El hierro
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El hierro es un oligoelemento ampliamente distribuido en la naturaleza y que en nuestro organismo desempeña funciones vitales.
La más importante es el transporte del oxígeno incorporado con la respiración hacia los distintos tejidos del organismo.
Dicha función es llevada a cabo gracias a que se combina con proteínas para formar la hemoglobina como parte de las células sanguíneas que transportan oxígeno.
También forma parte de la mioglobina que es la responsable del color rojo de los músculos y del almacenamiento de oxígeno en los mismos.
La deficiencia de este oligoelemento constituye uno de los trastornos nutricionales de mayor extensión a nivel mundial. Sobre todo, en países en vías de desarrollo y en poblaciones de menor recurso económico, aunque está presente en todos los niveles sociales.
La disminución de su ingesta con la dieta diaria lleva a una disminución paulatina de sus niveles en el organismo, con la consiguiente aparición de un cuadro de anemia denominada ferropénica.
De no revertirse esta situación, la anemia por deficiencia de hierro compromete el desarrollo psicomotor y la capacidad cognitiva en las etapas del crecimiento.
El hierro en el organismo se encuentra formando parte de diversos elementos o sustancias (compuestos) donde la hemoglobina posee entre el 65 y el 75 por ciento del hierro total.
El hierro se almacena bajo dos formas: ferritina y hemosiderina.
En los diversos alimentos de la dieta, el hierro se encuentra de diversas formas: como hierro de la leche materna, de la que se halla ligado a la lactoferina (proteína de transporte) que le permite absorberse en el 50 por ciento.
Otra forma es el denominado hierro hemínico, que proviene principalmente de carnes rojas, aves o pescados y, por último, el hierro inorgánico o no hemínico, cuya fuente son los suplementos dietarios, alimentos vegetales y los fortificados con hierro.
Su absorción a nivel intestinal se produce a nivel del duodeno y la cantidad depende fundamentalmente de los niveles de hierro presentes en el organismo y del tipo de alimento del cual provenga.
El hierro hemínico se absorbe mejor que el no hemínico e, incluso, ayuda a la absorción de este último cuando se ingieren en forma conjunta.
El hierro inorgánico, para ser absorbido es primero ionizado y solubilizado por el jugo gástrico.
Las principales fuentes naturales de hierro la constituyen la carne roja y blanca con poco contenido de grasa, el hígado, pescado en todas sus variedades, el huevo y la gran mayoría de las verduras, sobre todo las de hojas verdes.
Existen diversos alimentos que, por su contenido en taninos o fitatos, disminuyen su absorción, como el té, chocolate, café y las fibras de salvado o avena, por lo que es importante evitarlos cuando se ingieren alimentos con alto contenido de hierro.
Por el contrario, alimentos ricos en vitamina C, como los cítricos, incrementan notablemente su absorción.
En el organismo existe un sistema casi cerrado de reutilización del hierro, mediante el cual es reciclado continuamente de la sangre hacia la médula ósea donde es incorporado a la hemoglobina para realizar el transporte de oxígeno dentro de los glóbulos rojos.
Para ello, los glóbulos rojos, una vez que finalizan su vida media, son destruidos en el hígado, médula y bazo, liberándose de esta manera el hierro hacia la circulación.
Igualmente, no todo el hierro es reutilizado, ya que una pequeña parte se pierde a través del sudor, las heces, orina y con la sangre menstrual en la mujer en edad fértil.