría de los olivares están bajo riego y, además, se utiliza el fertirriego, que permite ser más eficiente”.

--¿Cómo se logra la calidad?

--Hay que hacer buenas prácticas en el manejo del olivar para obtener la mayor y mejor calidad de aceitunas posibles. Hay que tener en cuenta que la mayoría de nuestros olivares son para aceite; se hace muy poca aceituna de mesa, es un complemento para la oferta turística.

“Otro aspecto que ha contribuido a la mejora en el negocio a nivel local es que, con el tiempo, se ha manejado el momento oportuno de cosecha y eso hace que se obtenga mejor calidad de producto. Asimismo, se renovó y se optimizó el proceso de extracción.

"Los dos van de la mano; es decir, mejor volumen productivo a nivel de finca, mejor elección de momento de cosecha y un manejo más cuidado del fruto hasta que llega a la aceitera y, y allí se evidencia en el producto obtenido los beneficios de un manejo productivo diferente.

--¿La calidad es comprobable?

--Sí. Es un virgen extra que cumple con las exigencias del Consejo Oleicola Internacional. Al margen de los estudios que realizan los especialistas de la UNS, lo hemos corroborado con trabajos realizados en conjunto con la doctora Susana Matar, de la Universidad Católica de Cuyo, de San Juan, que es experta del COI, y con los especialistas de la UNS. La información es fehaciente.

“La sanidad también es determinante. La forma de trabajo conjunta entre los productores, las universidades y los municipios ha sido muy importante para que los olivicultores, que por ahí no tenía demasiada trayectoria, vayan aprendiendo e intercambiando experiencias entre ellos.

--¿Los consumidores están dispuestos a pagar el diferencial por calidad?

--Nuestros aceites reciben un muy buen precio por esa calidad. La gente y el mercado lo pagan. Estamos en una zona estratégica para quienes van hacia el sur y para quienes regresan desde allí. Y también hay venta a los turistas en el verano. Es un souvenir de muy buena calidad”.

--¿No conviene más exportar?

--Acaso obtenga el mismo precio final entre la exportación y la venta local, pero no es lo mismo. Uno es el precio con fraccionamiento para la venta local, y otro es el precio que se recibe al poner el producto en el puerto, con los costos internos y los trámites que eso conlleva.

“Nuestros aceites son muy valorados en el mundo. Concretamente, a los Estados Unidos van aceites del SOB desde hace años, desde los certificados como orgánicos y hasta no orgánicos.

“Por nuestra calidad, también hay quienes lo importan para mezclarlo con aceites de oliva que no alcanzan a ser extras y así mejorarlos. Hoy, los precios para exportar son inmejorables, porque la tonelada de aceite extra virgen oscila entre los 4.000 y 4.500 dólares.

--Eso se ratifica con la presencia de aceites del SOB en diferentes ferias...

–Los aceites de región participan en concursos internacionales y siempre retornan con premios. Nos han dado la posibilidad de estar en Jaen, cerca de Barcelona (España), que es la zona productora por excelencia y la que fija el precio a nivel mundial. Un aceite de aquí también estuvo en la exposición de Milán. En ambos casos, fue por invitación, lo que ratifica la calidad de los productos premium.

--¿Se puede mejorar más?

--Entiendo que sí. Aunque soy economista y transmito lo que me dicen los productores. Se puede cosechar en el momento más adecuado aún, utilizar bins (recipientes) más pequeños para no dañar la fruta (por la presión) y un proceso de extracción con las temperaturas adecuadas. Pero esto ya se está haciendo.

--¿Cuál es el perfil del olivicultor del SOB?

--Muy diverso. Hay lugares con árboles implantados desde hace muchos años, pero hay otros, como en la zona de Cabildo, donde hace poco se conformó una cooperativa. Todo depende del tamaño de la finca.

“Hay productores-empresarios más innovadores y con una visión moderna del negocio. Y también hay quienes son productores agropecuarios y tienen olivos. Algunos complementan la producción de aceite y encargan que les produzcan artesanalmente las aceitunas. Otros hacen visitas guiadas con grupos. Hay diversidad en este sentido.

--¿De qué forma analiza la UNS lo que se produce?

--Hay varios grupos en esta tarea. Uno de ellos, que surgió con fondos del proyecto de la UNS, permitió la compra de una planta piloto extractora de aceite. Con un kilo de aceituna ya se puede procesar y es para poder realizar diferentes estudios. Sirve para darle información vital al productor, como el rendimiento, la calidad y el momento oportuno de cosecha, porque el inicio es el de menor rendimiento de aceite, pero de un aceite de extraordinaria calidad. A medida que se avanza se obtienen aceites de menor calidad, pero de mayor volumen. De la cantidad de rendimiento depende el negocio. El promedio sería del 18%.