Bahía Blanca | Martes, 19 de marzo

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Leonardo: el chef que cocinó para Perón y deleitó con sus platos a los bahienses

Cocinero del Círculo Militar, concesionario de los mejores restaurantes de nuestra ciudad, precursor con su programa de TV, Liongina Stankevicius --Leonardo-- marcó a fuego las décadas del 60 y del 70. Su nieto acaba de recibir el más alto premio de la cocina nacional. 

Leonardo y su hija Juana, en los estudios de TeleNueva Canal 9, 1966

Que desafío hermoso es contar una historia cuando tiene tantos ingredientes. Por dónde empezar, donde poner los énfasis.

Lo que sigue es parte de la vida de Lionginas Stankevicius, de profesión cocinero, nacido en Lituania el 14 de abril de 1910, y de su familia, que lo sigue recordando con un amor que conmueve.

Liongina fue castellanizado como Leonardo y con ese nombre se lo conoció. Fue cocinero del Círculo militar de Buenos Aires –entre sus comensales estaba el general Juan Domingo Perón--, fue encargado de la cocina de la embajada de Francia en Buenos Aires, realizó en nuestra ciudad el primer programa culinario de TV en vivo y atendió los restoranes más prestigiosos de la hotelería bahiense. Todo eso y algo más, en esta historia a la que le sobra sabor y gusto.

Leonardo y su hija Juana, madre de Jorge en Canal 9.

Una centolla del fuego en Ushuaia

En 2022 se realizó la cuarta edición del premio Prix Baron B Edition Cuisine, de los más prestigiosos del país, donde un jurado de expertos elige la mejor propuesta gastronómica de quienes, a través de la cocina, transforman su entorno con una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente y recurriendo a elementos regionales.

El ganador fue Jorge Monopoli, 41 años, egresado del Instituto Argentino de Gastronomía, quien desde hace diez años maneja su propio restaurante en Ushuaia, un reducto de 24 meses llamado Kalma Restó. Su propuesta de centolla al fuego, gazpacho de zanahoria, cachiyuyo y cassis maridado fue elegido como el mejor del país entre tres finalistas, destacando el uso de ingredientes nobles, la convivencia con el medio ambiente y la comunidad local y la excelencia del menú.

Entrevistado por varios medios, Jorge destacó que su vocación estuvo claramente influenciada por su abuelo materno, Leonardo Stankecivicius, un talentoso cocinero que, entre sus varias actividades, se desempeñó como “el cocinero de (Juan) Perón”, según puntualizó. Jorge tenía 4 años cuando falleció su abuelo, pero esas cosas se heredan desde otro lugar. Desde la sangre, desde el recuerdo, desde la tradición familiar.

Brindando más detalles sobre su abuelo, mencionó que durante varios años había hecho un programa de televisión dedicado a la cocina, uno de los primeros del país. “Se llamaba La Cocina de Leonardo y lo hacía en Bahía Blanca, en TeleNueva Canal 9”. Esta mención abrió un nuevo capítulo. Modificó, o enriqueció, el relato. 

Leonardo en su salsa

Del premiado nieto pasamos entonces a Lionginas, nacido en abril de 1910 en Lituania y que, efectivamente, fue parte de una destacada página de la gastronomía bahiense.

Llegó a nuestra ciudad en marzo de 1961, con 50 años de edad, una vasta experiencia y un enorme prestigio.

Uno de sus hijos, Alejandro Stankevicius, radicado en Buenos Aires y entusiasmado por poder repasar la historia de su papá, nos aporta los primeros datos. “Papá tuvo varios restaurantes, uno de ellos estaba en Necochea. Fue allí donde, en una ocasión, almorzó Antonio Sanz, propietario del hotel Austral de Bahía Blanca, quien, entusiasmado por el menú, la calidad de los platos y la atención, le ofreció hacerse cargo del restaurant de su hotel. La propuesta entusiasmó a mi papá y unos meses después toda la familia se mudó a esa ciudad”, detalla.

Leonardo se instaló durante un tiempo en el Austral mientras buscaba una vivienda dodne instalarse con su familia y de inmediato comenzó a organizar el restaurant, que permanecía cerrado desde hacía un tiempo. Eligió el personal, lo formó para brindar un servicio de categoría, equipó la cocina y el primero de abril de 1961 abrió las puertas de un espacio que se convirtió en el lugar por excelencia para la buena comida.

