Luis Pariente, carnicero hasta los huesos

Redacción de La Nueva.

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Cecilia Corradetti

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Fotos: Emmanuel Briane

   Corría 1959 en General Cerri. Luis Pariente, que rondaba los 13 y ya empezaba a ganarse la vida repartiendo frutas y verduras en la calle, recibió la propuesta que iba a definirlo para siempre.

   Fue cuando Matilde Cicconi, toda una experta en la carne, le ofreció enseñarle a depostar.

   Cerri transitaba la época de oro de su industria base, el frigorífico. Luis no lo dudó. Aprendió el oficio con una habilidad asombrosa y hoy, 60 años después –jubilado, aunque aún en plena actividad-- asegura que lo lleva en el alma mientras valora todos y cada uno de los peldaños recorridos.

   Tras tantos años de labor –y de crisis económicas a lo largo de los distintos gobiernos-- recuerda, des el local 13 del Mercado Municipal, donde actualmente se desempeña, que los mejores años en ventas fueron entre 1979 y 1986.

   “Acá, en este mismo mercado, llegué a vender 12.500 kilogramos de carne en un mes. No me alcanzaba la gente y tuve que emplear a mi señora, a mi cuñada y a mi padre”, recuerda. Hoy, compara, los clientes se han visto obligados a volcarse al cerdo y al pollo porque el valor de la vaca “se fue por las nubes”, admite.

   “La crisis se siente como nunca”, reflexiona, mientras asegura que su mayor orgullo es cuando la gente espera ser atendido por él.

   “Corto a gusto del cliente, que es quien paga y quien consume. Y siempre trato de sugerir alguna receta”, advierte.

   Asegura que el novillito “muerto sin estrés” representa la carne más tierna. “El proceso hacia el frigorífico estresa mucho al animal y eso hace que la carne se endurezca”, reconoce y cuenta que el kilogramo tiene un valor aproximado de 250 pesos, mientras que el lomo, en promoción, cuesta 290.

   Paso a paso, siempre atento. Lo cierto es que este chiquito de pantalones cortos sorprendió con su habilidad para descuartizar una res con el objetivo de vender las partes por separado. Y así, gracias a Matilde, una “verdadera maestra” encontró su modo de ganarse la vida.

   Luis trabajó cinco años junto a ella. Más tarde, mucho más experimentado, pasó al frigorífico C.A.P., siempre con disciplina y dedicación. “Porque había cultura del trabajo”, diferencia.

   Por ese entonces se casaba con Mirta Lucanera y juntos aceptaron trabajar en Punta Alta, siempre en el rubro.

   “No fue una buena experiencia, pero, como siempre digo, todo sirve”, opina. Más tarde, su amigo de la infancia, Jorge Larraburu, un matarife también oriundo de Cerri, lo convocó para trabajar en el Mercado Municipal, donde prolongó su labor por casi 15 años.

   Los vaivenes laborales y económicos terminaron por hacerlo recalar en Casa Tía, por entonces propiedad del empresario y político Francisco De Narváez.

   En este caso le ofrecieron dirigir las carnicerías de las 69 sucursales que la empresa tenía distribuidas en varios puntos del país.

   “Fue una etapa muy fructífera porque las ideas de los empleados eran muy valoradas. Pude desarrollarme y aprender aún más”, reflexionó. Cuando Casa Tía cerró, Luis “levantó” negocios en Rincón y Garay y luego en Brown al 2.400.

   Mucho después, abrió su local en Patricios al 500. Sin embargo, al mismo tiempo que resultaba difícil sostener el negocio que alquilaba, su hijo Mauro, que empezaba a colaborar con él, se enfermó y luego falleció. “Era un cocinero experto, un nadador profesional, un excelente chico que partió temprano, a los 41 años.

   Un golpe durísimo”, rememora Luis, que tiene, además, otra hija, Andrea. En 2017, como lo había hecho en tantas otras ocasiones, volvió a ponerse de pie.

   “Otra vez me llamó Jorge para ayudarlo en Brown 22, pero al poco tiempo quebró y estuve seis meses sin trabajar”, repasa.

   Surgió, poco más tarde, un reemplazo en otro local del Mercado Municipal --en definitiva, su vieja casa-- y así fue como un trabajo temporario se prolongó hasta la actualidad.

   “Soy feliz con lo que hago. Además de llevarlo en la sangre, fue mi modo de ganarme la vida, la actividad que me abrió puertas, me dio amigos y clientelas de lujo”, evoca. Si bien se considera un buen asador, Luis confiesa que últimamente se ha volcado a la parrigas. “No hay como un rico asado a la parrilla, pero es una cuestión de comodidad”, sostiene y concluye: “No se olvide que ya voy por los 73”.