Puesta en valor de la cacerola

¿Por qué la pandemia provocó el distanciamiento social con el asado?

17/5/2020 | 06:30 |

“Ese gran consumo de parrilla casi dejó de existir”, dijo David Miazzo, economista jefe de la FADA. La paradoja: hoy es uno de los cortes más económicos del mercado vacuno.

Guillermo D. Rueda / grueda@lanueva.com

   En no pocas góndolas de supermercados y de carnicerías de barrio puede conseguirse un kilo de asado por 199 pesos. Impensado de predecir, sólo a marzo último. Lo más llamativo es la paradoja: se trata de un corte que se consume cada vez menos.

   “Es una de las consecuencias de la cuarentena”, dijo David Miazzo, economista jefe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de la Argentina (FADA).

   “Ese gran consumo de parrilla casi dejó de existir. Como el grueso de la venta de frigorífico y de matarife se hace en media res, el único mecanismo que le queda al carnicero es bajarle el precio (al asado) para que salga igual; aunque luego termine en el horno”, agregó.

   “Este es un cambio de conducta”, sostuvo.

   Miazzo, en diálogo con La Nueva., afirmó que en la Argentina existe una alta demanda de cortes parrilleros, tales como asado, matambre, entraña, vacío, falda y marucha.

David Miazzo, economista jefe de la FADA.

   “Ese consumo doméstico, hoy, no es protagonista como consecuencia del distanciamiento social. A eso debe sumarse la caída de demanda de los restorans”, sostuvo.

   “Ambos se ven disminuidos al mínimo en las ciudades del interior, mientras que en Buenos Aires sólo una porción pequeña de población puede hacer el asado de fin de semana porque no tiene dónde”, comentó.

   Miazzo indicó que, por esta razón, aumentó la demanda de los cortes para horno, a la sartén, a la plancha o a la cacerola.

   “Hay que tener en cuenta también la llegada del invierno para sumar al osobuco, que va a la salsa y al guiso, así como nalga, cuadrada, cuadril y peceto para integrar otros platos de la cocina”, explicó.

   --¿Cómo se comportó el precio, en particular, ante la demanda?

   --Tuvo una primera suba, que no fue significativa. Digo a nivel de animales vivos, porque el precio promedio en (el Mercado de) Liniers fue de 80 pesos en febrero y de $ 81 en marzo, más allá que en abril cayó a $ 75.

   “El precio al gancho también tuvo algún movimiento entre febrero y marzo y luego, durante abril, volvió a bajar casi un 7 %. Para la media res al carnicero la caída fue del 4 %. Y ahora estamos viendo una reducción de consumo, que es fruto de la caída del poder adquisitivo de la gente".

   --¿Cómo respondió la cadena?

   --Ese fue un punto positivo. Salvo algunas cuestiones al inicio de la cuarentena, la logística funcionó muy bien. Y quedó demostrada la fortaleza de las cadenas argentinas como grandes productoras de alimentos. Para esto fue clave, y lo sigue siendo, el aporte de los trabajadores.

  --¿Cuál será el futuro de las exportaciones?

   --Las exportaciones están sufriendo. Bajaron un 4 % de marzo a febrero y venían de otro 4 %. Esta caída se da con los cortes de mayor valor, sobre todo los que iban a restorans y cadenas hoteleras de Europa que, hoy, están cerrados por la pandemia.

   “Por fortuna, ahora empezaron a recuperarse los envíos a China, que habían estado complicados durante enero y febrero. En Europa, el mayor impacto se produjo en marzo, abril y ahora, siempre siguiendo la secuencia de la pandemia”.

El pan y la leche

   --¿Cuál ha sido el comportamiento del consumo de pan y de leche?

   --En los dos hubo un incremento importante en el inicio de la pandemia, sobre todo en productos lácteos y no tanto de pan. Después llegó la normalización.

   “En el caso de leche reaparecieron las segundas marcas. En general, las grandes empresas, sobre todo en países como el nuestro de crisis económicas recurrentes, siempre tienen esta opción para sacar a flote y no perder participación de mercado. Este también es un mecanismo de cambio en el consumo.

   “En el caso del pan disminuyeron las ventas por panadería, porque parte del consumo es también social, y no tanto de pan, sino de otros panificados. Es algo atado al tránsito peatonal, donde uno pasa por un comercio a la mañana y compra, o lo hace cuando vuelve del trabajo. Eso ahora está alterado por la cuarentena".

   --¿Y el impacto en la venta de harinas?