Una semana antes, este diario habia desarrollado una particular publicidad con un primer aviso: “¿Quién es Leonardo…?!! Pronto será una figura en la ciudad”. Un día después, mantenía la incógnita pero aportando algunas pistas: “No es Leonardo Da Vinci, pero es un artista que deleitará al buen gourmet. No es el príncipe Leonardo, pero es el rey de la gastronomía. Pronto será una figura familiar que estará de boca en boca!”.

Finalmente, el misterio quedó de lado al anunciarse que el primero de abril, con un “menú extraordinario”, Leonardo era el nuevo concesionario del restaurant de avenida Colón 159. Una concurrida primera noche –lleno completo en un salón para 140 comensales-- anticipó el éxito. Los 15 mozos, las 17 personas en la cocina, un chef y más comises y maitre le daban al lugar una categoría hasta entonces desconocida.

“Papá era un estilista de la alta cocina. Presentaba, por ejemplo, los fiambres con un gueridón de dos pisos que se desplazaba por todo el salón. No hacía platos demasiado extraños ni eran caro”, apunta su hijo Alejandro.

El mismo recuerda haber ido a almorzar con sus amigos a la salida del colegio Nacional y como estos se sorprendían al ser recibidos por un maitre, ver que otra persona les servía la bebida y que un mozo los atendía. Ni mencionar la excelencia de la comida. “Llegó a hacer totas de casamiento de cuatro pisos de charlotee helado, coronada con un bouquet de flores naturales”, detalla.

Juana Stankecivicius, hija de Leonardo, recordaría años más tarde que cocinando en la quinta de Olivos, en la época de Juan Domingo Perón, también presentó una torta tan llamativa y hermosa que nadie tenía valor para cortarla. Debió ir él en persona para, tras recibir un caluroso aplauso, proceder a su corte.

Un Cordon Bleu sirviendo al general

Leonardo llegó a Buenos Aires en 1931, como uno más de los tantos inmigrantes que buscaban en esta tierra un mejor futuro. De “Profesión cuisinier”, según decía su pasaporte, es su nieto Jorge, el premiado en Ushuaia, quien, desde Europa, donde está por estos días, quien comparte algunos detalles de la vida de su abuelo. “Su padre murió en la Primera Guerra Mundial, en Lituania, y por eso uno tío lo llevó a Francia y se ocupó de criarlo.

Lionginas Stankevicius, su pasaporte lituano

En ese país aprendió su oficio y trabajó en restaurantes importantes. En la Argentina fue contratado por el embajador de Francia e incluso cuando este regresó a París lo contrató un año más, el cual mi abuelo aprovechó para estudiar y recibir el título de Cordon Bleu, máximo nivel mundial en cocina.

De regreso al país se hizo cargo del servicio del Palacio de Armas San Martín y del Círculo Militar de Olivos, donde atendía la cocina cada día y coordinaba la organización de las grandes fiestas.

En el Círculo Militar de Olivos, cocinero de Perón

“No solo le cocinaba para Juan Domingo Perón, sino que además tenía a cargo todo el servicio de un lugar que era de gran lujo. Yo visité el edificio hace unos años con mi tío Alejandro y pude recorrerlo e incluso ver donde jugaba con sus hermanos cuando eran chicos”, señala Jorge.

Luego de ese trabajo Leonardo comenzó a manejar sus propios restaurantes, uno de ellos en Necochea. Allí el destino le marcó un nuevo camino.

Una carrera y el mundo de la televisión

Retomando su vida en nuestra ciudad, Leonardo y familia se instalaron en una casa de San Martín 28. Luego de años de trabajar en el hotel Austral, se hizo cargo del restaurante inaugurado por la Corporación del Comercio y la Industria en su edificio de Alsina 19 y tiempo después sumó el del club Argentino, en avenida Colón 67. En medio de todo ese amplio campo laboral estaba cuando recibió una inédita propuesta: ingresar al mundo de la televisión.

“Un directivo de TeleNueva, Canal 9, le ofreció hacer un programa de cocina. Algo completamente novedoso, con la idea de dos veces por semana cocinar en vivo. El plato que hacía se sorteaba entre quienes enviaban sus cartas al canal”, detalla Alejandro.

Leonardo aceptó el desafío y con la colaboración de su hija, Juana, la mamá de Jorge Monopoli, y luego con la participación de su hijo Alejandro, comenzó su tarea ante las cámaras.

