La ostricultura, en un momento delicado

Redacción de La Nueva.

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 Desde hace seis años, Los Pocitos y Bahía San Blas, localidades ubicadas al norte de la costa patagónica del mar argentino, en el distrito de Patagones, son el único lugar del país dedicado al cultivo de ostras.

 Al principio, la actividad se vislumbraba como una "mina de oro" para todos aquellos que quisieran incurrir en ella, debido a la falta de competencia dentro de las fronteras argentinas.

 Para explotar el producto, en esos momentos, la subsecretaría de Pesca del ministerio de Producción y Asuntos Agrarios bonaerense otorgó unos 60 permisos para trabajar en la cría de estos bivalvos.

 Paradójicamente, con el paso del tiempo y el paulatino crecimiento del número de ostras, la actividad de cría está dejando de ser redituable. ¿El problema? La irrupción en el mercado de la ostra salvaje, un molusco idéntico al que se cultiva pero que no ha pasado por el mismo proceso de crecimiento, ya que el mismo lo realiza en el mar, sin ningún tipo de atención más que la que brinda la naturaleza.

 La diferencia entre la ostra cultivada y la salvaje reside, fundamentalmente, en la forma de las valvas (aunque también hay quienes dicen que hay una leve diferencia de sabor, favorable a la primera). En el caso de la mencionada en primer término, las valvas tienen forma ovalada, sin deformaciones ni asperezas, mientras que las segundas son estéticamente imperfectas.

 Esta sutil diferencia ha provocado que los cheffs más destacados prefieran la ostra cultivada antes que la salvaje para preparar sus platos, aunque esta tendencia se está revirtiendo y, con ello, se ha resentido gravemente la rentabilidad de los productores ostrícolas (la ostra salvaje vale la mitad de lo que cuesta la cultivada).

 Este cambio del mercado también ha provocado que algunos de los más antiguos criadores de ostras se conviertan en recolectores, lo que provocó una sobreoferta del producto en el mercado nacional y, por ende, una baja de los valores tanto de la ostra salvaje como de la cultivada.

 Hoy, los ostricultores que continúan con la labor de crianza apuestan a la posibilidad de exportar sus productos para recomponer sus tasas de ganancia, ya sea a la Unión Europea, a los Estados Unidos o al mercado asiático, donde las exigencias de calidad pueden ser inferiores a las del Viejo Continente.

 Los hermanos Julio y Ricardo Kluppelberg, ambos nacidos en Los Pocitos y descendientes de una familia de pescadores, estuvieron desde un primer momento en el grupo que recibió los permisos para criar los bivalvos e integran la Cooperativa Ostrícola de Los Pocitos.

 En la actualidad continúan con la actividad de crianza, aunque también recolectan ostras silvestres porque --según sus propias palabras-- es más conveniente desde el punto de vista económico.

 "Estamos obligados a hacer esto, porque no queremos perder lo que tenemos. Ya muchos de nuestros compañeros dejaron de sembrar (ostras) hasta que no estén nuevamente dadas las condiciones", señaló Julio.

 "Cuando empezamos con el emprendimiento (en 1998), vendíamos el kilo a 5 pesos y había muchísima demanda, sobre todo en Buenos Aires. Después, el precio comenzó a decaer y, cuando apareció la ostra salvaje, directamente se vino abajo", agregó.

 En esos momentos, el kilo de molusco de cría costaba entre 3,5 y 4 pesos, mientras que el de salvaje valía 2. Además, el primero tenía una demanda mucho mayor que el segundo.

 Actualmente, el kilo de ostra cultivada cuesta poco más de 2 pesos y su demanda está en baja, mientras que por esa misma cantidad de ostra salvaje las pescaderías pagan a los ostricultores un peso, o menos.

 "Algunos recolectores llegan a Capital Federal con el camión térmico lleno de ostras y, una vez allá, tienen que venderlas sí o sí. Por eso, hasta se llegó a vender a 60 centavos el kilo", dijo el ostricultor, quien aseguró que la ganancia ha disminuido en forma ostensible.

¿Calidad o cantidad?

 Julio Kluppelberg reconoció que los ostricultores de la zona, en vez de trabajar juntos por la actividad, sólo están compitiendo entre sí y provocando una merma en la rentabilidad para todos.

 "A nuestra cooperativa la seguimos sosteniendo para ver qué es lo que puede suceder en los próximos meses, a la espera de una suba en el precio de la ostra", indicó.

 El productor recordó que antes vendían entre 1.000 y 1.500 kilos de moluscos mensuales, número que ahora no pueden igualar.

 "Desde Los Pocitos preferimos el cultivo, pero en San Blas sólo piensan en vender. Es decir, prefieren la cantidad en vez de la calidad", acusó.

 "Si calculamos que hay otorgadas 60 licencias, y que cada permisionario puede sacar hasta 300 kilos por mes, podemos concluir que del distrito de Patagones salen unas 18 toneladas mensuales de ostras", estimó Kluppelberg.

 "Si se la trabaja en forma correcta, esta es una fuente de trabajo inagotable. En estos momentos, estamos produciendo unos 300 kilos mensuales, que apenas nos alcanzan para mantenernos", sostuvo.

De qué se trata

 La ostra salvaje (o silvestre) nace de larvas perdidas. Según los expertos, su carne es menos sabrosa que la de la ostra de cultivo. Además, presenta un aspecto estéticamente menos atractivo, tanto en forma y tamaño como pulcritud.

Hernán Guercio/Especial para "La Nueva Provincia"