Pistacho: ¿cuáles son las posibilidades de desarrollo en el sudoeste bonaerense?

Guillermo D. Rueda

grueda@lanueva.com

Periodista. Círculo de Periodistas Deportivos de Bahía Blanca. Fue redactor de la revista Encestando (1985-2000). Desde 1987 trabaja en el diario La Nueva Provincia (hoy La Nueva.). Pasó por las secciones Deportes, La Región y La Ciudad, donde se desempeña actualmente. Está especializado en periodismo agropecuario desde 2001. Miembro de la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios. Responsable de las páginas webs de la Asociación de Ganaderos (AGA) y de Abopa.

“El sudoeste bonaerense comparte con las zonas tradicionales de producción de pistacho la condición de ser una región semiárida, lo que representa una excelente base. Sin embargo, antes de iniciar la inversión el productor debe recurrir a las estaciones meteorológicas locales y realizar un análisis histórico riguroso sobre tres variables centrales: heladas, lluvias y calor”.

Lo dijo la Ing. Agr. Florencia Videla, de Prodeman, a propósito de los factores climáticos y agronómicos que se deben auditar antes de tomar la decisión de apostar por esta producción en una región, como la nuestra, ávida por encontrar nuevas alternativas a las tradicionales ganaderas y de cultivos de fina, principalmente.

Está claro que, impulsado por un consumo global en permanente expansión y por un mercado interno desabastecido que obliga a importar, este fruto seco despierta un singular interés en diversas regiones semiáridas del país. Así entonces, las preguntas trascienden.

“Aunque el pistacho es resistente a la seca, la producción comercial depende directamente de un aporte hídrico estratégico. En la provincia de San Juan, por ejemplo, las precipitaciones anuales apenas rondan los 90 milímetros, por lo que el aporte pluvial es prácticamente nulo y la totalidad del cultivo se maneja con riego por goteo subterráneo mediante bombeo de perforaciones”, sostuvo.

El promedio de precipitaciones en el sudoeste bonaerense es de 600 mm, con picos de hasta 700 mm por año (como en estos últimos tres) y una mayor variabilidad en cuanto a los meses. Un descenso gradual se avizora hacia el sur del SOB, en los distritos de Villarino y Patagones, donde el promedio es menor a los 400 mm.

Videla insistió: “Por eso resulta vital analizar en qué meses se producen esas lluvias”.

—Para comprender la biología del cultivo, ¿cuáles son los orígenes y cuáles son los requerimientos climáticos indispensables?

—El pistacho es una especie originaria de Asia Central, lo que significa que evolutivamente está adaptada a condiciones de escasez hídrica y restricciones de agua. Es un árbol que puede sobrevivir en entornos desérticos, pero para prosperar comercialmente exige un clima muy específico: veranos cálidos con baja humedad relativa e inviernos fríos. Esta combinación provoca que no cualquier región de la Argentina sea apta para su desarrollo. Si analizamos los parámetros climáticos en detalle, debemos dividir los requerimientos en tres pilares fundamentales:

Horas de frío invernal: para garantizar una floración uniforme y vigorosa se requiere acumular un mínimo de 900 horas de frío (temperaturas por debajo de los 7 °C) acumuladas a lo largo del invierno. En zonas productivas consolidadas, como la provincia de San Juan, este período se contabiliza puntualmente desde mediados de mayo hasta fines de agosto.

Horas de calor estival: para que la fruta complete su maduración biológica en la planta y pueda cosecharse a tiempo, el cultivo necesita entre 2.300 y 2.500 horas de calor acumuladas desde septiembre hasta febrero. Contar con este margen térmico evita que la cosecha se retrase en exceso.

Baja incidencia de precipitaciones en floración: es crítico registrar una baja humedad relativa durante todo el ciclo (desde la brotación o quiebre de yemas hasta la cosecha) y, especialmente, la ausencia de lluvias intensas durante la etapa de floración, que suele concentrarse entre fines de septiembre y la primera semana de octubre.

—¿Cuáles son las etapas fisiológicas?

—El pistacho atraviesa dos momentos críticos, donde el agua es determinante para el rendimiento: el cuaje de la fruta y, luego, el llenado, procesos que suceden entre los meses de octubre y enero. Si el régimen de lluvias no cubre los requerimientos en esa ventana, la planta responde de forma negativa; si se le aporta el agua necesaria en esos meses clave, responde con creces en kilos y calidad. Por ende, el riego complementario es un requisito insoslayable.

—¿Cómo es el manejo en el monte frutal hasta obtener las primeras cosechas?

—La implantación en el campo se realiza idealmente durante el invierno, aunque si se opta por colocar primero el portainjerto, o pie de planta, la ventana de colocación se puede extender entre septiembre y noviembre, con un límite máximo en diciembre. Posteriormente, se efectúa el injerto en el lote. El esquema de diseño agronómico más utilizado contempla un marco de plantación con distancias de 6 metros entre hileras (o melgas) por 5 metros entre plantas, lo que arroja una densidad de 333 plantas por hectárea y la distribución de sexos, ya que al ser una especie dioica, se debe planificar la distribución en el lote incorporando entre un 7 y un 8 % de plantas macho, mientras que el 92 al 93 % restante corresponde a plantas hembra.

“En cuanto a los tiempos productivos, es fundamental comprender que se trata de un proyecto de largo aliento, ya que los primeros kilos de cosecha se obtienen recién entre el sexto y séptimo año posterior a la implantación y la entrada en plena producción comercial del monte se logra recién entre los años 10 y 12”.

—¿Cuáles son los costos de instalación inicial y los gastos de mantenimiento durante el período no productivo?

