Carne vacuna: ¿cómo es la composición del precio que paga el consumidor?

Guillermo D. Rueda

[email protected]

Periodista. Círculo de Periodistas Deportivos de Bahía Blanca. Fue redactor de la revista Encestando (1985-2000). Desde 1987 trabaja en el diario La Nueva Provincia (hoy La Nueva.). Pasó por las secciones Deportes, La Región y La Ciudad, donde se desempeña actualmente. Está especializado en periodismo agropecuario desde 2001. Miembro de la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios. Responsable de las páginas webs de la Asociación de Ganaderos (AGA) y de Abopa.

De acuerdo con el informe semestral de la Federación Agropecuaria para el Desarrollo de la Argentina (FADA), el kilo de carne vacuna en nuestro país tuvo un precio —promedio— de 10.221 pesos en el último mes de febrero.

Dado que se consideran todos los cortes, es para destacar que algunos se ubicaron por debajo de este valor, mientras que otros lo superaron. Por ejemplo, en el mismo mes, el precio de la falda fue de 6.196 pesos por kilo, mientras que el del lomo alcanzó los $ 15.468.

En el mismo informe se precisó que, para que la carne llegue al consumidor, la cadena enfrentó costos de $ 6.058 por kilo, mientras que los impuestos representaron $ 2.603. Finalmente, la ganancia total de la cadena fue de $ 1.560 por kilo de carne.

Al compararlo con la última medición de agosto 2024, la participación de los costos sobre el precio final cayó 7,7 puntos porcentuales; los impuestos aumentaron 3,1 puntos y las ganancias pasaron del 10,7 % al 15,3 %.

Entre agosto 2024 y febrero 2025, los precios de la cadena tuvieron variaciones dispares. El ternero y el novillito aumentaron un 33 % y 34 %, respectivamente, la carne al gancho un 29 % y el precio al consumidor un 41 %, en un contexto de inflación acumulada del 17 %.

En términos reales, todas las categorías y eslabones de la cadena cárnica aumentaron su valor, ya que sus incrementos nominales superaron a la inflación.

“El Índice de Salarios de febrero de 2025 registró una suba del 25,3 % respecto de agosto de 2024, lo que sugiere que, en términos agregados, el poder adquisitivo de los consumidores logró sostenerse, o incluso mejorar, durante el período”, se detalló desde la FADA.

Sobre los impuestos

Al analizar los impuestos directos que paga la cadena, se observó que el 74,8 % corresponden a tributos nacionales; el 18,5 % a provinciales y el 6,7 % a municipales.

Dentro de la composición impositiva, el IVA es el impuesto de mayor peso, representando el 37,3 % del total. No obstante, esta proporción es inferior a la registrada en la cadena de la leche (65,8 %) y cercana a la observada en la cadena del pan (43,8 %), diferencias que se presentan dado que la carne y el pan tienen un IVA reducido del 10,5 % y la leche afronta una alícuota del 21 %.

En segundo lugar, el Impuesto a las Ganancias que aporta el 27,2 %, seguido por el Impuesto a los Ingresos Brutos, con un 14,9 %.

En comparación con el último informe de agosto de 2024, la participación del IVA cayó 5,3 puntos, mientras que la del Impuesto a las Ganancias creció 8 puntos porcentuales y la de Ingresos Brutos se redujo 2,4 puntos.

Participación por eslabones

Otra manera de representar la composición del precio es a través de la participación de cada eslabón en el precio final. Para ello, desde la FADA se consideraron los costos de producción y el resultado económico de cada actor de la cadena, permitiendo calcular su participación específica.

Del precio final de la carne ($ 10.221), la cría representa el 27,9 %; el feedlot, el 23,6 %; el frigorífico, el 2,4 %; la carnicería, el 20,7 %, y los impuestos, el 25,4 %.

La carga impositiva sigue teniendo una fuerte presencia en el precio final, ya que una cuarta parte del precio al consumidor corresponde a impuestos. De hecho, la participación del Estado supera la suma de la carnicería y el frigorífico.

