Olivos: para soñar a largo plazo
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La búsqueda de alternativas productivas viables para sumar a la ganadería y al trigo en el sudoeste bonaerense es constante. Y se acentuó con las sequías, como la última, intensa, del período 2005/2009.
Considerándola como otra fuente de rédito respecto de una actividad principal en el campo, la olivicultura continúa sumando espacios.
"Quien pretenda incorporarse no tiene que dejar la ganadería ni la siembra, sino instalar olivares en zonas que no son aptas para cultivos, como lomadas y sitios con piedras", señaló el productor Marco Scanu, titular de Scanu Olivicultori, de Coronel Dorrego.
Quien pretenda incursionar en esta actividad debe pensar en un programa a 20 años, dentro del cual los primeros ocho son destinados a lograr que el cultivo ingrese en producción en términos estables y los rendimientos, ya sea para aceituna de mesa o para aceite, sean constantes.
"Saber que todo el proceso es a 20 años implica tener en claro por qué y para qué realizar la inversión. No es una actividad que se pueda improvisar y luego ver cómo anda", aclaró Scanu.
También dijo que un productor nuevo no se puede endeudar para financiar un olivar, sino que lo ideal es que lo haga con recursos propios. De todos modos, después de los tiempos anunciados hasta llegar a la producción, viene lo mejor.
"El mercado está demandante. Y así parece que seguirá por un largo lapso", explicó.
"La gente tiene, ya, una salida comercial. Aquí no existe el problema de casi todas las inversiones; nadie se pregunta qué hacer cuando el producto esté listo. Sale sí o sí", aseguró.
Respecto de la diversificación que antes comentaba, Scanu mencionó las bondades en comparación con el resto del sector agropecuario.
"Hoy, un empresario puede tomar la decisión de ampliar sus actividades destinando 10, 15, o 30 hectáreas para un olivar, que es una escala interesante para un proyecto intensivo", dijo.
Aclaró que si bien el mínimo de hectáreas recomendada es de 5, lo ideal es trabajar en 30 o 45, a los fines de cerrar la ecuación de costos. Por caso, realizar un pozo para irrigar cinco hectáreas tiene el mismo costo que para irrigar 45.
Tanto si se considera la cantidad de hectáreas sembradas como la incorporación paulatina de pequeños productores, hoy la actividad se encuentra en constante crecimiento.
"Nadie se retira y, además, se suman nuevos. Es importante que les vaya bien a quienes ya están, porque ese es el mejor incentivo para quienes quieren ingresar al negocio", sostuvo Scanu, quien señaló que los pequeños productores tienen en Dorrego fábricas que procesan las aceitunas.
La actividad está en tal grado de desarrollo y tiene tanto potencial que el ministro de Asuntos Agrarios, Ariel Franetovich, la ha señalado --junto con la vitivinicultura-- como una de las dos actividades alternativas a desarrollar en esta zona productivamente marginal.
Por ello, desde la Cámara Olivícola Sur Oliva se gestionó ante el ministro un subsidio para la compra de una máquina que permita realizar análisis tempranos de frutos. El funcionario se comprometió, durante su reciente visita a la Fiesta del Olivo, a gestionar un monto cercano al costo total del equipo que, según consultas, ronda los 30.000 euros.
Calidad diferenciada
Con 2.500 hectáreas, Coronel Dorrego es el distrito del sudoeste bonaerense de mayor espacio sembrado. Además de las cercanías a la cabecera, existen plantaciones --en diferentes estadios-- en El Perdido, San Román y Aparicio.
"Como zona productora tenemos una gran ventaja", admitió Scanu.
"Tanto la producción a granel, como la gourmet, que se refiere a alta calidad, está reconocida en el mercado nacional e internacional, con todo lo que ello representa a la hora de fijar un precio", consideró.
"En granel, nuestra aceituna de aceite está respaldada por una calidad química como, por caso, el ácido oleico alto. Esta es una condición muy requerida por empresas, como Molinos Río de la Plata, para cortar los aceites del norte", relató.
Otra característica es la calidad sensorial; es decir, lo que un consumidor percibe cuando toma un aceite de oliva de calidad.
"Dorrego tiene, encima de ese soporte químico de base de grasa vegetal, una potencialidad enorme en arbequina", comentó.
"Se trata de una variedad que, en esta zona, se ha constituido en un caballo de batalla. En la Argentina no existe mejor región que la nuestra. Es muy requerida en los Estados Unidos y, para hacer una comparación, se podría decir que es como el vino Malbec, que se da especialmente en este país", indicó Scanu.
