La historia de la hamburguesa

Mariana Kiehr

En lo que respecta a la cocina, dice una leyenda generalmente admitida que la región báltica había acogido, ya desde el siglo XIII, una curiosa práctica habitual en los jinetes nómadas pertenecientes a las tribus de los Tártaros --pueblos procedentes de la Europa Oriental y el Asia Central que dominaron una buena parte de Asia y Europa-- consistente en que en sus desplazamientos a caballo invadiendo todo aquello que estaba a su alcance, los jinetes solían comer carne molida y cruda.

Se trataba de la famosa “carne tártara” y se empleabs para ello un sistema que --según la tradición nunca confirmada-- se basaba en colocar las piezas de carne entre el caballo y la silla de montar, para que esta, con el calor y el movimiento, fuera macerándose durante el viaje.

Cuando los tártaros se expandieron por la zona del báltico, los lugareños accedieron a este tipo de carne, pero la adecuaron a sus gustos, en primer lugar macerándola por procedimientos más “civilizados” y además aderezándola con pimienta, sal y cebolla.

Fue así como los comerciantes germanos tomaron contacto con este tipo de receta y, al regresar a Hamburgo, fueron introduciéndola poco a poco, hasta que los cocineros locales comenzaron a modificarla con toques propios, como por ejemplo añadirle un toque de yema de huevo y cocinarla.

Es  Hamburgo el enlace de Alemania a la hamburguesa clásica de los Estados Unidos. A mediados de la década de 1800, cuando muchos estadounidenses encontraron trabajo en las fábricas industriales y comenzaron a operar a través de las horas de la noche, carritos de comida con café y pequeños artículos de comida estaban a menudo fuera.

Los trabajadores hambrientos podían pedir comida a través de una ventana y comer rápidamente antes de regresar al trabajo. Unos años más tarde, cuando los carros de comida venían equipados con parrillas de gas, los filetes de Hamburgo empezaron a aparecer en sus menús.

Aunque muy popular, el bistec de Hamburgo resultó difícil para comer de pie. La colocación de la hamburguesa entre dos rebanadas de pan resolvió este problema, y ??así nació el sandwich de hamburguesa. 

Los detalles de quien fue el primero en hacerlo se han perdido en la historia y así y todo, la hamburguesa, con sus amantes fieles y detractores acérrimos, sobrevive y se enfrenta a los cambios y al tiempo mutando y adaptándose a los nuevos gustos culinarios, sin perder su esencia. De pollo, de cerdo, de cordero o inclusive de lentejas, las hamburguesas se han vuelto gourmet y aceptan su condición de sencillas, pero con un toque especial, que entra a competir con cualquier otro plato, hasta en restaurantes con estrellas Michelin.

En nuestra ciudad, numerosos establecimientos se suman a esta movida. Como ejemplo, en pleno barrio universitario tenemos Epa!!! con hamburguesas caseras con panceta y ajíes en vinagre entre panes con semillas de sésamo y chía entre sus variedades. Antares ofrece hamburguesas caseras de ternera y de cordero con queso cheddar y cebolla caramelizada, o la Súper Bahía, una hamburguesa de 400 gramos de carne de ternera sólo para valientes.