Bahía Blanca | Viernes, 01 de marzo

Bahía Blanca | Viernes, 01 de marzo

Bahía Blanca | Viernes, 01 de marzo

El chiplú, el tradicional bocado bahiense que se resiste a desaparecer

"Ha sonado ya el cucú y comienza la emoción, comerán rico chiplú, de la pizzería El Rincón". (Leyenda de uno de los carteles colocados en el local de Pedro Sabas).

La reciente exitosa y cuestionada Fiesta del Cubanito realizada en la ciudad, abrió un pequeño debate sobre si realmente ese bocado era representativo de la ciudad, más allá de su popularidad y las decenas de carritos dedicados a su venta en los paseos de la ciudad.

Entre las posturas y opiniones no faltó la mención de una comida, quizás desconocida para las nuevas generaciones, creada en la década del 60 por un comerciante local, que es propio y único de Bahía Blanca, y que todavía se vende en algunos comercios de la ciudad.

La referencia es al mítico “Chiplú”, una suerte de pan de forma cilíndrica que contiene una masa de chorizo colorado o longaniza, y que alcanzó enorme popularidad en las décadas del 60, 70 y 80, siendo furor entre los estudiantes secundarios, los bancarios y todos quienes pasaban ocasionalmente por el recordado Mercado Modelo de calle Zelarrayán 27.

Pizzería El Rincón, en su primera ubicación en el mercado Modelo, 1959

Su creador fue Pedro Sabas, propietario de un local de comida al paso en el mencionado mercado. Un largo mostrador revestido con venecitas, unas pocas banquetas y un par de hornos pizzeros eran la escenografía de “El Rincón”.

Las especialidades de la casa eran varias: pizza, venta en porciones, empanadas, panchos y redondos. El Rincón se llamaba porque su primera ubicación, en 1959, fue en el último local disponible cuando el único ingreso era por calle Yrigoyen.

La búsqueda del Cholo

Buscando nuevos productos para ofrecer a una crecida clientela, Sabas se acercó al local de chacinados que tenía en el mercado la firma Gil y Franzino. Allí rescató la pulpa de un chorizo colocado muy sabroso y decidió colocarla como relleno de una masa que él mismo amasaba.

Ese preparado se calentaba y se servía. Sabas lo dio a probar a los puesteros y de inmediato comenzó la demanda. La creación no tenía nombre.

Pudo ser “chorizo envuelto”, “pancho relleno”, pero finalmente decidió llamarlo con su sobrenombre. O mejor dicho, con la manera en que su papá, sirio libanés, pronunciaba su apodo. A Sabas le decían Cholo ó cholito. Pero cuando su papá lo pronunciaba sonaba como “Chiplú”.

Pedro Sabas, el creador

El bocado se convirtió en un clásico. Pedro Sabas cerró su historia a principios de los 90, cuando viendo que sus hijos habían elegido otros caminos laborales, vendió la llave del negocio.

El mercado Modelo cerró en 1997 y se reconvirtió en cocheras. El Rincón se mudó a un local de la avenida Colón al 100, donde décadas antes había finalizado su historia gastronómica el recordado Llao Llao. Allí funcionó un par de años hasta su cierre definitivo.

Parecía que ese era el punto final del chiplú. Pero los mitos tienen una característica singular: jamás mueren. Se renuevan, se reinventan, siguen vigentes. Y el chiplú, claro, ya era un mito. 

Chiplú siglo XXI

Existen tres o cuatro lugares donde hoy se elabora el chiplú. Y además hay personas que lo siguen haciendo para consumo familiar, con la particularidad de ser conocedores de los ingredientes de la masa original, del misterio de su relleno, de su forma de cocción.

Pero vayamos primero a la versión siglo XXI que cada semana cocina Gastón Vázquez. De oficio “panadero y poeta”, según dice, junto a la elaboración de pan, tortas materas y pizzas, hace cuatro años sumó el chiplú, al que definió como “un pancito de pizza relleno con chorizo colorado”.

Gastón tiene 43 años y nunca probó al chiplú de Sabas: lo conoce por referencias y por haber leído notas sobre el tema.

“Algunos allegados me plantearon porqué no lo hacía y, sin saber bien de qué se trataba, lo empecé a cocinar”.

Si bien hay varias versiones sobre los componentes de la masa original, Gastón descree de quienes afirman que era una especie de Fugazza y se inclina por pensar que era similar a la pizza, más sabiendo que Sabas también vendía ese producto. Sobre el relleno no hay tantas dudas.

Gastón empezó a prepararlo con masa de pizza, pero no lograba que el relleno le quedara uniforme dentro de la masa. Ensayó varios intentos hasta que finalmente llegó a “su chiplú”.

“La gente que probó el original dice que el mío “está bien pero no tan bien”. Pero en esto hay un punto clave: yo no uso los mismos elementos para cocinar que usaba Sabas”.

“No cocinamos en las mismas condiciones y si bien busqué respetar la receta original, mi chiplú es distinto. Uso un chorizo de calidad, sabroso y picantón, que desarmo y cocino como si fuera un relleno de empanada. Sabas usaba un horno pizzero, yo utilizo uno de barro a leña y una olla de fundición. La olla le sacaba todo el jugo al chorizo, jugo que yo descartaba. Después me di cuenta que ese líquido tenía todos los condimentos y el sabor de la carne, entonces lo empecé a usar, en lugar de aceite y agua, en la preparación de la masa y así toma todo el sabor”.