   --Bajó mucho hacia las panaderías, pero los molinos reportaron un aumento de la venta fraccionada en paquetes de un kilo. Es decir, la gente dejó de consumir panificados elaborados y empezó a experimentar en su casa.

   --¿Es muy distinto el caso de la leche?

   --En realidad, respecto de los lácteos. El efecto que vamos a ver durante este año es la caída de la actividad económica, ligado a un menor poder adquisitivo de la gente. Esto le pega muy fuerte a los lácteos, pero no tanto a la leche pura. De hecho, ya veníamos de dos años de caída del consumo de quesos, mantecas y otros productos de mayor valor.

  “Algo muy similar sucederá con la cadena de la carne, donde en épocas de crisis el argentino toma una actitud de sustitución. Esto es, la dejará por otras más económicas, como el cerdo y el pollo, con una tendencia que se incrementará”.

Perfil del consumidor

   --¿Se puede definir un perfil del consumidor en pandemia?

  --No lo sé. Sí es cierto es que hay una población muy segmentada. Por lo menos un tercio está en situación de pobreza y con muchos ingresos dañados, y otro con pérdida de puestos de trabajo, de manera total o parcial. Aquí se apreciará un mecanismo de defensa, donde el perfil será más bien de crisis que de pandemia.

   “Será de alguien que hará rendir al máximo el peso. ¿Cómo? Sustituyendo productos con segundas marcas y siempre pensando en la supervivencia.

   “Luego hay otro segmento, el tercio superior de la sociedad, que no tiene los mismos problemas de ingresos económicos o, aún con algunos, cuentan con otras respuestas y no tienen que preocuparse por el día a día. Acá sí puede haber cambios en los hábitos. Probablemente estén consumiendo ahora más alimentos, porque la anterior actividad social, en restorans y bares, por ejemplo, se trastocó a un mayor consumo en el hogar, sumando e-commerce y demás”.

Trigo y commodities

   --¿Por qué sólo el trigo mantiene un buen precio entre los commodities?

  --Ha defendido su valor, pero eso tiene que ver con cuestiones que trascienden a la Argentina. Por un lado las climáticas y, por otro, decisiones de política agropecuaria, sobre todo en países de la zona de Asia Central y de Rusia, respecto de restricciones a las exportaciones para asegurar el abastecimiento interno. Eso metió ruido en el mercado internacional.

   “El precio del trigo subió en el corto plazo y se mantiene estable. Por ejemplo, hoy teníamos (NdR: este lunes 11) un trigo de posición diciembre en Chicago a 196 dólares, cuando esa posición en noviembre del año pasado estaba en U$S 200. Hay cierta estabilidad de precios, claramente.

   “Sin dudas que la siembra y la campaña de trigo van a ser una de las pocas buenas noticias que va a tener la economía argentina. Para los productores es clave por la actividad que se genera desde ahora hasta fin de año. En la región del sur de la provincia de Buenos Aires, por ejemplo, se verá claramente otra dinámica por esta inversión productiva”.

Los datos acerca del mercado interno

   En 2019, el mercado interno nacional absorbió el 73 % de la producción de carne, con un consumo per cápita un 9,5 % inferior a 2018, pasando de 56,7 kilos por habitante por año en 2018 a 51,3 en 2019 y en caída en los primeros meses de 2020: 50 kilos.

   En base a datos del INDEC, la variación interanual de la inflación (marzo 2019-marzo 2020) fue del 47 %, mientras que carnes y derivados acompañó el ritmo con un 44 % de aumento.

  Si se tiene en cuenta únicamente a la carne bovina, su precio aumentó en promedio un 41 % en el mismo período, mientras que el precio del kilo de pollo avanzó un 29,4 % y el cerdo 52,9 %.

   Por su lado, los salarios tuvieron una variación promedio del 37 % (marzo 2019-febrero 2020) por debajo de la inflación del período.

   “De esta manera, la caída del consumo interno de carne bovina puede explicarse, en gran parte, por el menor poder de compra de la población y, también, por el cambio de consumo en el tipo de carne, orientando la compra a pollo o cerdo que exhiben un precio menor por kilo”, explicó Miazzo.

   “Si ponemos como ejemplo la relación asado/pollo es 2,96; es decir, por cada kilo de asado se pueden comprar casi 3 kilos de pollo. Esta sustitución es la que realizan los consumidores en momentos de pérdida de poder adquisitivo, como la que se ha visto en 2018 y 2019 y se verá en 2020”, insistió el economista jefe de la FADA.

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