Tofu un alimento de tradición milenaria
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Los textos antiguos, tanto chinos como japoneses, atribuyen el descubrimiento del tofu, o queso de soja, a Liu-An, sabio y filósofo chino que vivió hace más de 2.000 años atrás.
Fueron los sacerdotes y los nobles quienes a través de sus viajes conocieron el tofu y lo llevaron a toda la China y después al Japón, donde tuvo un gran éxito en la corte del emperador durante el siglo VII.
Los monjes budistas, vegetarianos, contribuyeron a difundir este alimento que servían mientras instruían en el arte de prepararlos y servirlos.
Los samurais, por su parte, adoptaron el tofu en forma concentrada. Lo preparaban dejándolo todo el invierno en una red de paja colgada del techo de una galería al exterior, donde la alternancia de la helada nocturna y del calor del sol lo desecaba, conservando todas sus propiedades nutritivas durante muchísimo tiempo.
Hoy, el tofu le provee las proteínas necesarias para su alimentación a un quinto de la población total del planeta y si bien ha sido adoptado en numerosos países de Occidente, sería necesario considerar que los derivados de la soja podrían constituir una solución al problema económico mundial, ya que la misma superficie de tierra cultivada con ella produce 33% más de proteínas que con cualquier otra planta y 20 veces más que si se usara para cría de ganado.
¿Qué podemos usar para reemplazar la carne?
Esta pregunta se multiplica en nn nuestro país, cuando se buscan fuentes alternativas de proteínas y se consideran los beneficios de una alimentación con menos carne, o también sin ella.
La respuesta habitual sería: huevos, productos lácteos, cereales o granos de soja.
La respuesta tradicional en todo el Este asiático siempre ha sido: el tofu.
El valor como fuente de proteína de cualquier alimento depende de dos factores:
-- La cantidad de proteína en el alimento.
-- La calidad de proteína o valor biológico.
La cantidad de proteínas es usualmente expresada como un simple porcentaje del peso total.
Los mayores porcentajes se encuentran más en los alimentos vegetales que en los de origen animal y los derivados de la soja ocupan los primeros puestos.
Cantidad de proteína
Alimento% de proteína p/peso
Tofu disecado53
Harina de soja51
Poroto de soja35
Quesos30
Pescado22
Pollo21
Queso fresco20
Bife20
Harina de trigo integral13
Hamburguesa13
Huevo13
Tofu firme11
Tofu fresco8
Arroz integral8
Leche3
La calidad de la proteína tiene que ver con el porcentaje de proteína contenida en el alimento que el organismo realmente necesita, y usualmente es expresado en términos de NPU (Utilización Neta de la Proteína), de valor biológico, o record proteico.
El NPU de un alimento se halla condicionado por:
--La digestibilidad del alimento.
--Y por el contenido y grado de configuración en el alimento de los 10 aminoácidos esenciales. (Una proporción insuficiente de no solo de ellos, impide la síntesis proteínica del organismo y en este caso se llama aminoácido limitante). Cuanto más responde esta configuración al modelo requerido por el organismo para su propia síntesis, mayor es el NPU.
Aunque los alimentos de origen animal tienen mayor NPU, también hay alimentos vegetales, incluyendo el tofu, que se clasifican muy alto en la escala. Considerando solamente el record proteico, para el organismo el tofu es similar al pollo.
Calidad de proteína
AlimentoN.P.U. (%)
Huevos94
Pescado80
Queso fresco75
Arroz integral79
Quesos70
Germen de trigo67
Bife67
Avena66
Tofu65
Pollo65
Poroto y harina de soja61
Maní43
Lentejas30
El tofu firme contiene 11% de proteína, de los cuales el 65% es usado por el organismo. Así 225 gramos de tofu firme nos aporta: 225 x 0,65 x 0,11 : 16 grs de proteína biológicamente utilizable.
Mediante los estudios de balance metabólicos se ha estimado que la necesidad diaria de proteína es de 0,72 gres por kilogramo de peso corporal. Considerando por ejemplo: para un adulto de 60 kilos, corresponde 43 grs de proteína diaria necesaria para su metabolismo.
Dependerá en gran medida también de la actividad física, psíquica y emocional que desarrolle, distinta en cada sujeto y organismo. En líneas generales, los 16 grs de proteína utilizable presente en 225 grs de tofu, representan el 37,20% de lo requerido diariamente. Esta proteína utilizable puede suplantar a 178 grs de carne, o 299 gres de hamburguesa, o 94,60 grs de leche, o 4 huevos, o 107 grs de queso.
