LA OPINIÓN DE LOS EXPERTOS

El peligro de los fiambres y embutidos

27/10/2015 | 01:12 | Para la Organización Mundial de la Salud son “cancerígenos”. La carne, probablemente también.

Los embutidos, en la cima de la “tormenta” por todo su proceso de elaboración.

El consumo de embutidos y fiambres es cancerígeno y el de carnes rojas “probablemente” también, indicó ayer la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la OMS.

En su informe, esa agencia de la Organización Mundial de la Salud precisa que basa sus conclusiones en “literatura científica acumulada” y examinada por “un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países”.

“La carne transformada fue clasificada como cancerígena para el ser humano, en base a indicaciones suficientes según las cuales su consumo provoca cáncer colorrectal”, indicó la IARC.

Precisa que ello incluye “la carne transformada por salado, maduración, fermentación u otros procedimientos destinados a realzar su sabor y mejorar su conservación”.

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La mayoría de las carnes transformadas contienen cerdo o vacuno, pero pueden provenir de otras carnes rojas, o de aves, vísceras o subproductos cárnicos como la sangre, aclara la IARC.

Como ejemplo de carnes transformada cita panchos o salchichas de Fráncfort, jamón, chorizos, corned-beef, carne de vacuno seca, así como carnes en conserva y las preparaciones y salsas a base de carnes.

Por su parte, las carnes rojas fueron clasificadas como “probablemente cancerígenas para el ser humano, sobre la base de indicaciones limitadas según las cuales su consumo induce cáncer”.

Por “carnes rojas” el informe precisa que debe entenderse “todos los tipos de carne provenientes de tejidos musculares” de mamíferos, incluyendo la carne vacuna, porcina, ovina, equina y caprina.

La explicación

¿Tenemos que volvernos todos vegetarianos? La nutricionista argentina Mónica Katz pide cautela y no alarmarse. Y, aclara, la carne no es cancerígena: el problema está, explica, en el método de cocción. “Cuando cocinás a fuego directo, por ejemplo nuestro típico asado argentino, se generan entre el fuego y la carne una sustancia que se llama amina heterocíclica que es cancerígena. Pero esto se puede evitar marinando la carne con cualquier medio ácido, como una barbacoa o un chimichurri con limón o balsámico, que reduce estas sustancias en un 50%. También, cocinando al horno o en el microondas y dando un golpe final a la parrilla”, aconseja Katz.

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