—El aspecto financiero es determinante y exige máxima previsión. Sin considerar el valor de la tierra, ni el costo de ejecutar las perforaciones de agua para extracción de napa, la inversión inicial ronda los 15.000 dólares por hectárea. Este monto cubre la preparación de suelo, la compra del material vegetal (las plantas) y la instalación completa del sistema de riego por goteo subterráneo.

“A partir del primer año, el desembolso inicial ya está realizado, pero se inicia la etapa de desarrollo y sostenimiento del monte frutal antes de que comience a dar ingresos. El costo de mantenimiento anual se ubica entre los 4.000 y 5.000 dólares por hectárea. Al sumar la inversión inicial y el mantenimiento acumulado a lo largo de los 6 a 7 años de espera hasta la primera cosecha, el capital total invertido oscila entre los 30.000 y 35.000 dólares por hectárea”.

—En el plano comercial, ¿cómo se comporta la demanda a nivel nacional e internacional?

—Se atraviesa un momento excepcional. A escala global, la demanda viene creciendo sostenidamente a un ritmo del 6 % anual. Este fenómeno responde a dos motores principales. Uno de ellos es el cambio de hábitos de consumo, donde las nuevas generaciones buscan alimentos más saludables. El pistacho se ha integrado a la dieta cotidiana junto a las nueces y a las almendras, consumiéndose de manera directa como snack saludable.

“Por el otro, ha tenido una verdadera explosión a partir de su uso intensivo en heladería, pastelería de vanguardia, gastronomía general y fenómenos virales como el chocolate Dubai (NdR: un relleno sofisticado de crema de pistacho e hilos de masa kadaifi. Se creó en 2021 y es considerado como un nuevo estándar en la gastronomía de lujo)”.

—Es decir, no alcanza con la producción nacional…

—Nuestra producción es claramente insuficiente. La oferta no alcanza a cubrir la demanda interna, por lo que nos vemos obligados a importar para satisfacer el consumo local. Prácticamente todo el volumen que se cosecha hoy se destina al mercado doméstico; es casi nula la exportación. En muy poco tiempo la superficie plantada se ha triplicado. No obstante, se trata de montes jóvenes que recién entrarán en fase productiva en los próximos 2 o 3 años, por lo que el mapa de la oferta sufrirá cambios paulatinos.

“A nivel mundial, el líder indiscutido en producción y consumo es Estados Unidos, con el Estado de California a la cabeza. Por su parte, países como España han triplicado o cuadriplicado la superficie implantada en los últimos años”.

—¿Cuál es tu recomendación para aquellos productores o inversores del sudoeste bonaerense que evalúan volcarse al cultivo?

—La palabra clave es cautela y evaluación rigurosa. El pistacho es una oportunidad productiva real y apasionante, pero exige inmovilizar un volumen de capital muy significativo durante un período prolongado. No se puede plantar a ciegas. Es fundamental realizar un estudio agroclimático sitio por sitio, analizando series históricas de temperatura, horas de frío, horas de calor, heladas, vientos y régimen de precipitaciones. Del mismo modo, asegurarse de que el lote elegido cumpla con todas y cada una de las condiciones fisiológicas que exige la planta es el único camino para garantizar el éxito de la inversión.

¿Cuáles son las distintas variedades?

Las variedades de pistacho se diferencian, principalmente, por sus requerimientos de horas de frío invernal (temperaturas menores a 7 °C) para garantizar una correcta floración. Veamos:

—Kerman: es la variedad implantada de forma mayoritaria en la provincia de San Juan y en gran parte de la Argentina. Se destaca por ser una de las más exigentes en frío invernal, requiriendo como mínimo 900 horas de frío acumuladas para florecer de manera uniforme.

—Golden Hills: es una variedad alternativa que requiere un nivel de frío ligeramente menor, ubicándose entre las 700 y 800 horas de frío. Resulta una opción estratégica para regiones donde los inviernos son algo más moderados, pero se cumplen las demás exigencias de suelo y calor.

—Variedades europeas / españolas: en algunos países —como España— existe una gran diversidad de variedades adaptadas a distintos microclimas. En la Argentina aún queda un amplio campo de estudio para probar e introducir estos varietales y evaluar su adaptación agronómica.

Además, desde la perspectiva del diseño del monte frutal, es importante recordar que el pistacho es una especie dioica:

—Variedades hembra: son las encargadas de producir la fruta (como Kerman o Golden Hills) y representan entre el 92 y el 93 % de las plantas del lote.

—Variedades / plantas macho: no producen fruto, pero son indispensables para generar el polen que el viento traslada hacia las flores hembra. Constituyen entre el 7 y el 8 % del total de plantas en el campo.

El marco de desarrollo

El pistacho se presenta como una oportunidad inmejorable no solo en función del crecimiento de esta nueva alternativa productiva en el país, sino por la demanda instalada (e insatisfecha) en todo el mundo (léase la posibilidad de acceder a más mercados de exportación).

En la provincia de San Juan, en especial por sus condiciones climáticas ideales, se ha conformado un clúster productivo que promete expandirse. Uno de los casos es el de Prodeman, que comenzó a analizar la alternativa en 2018 y la consolidó en 2025 en la localidad de 25 de Mayo.

El pistacho es una especie de Asia Central, lo que significa que está adaptada a condiciones de escasez hídrica y restricciones de agua.

Hoy, el proyecto cuenta con casi 400 hectáreas plantadas: alrededor del 20 % se encuentra en plena producción, otro 50 % comenzó con sus primeras cosechas y el 30 % restante corresponde a plantaciones más jóvenes que aún no entraron en producción. Para este año, se prevén superar las 500 hectáreas, en una actividad que ya involucra a más de 70 personas, entre empleos directos e indirectos.