Los siete fuegos de Francis Mallmann

Redacción de La Nueva.

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 BUENOS AIRES (Télam) -- "Siete fuegos. Mi cocina Argentina" es el libro donde el chef Francis Mallmann, célebre por su afición a cocinar al aire libre ya sea en la montaña, a la vera de un río o cerca del mar, realiza un compendio de toda su carrera.

 "Mi primera relación con el fuego fue en la Patagonia durante mi infancia. Con mis hermanos estábamos mucho tiempo afuera, así que el fuego formaba parte de la vida: desde disfrutarlo cuando salíamos a acampar hasta recoger la leña y prenderla", recuerda.

 Mallmann --cuya imagen se hizo famosa por un estilo desacartonado en su programa de televisión con una cocina sencilla y al mismo tiempo refinada-- recuerda situaciones vividas en la zona sur del país: "Todas las mañana partíamos un poco de leña chica para encender tres fuegos que proporcionaban calefacción, calentaban el agua y alimentaban el enorme fogón".

 Cuando cumplió 18 años comenzó con un restaurante chiquito en Bariloche y siempre lo que más le atrajo de estos espacios fue el entorno: "Esa sensación de que la gente va a pasarla bien, que es un lugar de alegría para compartir".

 En un entorno similar, pero ahora en el barrio de La Boca, en un lugar decorado con colores tierra y fuego, el chef confiesa: "Luego de trabajar con la cocina francesa y europea, el camino me llevó, lentamente, a volver a mis raíces; a estas siete técnicas de fuego que uso hoy".

 Aparte de este restaurante, Mallmann tiene otro ubicado en la provincia de Mendoza, en la zona vitivinícola, y en Garzón, un pintoresco pueblo de Uruguay.

 En el libro, que ya fue publicado en los Estados Unidos, habla sobre los fuegos que utiliza: parrilla, chapa, infiernillo, horno de barro, rescoldo, asador y caldero", menciona.

 --¿Cuál es el preferido?

 --"Me atrae el fuego en general, pero me gusta la plancha porque tiene esa cosa breve. En un fueguito ponés una plancha y tenés enseguida lista una comida".

 Editado por Vergara & Rivas, el volumen muestra en imágenes los pasos para la preparación de una receta, pero también al chef en distintas situaciones cotidianas, sólo o con sus hijos: recogiendo mariscos en una laguna, preparando los fuegos o integrándose al paisaje mientras observa la cocción de sus platos.

 "Adoro la disonancia en la comida: dos sabores luchando entre sí. Despierta el paladar y sorprende. Como verán, en muchas de las recetas de este libro el chamuscado y hasta el quemado agregan una dimensión extra a los panes, los vegetales y las frutas", dijo.

 Y agregó que le parece "que muchos chefs y libros de cocina dan demasiada importancia a la armonía. Francamente, puede ser aburrida", escribe Mallmann.

 En la primera parte el chef resalta la geografía de nuestro país relacionada con distintos elementos que determinaron la manera de comer y los horarios tan argentinos de nuestra cultura gastronómica.

 Luego se introduce de lleno en la descripción de maderas adecuadas (como el quebracho, la coronilla y el ñire), el punto exacto del fuego y cómo moverse entre llamas, carbones, brasas y cenizas.

 Lo que sigue son sus recetas, siempre acompañadas por algunos secretos que Mallmann va revelando: zucchinis con albahaca, menta y parmesano, endivias, tomates secados al sol y aceitunas, higos frescos con mozzarella, tomillo y aceite de oliva con humita, distintas sopas y las infaltables empanadas, todos platos ubicados en el rubro entradas.

 Distinguido con el Gran Premio del Arte y la Ciencia de la Cocina (de la Academia Internacional de Gastronomía de París, por primera vez entregado a un chef extranjero), Mallmann explica en el capítulo sobre las carnes los cortes, el nivel de cocción, el punto de sazón y el maridaje adecuado, antes de adentrarse en las recetas que acompañan a un buen asado.

 Los pescados y mariscos no quedan de lado a la hora de cocinar a las brasas: pulpo sellado al hierro fundido con pimentón de Murcia, chupín de pescado con vegetales de primavera, salmón asado a la sal en un infiernillo o salmón a la vara, entre otros platos.

 "A la hora de sentarse a comer --escribe Mallmann-- no me importa cómo se viste la gente ni cómo habla, cómo luce, cómo suena, ni siquiera cómo huele. Todas las personas son bellas si comparten una simple cualidad: respeto por la comida, por el momento, y respeto mutuo por quienes cocinan, sirven y comen".

 Antes de despedirse, subraya la importancia del afuera, de la necesidad de salir del encierro de la vida urbana.

 "Tanto el programa que tengo en TV como en este libro, lo que trato de mostrar es un estilo de vida, mostrarle a la gente que es bueno salir un poco más y rodearse de la naturaleza", conluye.