Al comparar agosto de 2024 con febrero de 2025 se observa una reducción de casi 3 puntos en la participación de la cría, mientras que el peso de los impuestos aumentó del 22,3 % al 25,4 %. Asimismo, el feedlot disminuyó su participación en 6 puntos, mientras que la carnicería la incrementó en 4 puntos.

En cuanto a los costos, en la etapa de cría se registró un aumento del 49,8 %, siendo el costo de comercialización el que más se incrementó. En el feedlot, los costos totales crecieron un 36,5 %, destacándose el aumento del 58 % en la compra de hacienda, frente a un incremento del 34 % en el precio del novillito.

En febrero, el maíz representó el 9 % del precio de la carne al mostrador.

En el frigorífico, los costos fueron un 32,2 % más alto que en agosto de 2024, siendo el valor de compra de animales y las comisiones los que más aumentaron.

En la carnicería, los costos subieron un 31,7 %, mientras que el precio al mostrador aumentó un 40,8 %. El precio final de la carne se ubicó casi 24 puntos por encima de la inflación acumulada en el período, mostrando una recuperación respecto al período pasado (mar24-ago24), cuando había aumentado 13 puntos por debajo de la inflación.

Asimismo, para entender la formación del precio de la carne a lo largo de la cadena, se deben considerar los rendimientos entre las distintas etapas de producción, ya que estos permiten llegar al precio final.

En este análisis, se aplica un rendimiento del 58 % para la faena y del 76 % para el desposte.

En cuando a la metodología, los datos se presentan de dos maneras:

—Precio a la salida de cada eslabón: expresado en pesos/kilos de animal vivo, $/kgs. de carne al gancho y $/kgs. al mostrador.

—Equivalente en kilo de carne al mostrador, aplicando los rendimientos para facilitar la comparación entre etapas.

Si se analizan los precios a la salida de cada eslabón, en promedio durante febrero el ternero se vendió a $ 3.298 por kilo de animal en pie, el novillito a $ 2.768 por kilo de animal en pie, el kilo de carne al gancho a $ 4.852, y la carnicería comercializó el kilo de carne al mostrador a $ 10.221.

Para analizar la composición del precio de la carne a lo largo de la cadena, se aplican los rendimientos mencionados anteriormente, convirtiendo todos los valores a kilos de carne al mostrador, con los siguientes resultados:

—Partiendo de la cría, el precio del ternero equivale a $ 3.338 por kilo de carne al mostrador. Para alcanzar este valor, el productor afronta costos por $ 2.295, paga impuestos por $ 490 y obtiene una ganancia de $ 553 por kilo de carne al mostrador.

—Siguiendo la cadena, el feedlot adquiere el ternero a $ 3.338, incurre en otros costos por $ 2.192, abona impuestos por $ 154 y obtiene un margen de $ 220, dando como resultado un novillito valuado en $ 5.905 por kilo de carne al mostrador.

—A continuación, el frigorífico compra el novillito por $ 5.905, asume costos por $ 413, paga impuestos por $ 174 y enfrenta una pérdida de $ 163, vendiendo la carne a $ 6.329 por kilo de carne al mostrador.

—Finalmente, la carnicería adquiere la carne a $ 6.329, incorpora costos por $ 1.177, paga impuestos por $ 807 y obtiene una ganancia de $ 936, resultando en un precio final de $ 9.250 por kilo de carne al mostrador.

Sumando el IVA de $ 971, el precio final que pagó el consumidor en promedio durante febrero de 2025 fue de $ 10.221 por kilo de carne.

Los fletes, a lo largo de toda la cadena, representan el 1,7 % del precio final, lo que significa que, por cada kilo de carne, el consumidor paga $ 172 en concepto de flete.

El costo laboral en toda la cadena equivale al 11,4 % del precio final, concentrándose en gran medida en el sector comercial. En términos absolutos, por cada kilo de carne, el consumidor paga $ 1.160 en salarios.

En el análisis sobre la composición del precio de la carne bovina se consideró, desde la FADA, que el precio de venta de cada eslabón es tomado como costo de entrada para el siguiente. Dado que el objetivo es reflejar la realidad promedio de la producción primaria, industrial y comercial de la cadena cárnica, es importante señalar que no existe un único mercado de ganado, carne o subproductos.