Cuestiones de peso
Hay estudios que demuestran que existe hoy una clara correlación entre los problemas de sobrepeso y el alto consumo de alimentos de origen animal ricos en grasas saturadas.
Muchos estudios demuestran que la gente que no come carne está 9 kilos por debajo del peso nacional medio --en un país de alto consumo en proteínas animales--, mientras que la gente que sigue una alimentación con carne supera entre 5,5 a 6,8 kg su peso ideal (en el mismo país).
La mayoría de los estudios demuestran que en las sociedades de bajo consumo de carne, la gente mantiene fácilmente su peso ideal.
Por lo tanto, es cierta la importancia del tofu como llave de buena salud y larga vida.
Bajo contenido calórico
En el Este asiático es ampliamente recomendado por los doctores en las dietas estrictas sin almidón porque tiene bajos contenidos en carbohidratos:
* Una porción de 225 grs de tofu aporta 147 calorías, ya que tiene solamente 5 grs de carbohidratos.
* Una cantidad similar de huevos contiene cerca de tres veces más calorías.
* Un peso igual de bife, contiene cuatro o cinco veces más.
* Entre los alimentos vegetales ricos en proteínas es el tofu el que tiene la menor de calorías.
Habitualmente en las dietas destinadas a reducir los hidratos de carbono (hipocalóricas o para diabéticos) se incrementa la presencia de carne, huevos, lácteos, y con ello, la absorción de grasas saturadas y colesterol. Para evitar este gran inconveniente, el tofu es un alimento valioso a considerar para los diabéticos y para quien quiere estar en línea.
Altamente digerible
Mientras muchos alimentos de alto valor proteico como la carne, los lácteos, huevos y cereales son de difícil digestión para algunas personas, el tofu es suave y altamente digerible (al 95%).
Por su parte, el grano de la soja amarilla se digiere sólo al 65%.
Por el proceso de transformación que remueve cuidadosamente las fibras hidrosolubles de los carbohidratos del poroto, la soja se libera de elementos antinutricionales como el factor antitrípsico y la lipoxidasa. De esta manera, el tofu se presenta como una soja pre-digerida y por consiguiente, como un excelente alimento para bebés, ancianos y personas con problemas digestivos.
¿Qué son las proteínas?
Son moléculas orgánicas nitrogenadas compuestas de numerosos aminoácidos que tienen un papel importantísimo en todas las materias vivientes, tanto vegetales como animales.
Junto con el agua, las proteínas son las sustancias más abundantes del cuerpo y tienen vital importancia para la salud.
Son los ladrillos con los que se construyen los órganos internos (incluyendo el corazón y el cerebro), los músculos, la sangre, el pelo, la piel, las uñas, etc...
Las proteínas entran en la formación de las hormonas, que controlan todas las funciones del cuerpo, como por ejemplo: el nivel metabólico, el crecimiento y el desarrollo sexual, entre otras. También regulan el equilibrio del agua en el cuerpo y el equilibrio ácido básico de la sangre y de los tejidos, evitando que se vuelvan demasiado ácidos o demasiado alcalinos.
Las enzimas, indispensables a todos los niveles de la bioquímica del cuerpo, y los anticuerpos del sistema inmunitario derivan también de las proteínas.
En el organismo se degradan y resintetizan continuamente y para ello es necesario el suministro cotidiano de proteínas de alta calidad.
Ricos en minerales y vitaminas
El tofu es una excelente fuente de calcio, mineral esencial para la construcción y el mantenimiento de los dientes y los huesos. Cuando se coagula con el nigari natural tradicional (cloruro de magnesium concentrado que se encuentra naturalmente en la roca de mar) o el sulfato de calcio --como la mayoría del tofu comercializado--, el tofu común contiene --en iguales cantidades-- 23% más calcium que la leche. Entonces, una porción de 227 grs de tofu, provee el 38% del porcentaje diario requerido por el organismo.
El tofu es también una buena fuente de otros minerales como el hierro, fósforo, potasio y sodio; y de vitaminas esenciales: vitaminas B, colina y vitaminas liposolubles, como la vitamina E.
Sin gluten
El gluten es una mezcla de proteínas presente, sobre todo en los cereales, y que es absolutamente prohibida en la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten. Por lo tanto, el tofu, al no contener gluten y por su riqueza proteica y su digestibilidad, es un alimento interesante y recomendado para enriquecer la dieta de los celíacos.
Tipos de soja
Poroto amarillo: el más popular. Con él se elabora el tofu.
Poroto verde: apto para brotes, por su riqueza en minerales y enzimas.
Poroto rojo o aduki: muy digestivos, benefician el funcionamiento renal.
Poroto negro.
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