¿Sólo distorsión de precio? Las razones del kilo de helado el doble de caro respecto de uno de carne

Redacción de La Nueva.

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Guillermo D. Rueda / grueda@lanueva.com

   En tiempos de inflación, los precios —además de aumentar— también pierden su referencia. Así entonces, un kilo de helado artesanal cuesta alrededor de 500 pesos, mientras uno de carne vacuna se puede conseguir, en promedio, a $ 270.

   Del mismo modo, un kilo de pescado, tomando como referencia uno de los más consumidos localmente como la merluza, cuesta igual que varios cortes vacunos: 290 pesos por kilo.

   Así quedó reflejado en el informe publicado hoy por el Rosgan —el Mercado Ganadero de Rosario— elaborado por las investigadoras María Belén Collati y María Julia Aiassa, de la agencia Big River Think Big.

Relación entre el precio del producto y los días que demanda su elaboración y producción. Fuente: Rosgan.

   “En un contexto inflacionario tan prolongado como el que estamos viviendo la misma aceleración del costo de muchos alimentos, sumado a la expectativa de mayores aumentos, generan distorsiones fuertes en los precios relativos, ya por fuera de sus propios sustitutos”, se explica en el trabajo.

   “Podríamos seguir con las referencias escogidas, como el queso fresco, la pasta fresca y varios productos más, cuya diferencia sustancial no sólo reside en el precio, sino en el tiempo de producción o elaboración que demanda cada producto y, asociado a ello, el tiempo de inmovilización del capital invertido”, se explicó.

   En este sentido, la elaboración de helado artesanal, al igual que la pasta fresca, demanda menos de un día. El queso fresco, por ejemplo, puede insumir en promedio una semana de elaboración, considerando su escaso tiempo de estacionamiento. En cambio, obtener un kilo de carne vacuna lleva meses.

   “Si se toma la categoría que mayoritariamente se destina a consumo doméstico —novillito gordo terminado a corral—, solamente su proceso de engorde demanda unos 120 días, más otros 7 días, aproximadamente, mientras que pasa por la faena hasta que el corte de carne pueda estar dispuesto sobre el mostrador”, se agregó.

   También hay que tener en cuenta que no se considera el tiempo que demanda producir ese ternero que ingresa a engorde; desde que se le da servicio a la madre, nace y hasta que, finalmente, llega a destete, con lo cual se debería sumar otros 15 meses lo que llevaría el ciclo completo a casi dos años.

   Dos años desde que el productor decide retener un vientre, preñarlo, criar el ternero, llevarlo a engorde y finalmente faenarlo, con el costo financiero e incertidumbre de mercado, que ello supone.

   En el informe se concluye que, en contextos de incertidumbre económica (y política), acompañados de alta inflación, resulta sumamente difícil establecer de qué manera terminará afectando el costo de los principales insumos. Por ende, el establecimiento de precios, especialmente en alimentos, se define más por expectativas que por costos reales.

   Siendo el terreno de las expectativas puramente subjetivo, de allí el origen de las distorsiones. Por otra parte, las particularidades de cada proceso productivo, así como las condiciones de conservación en materia de alimentos, condicionan fuertemente la capacidad de regular su nivel de oferta.

   “Claramente, cuanto más atrás nos vamos en la cadena productiva, esta capacidad de regulación se restringe de manera notable. Tal es el caso de los productores lecheros que, ante una baja en el precio de retiro deben continuar produciendo a costas de entregar la leche por debajo de sus costos de producción. Similar situación se suele observar también en el sector de producción frutihortícola, en especial en aquellos productos cuyo almacenaje en cámaras no admite tiempos prolongados”, se aseguró.

   Distinto es el caso de productos elaborados como panificados, enlatados, incluso lácteos elaborados que permiten regular su producción pero también administrar, una vez producidos, su almacenamiento. En el caso de la producción ganadera, el nivel de flexibilidad se podría ubicar en un punto intermedio.

   “Dado que, si bien es posible adaptar los ciclos productivos en el mediano plazo tornándolos más o menos intensivos en función de los márgenes que ofrezca el negocio, una vez que la hacienda consigue su nivel de terminación óptimo la posibilidad de regular la oferta se ve limitada”, se concluyó.