La cadena presenta diversidad en tecnologías y escalas de producción, lo que genera diferencias en los márgenes netos según la eficiencia de cada eslabón y las particularidades regionales. Estas variaciones explican la existencia de múltiples estructuras de precios dentro del sector.

Para facilitar la interpretación, los precios a la salida de cada eslabón se expresan de dos maneras:

—Precio de venta directo (tal como se comercializa el producto).

—Precio equivalente por kilo al mostrador (aplicando los rendimientos correspondientes para reflejar el valor final que paga el consumidor).

La producción primaria

Para la etapa de cría, se emplea el modelo de la Cuenca del Salado, publicado trimestralmente por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (SAGyP). Este formato fue seleccionado por su representatividad dentro del stock bovino nacional y porque, además, sus parámetros técnicos se aproximan al promedio de los modelos regionales.

El modelo contempla una producción en 450 hectáreas, con un sistema basado en 95 % pastoreo a campo y 5 % pasturas. Se supone la venta de un ternero de 175 kilos, ajustándolo a 190 kilos, y se recalculan los costos según la diferencia proporcional de precios de salida.

La cría es una de las etapas más costosas de la cadena, ya que, para obtener un ternero por año, se requiere aproximadamente una vaca y media.

El ternero nace con 35 kilos tras 9 meses de gestación, y alcanza un peso de 175 kilos al destete en un período de 8 a 10 meses.

“En esta etapa, algunos productores venden el ternero recién destetado, mientras que otros optan por una recría, llevándolo a 250 kilos más antes de su venta”, se explicó desde la entidad.

Engorde en feedlot

Desde marzo de 2020, los pesos de entrada y salida en el feedlot fueron ajustados. El modelo utilizado supone la compra de un ternero de 190 kilos y su engorde hasta alcanzar 380 kilos (con destino al mercado interno). Este peso se corresponde con la media nacional para la categoría novillito, que implica una res de 221 kilos al gancho.

El feedlot promedio considerado en este estudio opera con 500 cabezas por unidad productiva, alcanzando un total de 1.037 cabezas por año.

Durante el período de engorde, los animales logran un incremento de peso de 1,2 kilos por día, con un ciclo de alimentación de 176 días.

Desde la FADA se resaltó que el modelo utilizado en este análisis corresponde a un animal liviano destinado al mercado interno. En contraste, los de exportación —y en general aquellos que se faenan en países grandes productores de carne bovina— son más pesados. Esta diferencia tiene un impacto significativo en los costos de la cadena, ya que una de las etapas más onerosas es la cría del ternero. Cuanto menor sea el peso final del animal, mayor será la participación del costo de cría en el total de la cadena productiva.

Frigorífico, faena y distribución

Para el frigorífico, desde la FADA se consideró un volumen de faena mensual de 5.000 cabezas, con un rendimiento pie/gancho del 58 %, un recupero de subproductos del 6,5 % y un desbaste del 5 %. En promedio, el peso por res se estima en 221 kilos.

En el modelo desarrollado en este estudio, el frigorífico se encarga tanto de la faena como de la distribución de la carne. Sin embargo, en la práctica, una forma habitual de comercialización es que el matarife contrate el servicio de faena y sea este quien, luego, vende la carne a las carnicerías.

Dado que el objetivo del análisis es reflejar la composición del precio de la carne al consumidor final, y no del animal completo, los recuperos obtenidos en el proceso se imputan hacia atrás en la cadena; es decir, se descuentan del valor del novillito y del ternero. De esta manera, el cálculo considera únicamente el valor de la carne, excluyendo los ingresos derivados de subproductos.

En la carnicería, el rendimiento sobre la res al momento del desposte es del 76 %.

No obstante, parte del producto que no se destina directamente al consumidor final se recupera a través de la venta de huesos y grasa.

Para garantizar la precisión del análisis, se utilizaron puntos de control basados en fuentes oficiales: precio del novillito, datos del Mercado de Liniers; precio del ternero, promedio de Rosgan y precio final de la carne, promedio ponderado del Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).