Carne vacuna: Troceo o no troceo, otra cuestión que se suma al debate

Redacción de La Nueva.

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Guillermo D. Rueda / grueda@lanueva.com

   “Para el troceo se necesita un desarrollo adecuado y una gran inversión. Y este desafío se contrarresta con los tiempos: siempre los tratamos de hacer en una Argentina que no termina de salir de sus crisis, o que sale de una para meterse en otra peor”.

   La opinión del Ing. Agr. Dardo Chiesa, coordinador de la Mesa de las Carnes, resume —en parte, justamente— la opinión de varios de los actores relacionados con la cadena cárnica a partir de una resolución del Gobierno nacional.

Ing. Agr. Dardo Chiesa, coordinador de la Mesa de las Carnes.

   Se trata de las nuevas exigencias para la distribución de carnes en medias reses, que entrarán en vigencia a partir del 1 de enero de 2022. Así, con la nueva disposición, desaparece la conocida media res y la comercialización se realizará por trozos respecto de la demanda de cada barrio o lugar.

   “Desde la producción siempre tuvimos una opinión muy favorable en avanzar no sólo hacia el troceo, sino también a la comercialización por cortes”, agregó.

   “Pero es un camino largo; no puede hacerse de un día para otro. Y no es lo mismo implementarlo en La Pampa, en Córdoba o en el Conurbano. Y los intentos que hubo fracasaron porque no se pudieron llevar a cabo, precisamente, en la provincia de Buenos Aires”, sostuvo.

“Me parece que, como objetivo, está muy bueno, pero no sé si es el momento y si estamos en situación de llevarlo adelante”, consideró el dirigente pampeano.

   “Atravesamos una coyuntura en que se debaten los precios al mostrador y, también, deberíamos hacer el análisis para precisar si este cambio no termina condicionando mayores costos”, añadió el Ing. Chiesa, en una videoconferencia convocada por la Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios (Abopa).

   “Las dudas sobre si la medida efectivamente va a tener vigencia son mayúsculas”, dijo —por su parte— el Dr. Daniel Urcía, presidente de la Federación de Industrias Frigoríficas de la República Argentina (FIFRA).

   “Muchos sitios en el país no están en condiciones para trocear, algo que no se hace en un contenedor y con una sierra circular. Tampoco arriba de un camión, sino en condiciones higiénicas sanitarias adecuadas, ya que si no estaría lejos de ser una solución”, sostuvo.

   “Cuando se hace troceo se amplía la superficie de contacto de la carne con el medio ambiente. En la media res hay una superficie determinada que, a su vez, protege los cortes internos. Pero en el troceo se empiezan a exponer esos cortes”, explicó.

   El Dr. Urcía también dijo el tema requiere de un acuerdo político.

Dr. Daniel Urcía, presidente de la Federación de Industrias Frigoríficas de la República Argentina (FIFRA).

   “Cuando tenemos una norma que deja un apartado facultado discrecionalmente a la autoridad de aplicación y que, por zona geográfica o por tamaño del frigorífico, puede estar exceptuado, se echa por tierra al principal argumento del troceo: la salud del trabajador”, añadió.

   “El principal motivo para no trasladar la media res es por la salud del trabajador. Todas las restantes son excusas; y ninguna es sustancial para cambiar el sistema”, indicó.

   También comentó el Dr. Urcía que, hoy, toda la estructura está armada en función de la media res.

   “Entonces, lo que hay que producir es un cambio cultural y no todos los carniceros están dispuestos a hacerlo. Es un elemento sobre el que hay que trabajar”, dijo.

   “El frigorífico está preparado y cuida la salud del trabajador. Se carga la media res con medios mecánicos, pero el problema es el descenso. No sé qué pasa con los centros de distribución de los supermercados e, incluso, de las carnicerías. Estas son incógnitas que la reglamentación debe resolver”, aseguró.

   “Ya hemos estado trabajando con el Senasa y las provincias que comprenden FIFRA, que son Entre Ríos, Santa Fe y Córdoba, y concluimos en que hace falta una reglamentación de pormenores. Y así lo hemos transmitido. Ojalá que pronto se elabore algo al respecto, para luego ver su forma de implementación”, indicó.

   “También hay que aclarar que la ayuda para la transformación económica, en base a créditos del ministerio de Producción, aún no está vigente. Y eso figura en la norma”, contó el Dr. Urcía.

   “Entiendo que, hoy, no están dadas las condiciones para el troceo, sabiendo y entendiendo que está en riesgo la salud de nuestros empleados”, comentó —en tanto— Leonardo Rafael, titular de la Cámaras Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA).

   “Admito, de todos modos, que debemos dar un paso hacia adelante para un mejor tratamiento del producto. Sabemos que esto acaso nos saque del área de confort, pero hay que entender que el mundo va evolucionando y tenemos que ir adaptándonos a los cambios; nos gusten o no nos gusten”, aseguró.

Leonardo Rafael, titular de la Cámaras Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA).

   Rafael comentó que el Conurbano tiene una marginalidad del 80 %.

   “Es decir, el 80 % de las carnicerías no están registradas. Por eso no existe un aval bromatológico y eso ya depende de cada municipio”, dijo.

   “Esta es la mayor preocupación, porque se quiere avanzar sobre la comercialización en partes, donde el contacto es muy importante y, a cada corte, existe una porción más grande de alguna enfermedad o el mismo contacto con el medio ambiente”, explicó.