En vivo, cocinando para la TV

El programa se llamó “Cocinando con Leonardo”, aunque a veces en la grilla del canal figuraba como “Con Leonardo en la Cocina” o Apuntes para el hogar.

Los platos que se presentaban eran variados, incluían repostería, y se resolvían en la media hora de duración del programa. El diario La Nueva Provincia publicaba los ingredientes el mismo día de la emisión del programa, lo cual nos  permite hoy conocer algunas de esas propuestas, por caso Copa melba, Vaina Chilena, Huevos a la panadera, Paupier de pescado, Cappellettis, Pollo a la napolitana, Costillitas a la riojana y pierna de cordero Soubies.

El gorro, en la previa de salir al aire por Canal 9

“El plato del día se sorteaba y se entregaba en una bandeja Pirex, térmica,  con tapa, toda una novedad de la época. El programa de papá era, por lejos, el que más correspondencia recibía, al punto que cada martes y jueves la urna estaba siempre llena de cartas nuevas”, recuerda Alejandro.

Los ingredientes se publicaban en La Nueva Provincia

El programa se mantuvo en el aire hasta mediados de los 70 --en esa época también había establecido una rotisería en O’Higgins al 200-- cuando Leonardo comenzó a tener algunos problemas de salud. Finalmente en 1979 se mudó a Villa Regina, donde vivía su hija. En esa ciudad falleció, en abril de 1984, a los 74 años de edad.

El legado

Se dice, con razón, que nadie muere mientras vive en la memoria de quienes lo amaron. La pasión que Leonardo trasmitió a sus hijos y a sus nietos, el entusiasmo de toda su familia al recordarlo para esta pequeña nota, la emoción de Alejandro repasar de su vida, la inquietud de su nieta Mónica buscando datos de su abuelo en distintos archivos, son una muestra del amor que supo dar. “Era un pan de Dios, todo el mundo lo quería”, menciona su hijo.

Por eso también le pertenece el corcho bañado en oro, tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, que recibió Jorge como premio a su cocina, así como la pasantía en el restaurant Mirazur Mirazur, del chef argentino Mauro Colagreco en Menton, Francia.

De alguna manera muy sutil y amorosa, cada cual con sus actividades, toda la familia sigue, con gusto, placer y devoción, disfrutando con Leonardo en la cocina.   

Cosas sueltas

“Hace algunos años viajé a Bahía Blanca para una exposición de energía atómica que se hizo en la FISA. Se acercó entonces una mujer y me preguntó si yo era hijo de Leonardo (hacía tiempo que nadie me hacía esa referencia). Me asombré. “Yo me encargué del programa de TV cuando su papá dejó de hacerlo”, me dijo. Y al momento me preguntó si yo cocinaba, cosa que hago, y si me animaba a hacerlo en el programa, en homenaje a mi padre. Acepté de inmediato pero con una condición: así como yo había acompañado a papá en su momento, quería que ahora lo hiciera mi hijo conmigo. Así fue que grabamos, cocinamos una suprema de pollo a la Kiev con una salsa especial. Salió perfecto aunque con un sólo detalle: durante la filmación se desprendió el micrófono de mi corbata y todo se grabó todo sin sonido. Así que con los pocos ingredientes que quedaban lo hicimos de nuevo. Un hermoso recuerdo”. Dr. Alejandro Stankevicius, hijo de Leonardo.

 

“Cocinando con Leonardo” compartía pantalla en los 60 con series como Maverik, El hombre del rifle, La Tuerca, Viendo a Biondi, Los tres chiflados, Lassie, Daktari, Los Vengadores, Cheyenne y Los Jinetes de Mackenzie. Y Almorzando con Mirtha Legrand, claro.

Matambre al barro. Un matambre, 3 huevo duros, 6 dientes de ajo, perejil, orégano, sal. Medio balde de tierra para preparar el barro. (Un de las muchas recetas de Leonardo).

 

En Kalma Restó de Ushuaia, del nieto galardonado de Leonardo, un menú posible es: Salmón -“en su versión salvaje: el que se escapó de Chiloé y llega al canal Beagle”-- en modo carpaccio como primera entrada. Luego risotto de remolacha con brócoli y coliflor, seguido con un nuevo salmón, cocido a 42 grados, y emulsión de zanahoria, papa y menta con rúcula. Para cerrar: pancho de centolla con pan de tinta de calamar. De postre, mousse de corinto –grosella roja– con chocolate.