Desde Cuyo, lo mejor
"Para la olivicultura la zona de Cuyo es privilegiada, pero, a excepción de la cantidad, porque allí existe menos evaporación, no le envidiamos nada. Nosotros tenemos, ahora, mejores rendimientos: producimos menos fruta pero, al final, logramos más aceite. En función de una cuestión de costo-rendimiento, esto es relevante". (Textual de Marco Scanu).
Alta calidad en una zona fría
Por la ingeniera Gianina Fumarola (*)
Por el suelo, la generación de agua y las temperaturas, las condiciones agroecológicas de Coronel Dorrego son únicas.
En realidad, el sudoeste bonaerense cumple con muchos de esos requisitos y la diferencia es que en Dorrego existe un régimen pluviométrico un poco mayor. En este sentido, si uno piensa en algo rentable a largo plazo hay que incorporar el riego artificial.
Es sabido que la temperatura, al momento de la maduración del fruto, es muy importante, porque define la proporción de ácido que tiene la aceituna. Y eso influye mucho sobre la calidad del aceite. Al ser el sudoeste una región con temperaturas más bajas que en el norte, se mejoran la calidad del aceite y los rendimientos, porque, en general, los porcentajes son del 18 o 20%.
Como para conservar las cualidades del aceite, se debe hacer el proceso dentro de las 24 horas de cosechada la aceituna. Por eso, esta puede ser una limitante a los efectos de producir en zonas alejadas de las plantas de tratamiento.
(*) Consultora privada.
Dos mercados bien diferenciados
A granel y gourmet. Son los mercados donde termina la producción de olivares del sudoeste bonaerense. Para la exportación, a granel es casi excluyente.
"El gourmet es permanentemente demandado. La gente, como sucedió con el vino, pretende artículos de excelente calidad y, lo que es más importante, está dispuesta a pagarlos", contó el productor italiano Marco Scanu.
"Nosotros tenemos dos tipos de competidores: los aceites vegetales, como maíz, girasol y colza (canola) y uno interior del sector oliva", dijo.
"Por distintas calidades, hay precios muy distintos. Entre un aceite vegetal, que cuesta 3,5 pesos el litro o $ 15 pesos un mal aceite de oliva es mucho más sano consumir el primero, por el bolsillo y por la salud, porque no hay diferencia desde el punto de vista químico. Uno tiene la ilusión de la oliva, pero no existen ventajas nutricionales; son dos grasas vegetales", relató.
"Cuando hablamos de un aceite gourmet, extra virgen, nos referimos a otro valor nutricional, que está relacionado al contenido de antioxidantes que tiene el producto.
"Nosotros hacemos un producto que hace bien a la salud, que tiene altísimo valor nutricional y, sin solventes ni temperaturas, posee calidad extrema", agregó.
Scanu mencionó que, grasa por grasa, es mejor el aceite de semilla y que está en el consumidor reconocer a los que realmente puedan ofrecer un valor agregado.
Las partidas a granel, que pierden identidad al exportarse, llegan al Brasil, a los Estados Unidos y a Italia, mayormente.
"Respecto de las exportaciones con marca propia, que es el objetivo último y real si pretendemos categorizar a nuestra zona, aún nos falta mucho trabajo", expresó.
La producción gourmet de marca propia está, en el caso de la empresa de Scanu, en el 20% de su capacidad. Por esta razón, su dedicación es casi exclusiva para el mercado interno.
"A medida que va creciendo el olivar tendremos producto para exportar. La idea de priorizar el mercado local es porque no se puede exportar si antes no se instala en mi casa", explicó.
"Es muy importante no comenzar a exportar marca propia cuando no estamos seguros de que vamos a tener la producción suficiente para alimentar ese nuevo mercado", contó.
En su variedad arbequina, Scanu Olivicultori logró el máxima galardón nacional en el encuentro Cuyo Olivo 2010.
En el caso de una cosecha para gourmet, un valor promedio de mercado, que se le paga a los productores, es de 65 pesos el litro.
Las tres zonas de identidad territorial
Para lograr una acción conjunta que permita mayor aceptación nacional del producto, la Cámara Olivícola Sur Oliva posee un proyecto de tres zonas con identidad territorial.
Se trata de tres nombres comerciales:
* Sierra Ventana: Coronel Pringles, Coronel Suárez, Puan, Saavedra y Tornquist.
* Costa Ventana: Coronel Dorrego, Coronel Rosales y Bahía Blanca.
* Costa Patagones: Villarino y Patagones.
"Ahora estamos trabajando para diferenciar la tipicidad de cada uno de los aceites. Los municipios están involucrados y eso es relevante. Lo importante es saber dónde ir, y nosotros, los productores, lo tenemos en claro", comentó Marco Scanu.
En Coronel Dorrego se produce casi el 3% del aceite nacional y casi la mitad es orgánico.