   “Entendemos que la necesidad está y que hay que hacer un cambio de hábitos y de políticas de consumo, más allá que nosotros estamos a disgusto y mucha gente del interior tiene muchas dudas. Por ejemplo, en la provincia de Buenos Aires siguen trabajando frigoríficos municipales, o regionales, que llevan carne a CABA y no tienen tránsito federal”, expresó.

   Rafael dijo que, hoy se está hablando de otra problemática: ver qué dejamos en la Argentina para comer.

   “Justamente se alude al asado. Se trata del producto más caro que tiene la carne y es el más rico, pero de un kilo que se compra sólo quedan 400 gramos, entre lo que se pierde entre hueso y grasa. Por eso insisto en los cambios de hábitos”, aseguró.

   “Estamos de acuerdo con el troceo, pero hay un camino muy largo por recorrer para hacer un desarrollo federal. La idea no es que algunas provincias salgan beneficiadas y otras perjudicadas”, comentó.

“En verdad, no creo que se pueda comenzar con el troceo en enero de 2022, porque no podemos soslayar la pandemia que estamos atravesando”, dijo Rafael.

   Rafael también comentó que el troceo va en contra de la pretensión de bajar los costos.

   “Entiendo que el precio de la carne, al principio del proceso, se incrementará alrededor del 15 %. Esto obedecerá a la cobertura de nuevas logísticas, cambios de sistemas, insumos personales, incorporación de frío y demás”, describió.

   El Ing. Chiesa también se refirió a lo que denominó un doble estatus.

   “Yo no sé si tiene mucho que ver o no el tema del troceo con el doble estatus sanitario, pero sí vemos que no es bueno, para el país, tener una carne que se faena con garantía para la exportación con un determinado nivel de exigencias, y otra para un nivel de consumo interno con exigencias menores”, dijo.

   “Parece incongruente, aunque esto viene sucediendo desde hace mucho tiempo”, agregó.

   “Nos cuesta mucho decirle a un auditor extranjero, de donde sea, que viene a ver cómo manejamos la carne en la Argentina, que nosotros le damos más garantías sanitarias al consumidor del exterior que al argentino. Esto hay que solucionarlo; me preocupa este doble estatus”, aseguró.

   Laura Hernández, de la cadena de carnicerías, está de acuerdo con el troceo, pero planteó algunas objeciones.

   “Hay que analizar bien el tema en el caso de los carniceros. Me refiero, por ejemplo, a la conservación en cámara, en cuánto tiempo puede permanecer la carne respecto del proceso anterior, donde los tiempos de conservación eran otros”, dijo.

   “También hay que ver de qué manera el troceo afecta al precio de los cortes y el tema de la demanda, donde a veces se hace específica hacia algún corte determinado y se evita el castigo hacia otros”, agregó.

   “Con una media res, en el negocio hoy uno la puede manejar y así lograr que no se encarezca el precio. Entiendo que con el troceo será diferente”, sostuvo Hernández.

¿Cuál es la condición de los frigoríficos inscriptos?

   “De los 400 frigoríficos habilitados e inscriptos en la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario, hay 200 que, al día de hoy, no tienen suficiente capacidad de frío”, explicó el Dr. Urcía.

   “Esas plantas requieren de una sala de cuarteo con la temperatura adecuada. De los otros 200 frigoríficos, en el 50 % es relativamente sencillo realizar adecuaciones, pero en los que requieran equipos de frío y demás estamos hablando de una inversión de alrededor de 10 millones de pesos”, indicó.

   “Ahora, en esos 200 mataderos es probable que varios no tengan agua caliente. ¿Qué hago en la sala de cuarteo si no tengo agua caliente? Cuando hablamos del estándar sanitario, tiene que ver con esto. Es un abismo la realidad entre uno y otro”, agregó.

“Y decimos agua caliente, cuando en el siglo XXI no debería estar en duda, porque la esterilización de manos a 45 grados, o utensilios a 82º, es condición necesaria para que no haya desarrollo bacteriano en cuchillos o contaminación cruzada por contacto del personal con la superficie de la carne”, dijo Urcía.

   “Otra pregunta: ¿Todos tienen digestor para los comisos? Por eso, hay muchas dudas. Implementar el troceo en la Argentina que todos conocemos parece una utopía”.

¿Por qué la política no define lo que inicialmente propone?

   Para Leonardo Rafael, medidas como las del troceo siempre conllevan un tiempo extra para su implementación. Y que hay una razón para eso.

   “La política nunca pagó sueldos, nunca pagó impuestos y no sabe lo que es tener un comercio”, sostuvo.

“Cuando la política sepa lo que hacemos en el día a día, que pagamos impuestos, que contratamos gente, que despedimos gente; es decir, cuando conozca lo que es tener un comercio abierto, va a entender un poco más de qué se trata”, dijo Rafael.

   “Mientras que desde un escritorio se digite lo que tienen que hacer los demás, con la billetera de los demás, la política nunca va a aprender cómo se desarrolla la actividad”, dijo.

   “Es lo mismo que para gobernar un país; ese es el problema que tenemos. Mientras no tenga (la política) empatía con la parte empresarial o productiva no podrán resolver los problemas, porque se toman medidas a su cintura y no a la necesidad de la actividad”, concluyó Rafael.