Vamos al grano

Redacción de La Nueva.

[email protected]

Franco Pignol
"La Nueva Provincia"

 La cerveza es la bebida que más toman lo argentinos después del agua.

 Durante los últimos años fueron surgiendo distintas variedades más allá de la rubia y la negra. En los supermercados aparecieron las doradas, las rojas, las fuertes y la mar en coche... Todas de fabricación industrial.

 Sin embargo, de a poco se fueron incrementando aquellos que decidieron hacer su propia cerveza, según sus propias recetas, sabores y olores.

 Aunque lleva un tiempo de presencia estricta durante el proceso, no es difícil. Sólo hay que contar con el material adecuado y una dosis de paciencia.

 Osvaldo Sabena y Viviana Iurchuk fueron los pioneros en Bahía, los primeros en abrir un comercio (Alem 185) bajo el concepto de "cervecería artesanal". Sí, se fabrica, se vende y se toma ahí mismo.

 Allí se pueden disfrutar las variedades Pale Ale (dorada), Porter (negra) y una tercera que va cambiando (actualmente hay una variedad con un poco más de amargor).

 Ellos nos explicaron cómo la fabrican. Desde la compra de la materia prima hasta que el líquido cae en el vaso, listo para brindar.

Fría, pero no tanto

-- El proceso comienza con la compra de los granos de malta (cebada que pasó por un proceso de selección, germinación y secado) que se consiguen en la fábrica local de Cargill.
-- Luego los granos pasan a la molienda, que se realiza mediante un instrumento que tiene dos rodillos pegados que van aplastando los granos.

 Depende el estilo de cerveza que se quiera lograr, se puede moler malta de distinto color (más o menos tostada).
-- El segundo paso es la maceración. El grano molido pasa a un bidón enorme que cuenta con un "falso fondo". Allí se lo mezcla con agua a una temperatura estándar de 65 grados. Después de un determinado tiempo el almidón del interior del grano se convierte en azúcar.

 "La mezcla al principio se parece a una sopa de Quaker, algo blancuzca, pero con el paso del tiempo va tomando el color de la cerveza final. A la vez, es cada vez más dulce porque se descompone el almidón en azúcares más simples", explicó Osvaldo Sabena.

 El "falso fondo" sirve para separar el líquido generado en la maceración de los restos o residuos del grano como la cáscara.
-- Ese líquido dulce se traslada mediante una bomba a una olla en la que tiene que hervir a una temperatura de unos 104 grados, durante más de una hora. Este es el momento en donde se le agrega el lúpulo.

 El momento en el que se le agrega el lúpulo no es un detalle menor. Si va al principio le da solamente amargor, si va en la mitad le da sabor y amargor, mientras que si va sobre el final sólo le dará perfume.

 "El amargor estándar de las cervezas industriales anda entre 12 y 15 unidades, las premium andan en 25 y las que hacemos nosotros tienen entre 25 y 40. De ahí para arriba ya son realmente amargas", dijo.
-- Una vez que termina el hervor se comienza a enfriar hasta los 20 grados, momento en el que pasa a otro tanque donde se le agrega la levadura y comienza la etapa final que es la fermentación.
-- La etapa manual ya terminó. Ahora hay que dejar que la fermentación actúe para generar el alcohol y el gas carbónico. Esta etapa dura aproximadamente una semana. Finalmente hay que bajarle gradualmente la temperatura para que la levadura termine de sedimentar.
-- La cerveza está casi terminada: ya tiene la graduación alcohólica, el sabor, el amargor y el aroma. Sólo le falta un poco de maduración. Por eso se la traslada en un barril a una heladera con una temperatura ideal de unos 0 grados. En una semana estará lista para consumir.


Del barril al vaso

 La cerveza artesanal que se fabrica en el negocio de Alem 185 es de pura malta de cebada. Allí recrean el proceso de las fábricas más grandes del mundo, salvando las distancias económicas, claro.

 "En las industrias tienen millones de censores y se maneja todo por computadoras. Acá se abren y se cierran las válvulas a mano", aclaró Osvaldo.

 Como vimos antes, todo proceso tarda una semana de fermentación, una semana más de frío, más una de maduración. Es decir, unas tres semanas desde que se cocina hasta el día que se puede tomar.

 "Nosotros vendemos cerveza únicamente en el bar y nunca la envasamos, va directamente del barril al vaso. Claro que se consume mucho más en verano que en invierno", aseguró.

 --Muchas bebidas recomiendan en sus etiquetas beberlas bien heladas ¿ustedes a qué temperatura la sirven?

 -- No la servimos tan helada porque la cerveza tiene que tener aroma y sabor. Si probás cualquier cosa a cero grados no va a tener ni sabor ni aroma. A bajas temperaturas se duermen las papilas gustativas. Acá la idea es que se aprecie el sabor y el olor.

 --¿A qué temperatura la servís?

 -- A seis o siete grados. Quizás en verano la terminás tomando a diez, pero sigue siendo una temperatura lo suficientemente fría como para disfrutarla.

 --¿El bahiense no está acostumbrado a tomar cervezas de las denominadas "calientes"?

 -- Si llego a servir una cerveza a 18 grados creo que me la devuelven. No estamos acostumbrados. En Inglaterra se toma a unos 13 o 14 grados naturalmente. En Alemania se toma a unos 10 grados, casi como acá.

 --¿Cuándo se junta el grupo de cerveceros bahienses?

 -- Todos los primeros miércoles de cada mes, a eso de las 21. Hacen cervezas en sus casas como hobbie y se juntan acá para probarlas. Cada cual trae la suya. No faltan nunca.

No es pura espuma

* La malta no es otra cosa que los granos de cebada germinados hasta cierto punto y secados. Es decir, un grano de cebada con una pequeña raíz. Se obtiene durante el primer paso del proceso.

* También se puede hacer malta de trigo o de sorgo (la cerveza de esta última es especial para celiacos).

* El color de la cerveza se obtiene de acuerdo al tipo de malta que se utilice. El rango va desde un amarillo pálido hasta un negro opaco. Luego están todos los intermedios que se pueden lograr combinando los tipos de malta (dorado, cobrizos o amarronados).

* El lúpulo se utiliza luego de la maceración de los granos. No es otra cosa que la flor de una planta trepadora que sólo sirve para fabricar cerveza. Se puede ver enredada en el ventanal de la cervecería de Alem 185.

* A diferencia del vino, la cerveza se puede fabricar en cualquier parte del mundo y en cualquier época del año. Las materias primas como la cebada se almacenan y tienen una fecha de vencimiento muy extensa.

* Lo ideal es que durante todo el proceso se utilicen contenedores, bidones y barriles de acero inoxidable para no "ensuciar" el proceso.

* Mucha información sobre cerveza artesanal podés encontrar en www.somoscerveceros.com.ar