Gastón sabe que “su chiplú” establece una grieta con los que buscan el sabor original.

“Mi búsqueda artística tiene que ver con dar una forma nueva a formas establecidas y si es posible mejorar el producto”.

“De 4 kilos de chorizo sale uno del jugo que utilizo en la masa. Estiro el bollo como si fuera una pizza y saco cuatro chiplú. Lo dejo leudar y cuando el horno de barro esta temperatura lo cocino y sale a la cancha. A quien lo compra le decimos que le dé un toque de calor de 5 minutos para que se caliente el relleno. También se puede comer frío, pero creo que se disfruta más caliente”.

“Creo que se trata de un plato bien bahiense. No tengo registro que se haga en otras partes. Pero no imagino una fiesta del chiplú, no al menos en una dimensión grande. Quizá sí algo reducido, en un club de barrio o en una peña, sin que se lo apropie nadie para que no pierda su sentido. Porque además somos pocos los que lo elaboramos”.

El economista de la receta

Oscar Liberman es economista. Docente de la Universidad Nacional del Sur y conocido por su participación en varios micros radiales. Es, aseguran los conocedores, “el poseedor de la receta original de Pedro Sabas”.

“No sé si es para tanto”, contestó sonriente sobre esa aseveración.

“Cuando yo era pibe mis viejos tenían un negocio en la galería Plaza, donde yo pasaba mucho tiempo. Cada moneda que conseguía me iba al mercado modelo y comía un chiplú o una porción de pizza en lo de Sabas”, explicó sobre su relación con el bocado.

Esa costumbre la mantuvo durante el secundario y la universidad.

“Yo charlaba mucho con Sabas. Cuando decidió vender la pizzería, me pasó la receta”, señaló.

Oscar Liberman (derecha) con Mario Ortiz, amigo y convidado.

El relleno, como se mencionó, era el chorizo colorado de Gil y Franzino.

“Pero lo que Sabas usaba era la masa de carne roja que sobraba de ese chorizo, que era lo que Franzino descartaba. Sabas lo ponía precocido para que quedara jugoso. La masa que usaba era una masa de pizza pero con un empaste de varias capas con harina y la volvía a estirar. Queda una más aireada, como con cascaritas. Después usaba el mejor aceite de oliva. No había más secretos.  Le daba la forma, iba al horno y salía espectacula”r.

Desde entonces Oscar hace chiplú para compartir con amigos. Nadie nota, asegura, que sea diferente al original.

“No tengo porque dudar que la receta que me pasó Sabas era la verdadera. Porque él era una persona divina, no le daba vueltas a las cosas”.

Por último coincide en señalar al chiplú como “el verdadero plato bahiense” y hasta se fastidia “con esa tilinguería” que fue la Fiesta del Cubanito.

 La verdad de la milanesa (o del chiplú)

“El chiplú no tiene secretos en sus ingredientes. Pero ojo! La mano del que amasa y el toque personal no se pueden explicar ni transferir”. (Haydée del Río, mujer de Pedro Sabas).

Más allá de que toda historia para ser atractiva tiene que tener su cuota de misterio, la realidad es que hay una persona que no sólo conoce la receta del verdadero chiplú sino que además lo preparaba en el local del mercado.

Esa persona es Mirta “Tuchi” del Río, sobrina de Pedro Sabas, con quien trabajó en la pizzería desde sus 17 años.

“Mi tío era una persona muy creativa, tenía algo que atraía mucho a la gente y era muy bueno atendiendo. El local era largo, pero él estaba atento a cada cliente que estaba en el mostrador. Cuando sacamos a la venta el chiplú y vimos que todos lo pedían fue una emoción enorme”, cuenta Tuchi en un video preparado por el Museo Histórico de nuestra ciudad.

“Tuchi” sigue haciendo chiplú, lo cocina para sus hijos, nietos y amigos. Y no tiene ningún tipo de prurito en compartir su elaboración.

Sin entrar en más detalles, quien quiera saber “la justa”, puede visitar el sitio www.youtube.com/watch?v=wh1xllZa0BA. Allí conocerá el ABC del bocado. 

Un bocado que es un poema

Gastón Vázquez, además de panadero, escribe poesía, narrativa y ensayos. Ya publicó Parresía, El camino de la ética, Katábasis, La galería de los ases, Poecía, Droga lenta/Droga dura, Morfología y trabaja  actualmente en El puente negro, libro de cuentos. En exclusiva para esta nota ha escrito un poema dedicado al chiplú, al original, al primero.

Oda al Chiplú

Dicen que una muzza
Llegó por Irigoyen 
Y encontró a Pedro Sabas 
Buscando inspiración para un bocado.

Y la muzza le mostró 
Una masa de panchos 
El puesto de chacinados 
Y en especial el chorizo colorado.

En todo mito 
Se mezcla Lo Real con Lo Fantástico 
La memoria de los purretes
Que se rateaban de El Nacional 
Para pasar por El rincón de Sabas:
Un chiplú por acá
Una coca por allá
¿Una porción de muzza?

Te veo oficinista
Comiendo de dorapa 
Con el maletín al costado 
Grabando en cada célula de la memoria 
Ese sabor que sale del horno
Se eleva por Zelarrayán 
Y tiñe de colorado
A los árboles de la plaza Rivadavia.

Escuchen al caminar 
Por las antiguas veredas 
Del Mercado Modelo
Como las muzzas cantan
En honor a Pedro Sabas.