"Esto viene desde 1998, cuando se abrió la empresa Biolive. En el mundo todo lo orgánico tiene una fuerte identificación, aunque no lo es tanto en el mercado argentino", aclaró.
Scanu admitió que su firma aún no ha podido certificar en orgánico, pero es consciente de que la tendencia es hacia un uso más responsable de agroquímicos.
También que el olivo necesita de muy poco producto químico o pesticidas, porque posee herramientas orgánicas para solucionar los mismos problemas.
"La elección de cada sistema depende de la vocación del productor, pero ambos son válidos. Personalmente prefiero que sea orgánico, más que nada por un tema de responsabilidad", expresó.
Mano de obra
Anahí Dumrauf (*)
Para Coronel Dorrego, la olivicultura representa una importante cantidad de mano de obra.
Se trata de dos grandes tareas: la poda, en invierno o en verano, de acuerdo con el cultivo; y la cosecha, en abril o mayo. Y, durante todo el año, el mantenimiento.
Tanto química como sensorialmente, nuestra zona posee características agroecológicos excelentes y eso se demuestra día a día.
Ahora, la prioridad es conseguir una máquina para realizar análisis químicos que permitan evaluar las diferentes características del olivo. Esto se hace durante la época de la cosecha, antes de enviar el fruto a la extracción de aceite, donde hay diferentes detalles a evaluar, como la materia grasa, el contenido y el desperdicio.
Este análisis se debe hacer en el momento para, con el resultado, calibrar bien las máquinas y así obtener el mejor aceite. Hoy, se deben enviar los análisis a Bahía Blanca o La Plata, pero tardan una semana, con todo lo que ello significa por la pérdida de calidad del producto.
(*) Directora de Producción y Turismo de la comuna de Coronel Dorrego.
Villarino apunta a la calidad
Pedro Zavaloy, responsable de los olivares que la empresa Sabores Pampeanos posee en la zona de Mayor Buratovich, manifestó a "La Nueva Provincia" que en Villarino están dadas las condiciones para que se elabore un aceite de oliva de excelente calidad.
En el distrito las condiciones climáticas juegan un doble rol, ya que por un lado los inviernos duros provocan la pérdida de algunos árboles, además de retardar su crecimiento. Pero, por otro, y en base a algunos estudios privados hechos a aceites de oliva allí producidos, químicamente el producto es de gran calidad, y alcanza valores y parámetros que en el norte argentino son imposibles de obtener debido al clima y al suelo de esta región.
"Esto lo hace un aceite que cumple muy bien con las reglamentaciones internacionales", aseguró.
Actualmente, la empresa tiene unas 70 hectáreas productivas a dos kilómetros de Mayor Buratovich, aunque con riego por goteo. Allí se producen variedades mayormente aceiteras, que en un 60% es arbequina, y que el resto se reparte entre coratina, frantoio y picual, con rendimientos del orden del 15% de materia grasa.
"En unos diez días comenzará la cosecha. Ya tenemos también instalada la fábrica, porque pensamos producir nuestro propio aceite, ya que no tenemos un lugar donde procesar nuestras aceitunas antes de las 24 horas de cosechada", señaló Zavaloy.
Otros distritos que están trabajando con olivares son Puan y Tornquist. En el caso del primero, el año pasado se realizó la cosecha inicial en 12 hectáreas, ratificándose las condiciones agronómicas que permiten lograr una excelente calidad de fruto.
La producción en el país
* La producción argentina de aceite de oliva se encuentra actualmente en expansión. Es como consecuencia del aumento del consumo interno y de las sequías imperantes en los últimos años en algunos países productores.
* El producto argentino, el de mayor volumen de América del Sur, es de excelente calidad. De todos modos, no es clasificado en función de sus características organolépticas, como en los principales países productores.
* El rendimiento promedio nacional de aceituna es de 8 toneladas por hectárea, superando de esta manera a las 5/6 tns. por ha. que alcanza la producción mundial.
* Las principales provincias productoras son Mendoza, San Juan y Córdoba.
* La producción olivícola argentina carece, actualmente, de relevancia en el contexto mundial. Sin embargo, hacia finales de la década actual o mediados de la próxima, la producción nacional superará las 100.000 toneladas, con lo que el país pasaría a ser uno de los primeros 10 productores.
* Debido a que existe la posibilidad de que la industria reciba las materias primas clasificadas según variedad, la Argentina podría transformarse en uno de los polos productivos más importantes de aceites varietales.
* Con 200 a 220 gr/hab/año, el consumo interno de aceite de oliva es insignificante si se lo compara con el de aceite de semillas (12 lt/hab/año). Sin embargo, la tendencia es creciente: por caso, en 1990 se consumían 60 gr/hab/año.