Tiempo de cerezas

Redacción de La Nueva.

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 Primavera en el norte, otoño en el sur...

 Tiempo de cerezas para unos, de uvas para otros.

 En cualquier caso, tiempo de belleza en el campo, sea por la floración de los cerezos, sea por los colores de las vides en otoño.

 Una exhibición de la Naturaleza.

 Las cerezas fueron el mejor botín conseguido por aquel general romano que se llamó Lucio Licinio Lúculo en su campaña contra Mitrídates, rey del Ponto; fue Lúculo quien llevó a Roma el cerezo.

 Este Lúculo ha pasado a la historia más como gran gourmet que por sus gestas militares; era un fervoroso amante de la buena mesa, para la que no reparaba en gastos. Tenía dinero. Bien, si los cerezos en flor son un bellísimo espectáculo, las cerezas son una fruta muy rica.

 Con ellas, además, se elabora un famoso aguardiente, el kirsch. Y aunque están muy bien tal cual, siempre se puede hacer algo con unas cerezas, aunque no sea más que para "quitarles la inocencia".

 Ustedes provéanse de unos 600 gramos de cerezas. Con algo de paciencia, despójenlas de sus rabitos y quítenles el hueso. Ya tendrán la mitad del trabajo hecho.

 Pongan 50 gramos de mantequilla en una sartén y salteen allí las cerezas; añadan ahora 100 gramos de azúcar moreno, removiendo bien para que se funda.

 Logrado este objetivo, flameen con una copita de licor de cerezas y dejen que se evapore el alcohol.

 Ahí tienen ustedes unas deliciosas cerezas caramelizadas... con algo de picardía.

 Pueden servirlas con un refrescante helado de té verde, por ejemplo.

 Pongan a hervir un litro de leche con medio litro de nata y unos 30 gramos de azúcar.

 En cuanto rompa el hervor, retiren la olla del fuego, añadan dos cucharadas de té verde y déjenlas allí, en infusión, unos diez minutos.

 Incorporen unos 80 gramos de dextrosa y otros 10 de glucosa, cuelen todo y metan la mezcla en la sorbetera hasta que esté cremosa.

 Sirvan una porción de helado junto a las cerezas: el contraste es muy agradable.

 Naturalmente, donde ahora sea tiempo no de cerezas, sino de uvas, habrá que cambiar de protagonista. Uvas rojas, pues.

 El procedimiento es el mismo; sólo introduciremos una variación, que consiste en sustituir el licor de cerezas por media copita de aguardiente de uva.

 A los pájaros les gustan las cerezas, de modo que parece lógico usar esta fruta en la cocina de algunas avecillas, como la codorniz.

  Suponiendo que entran ustedes en posesión de cuatro codornices, que normalmente procederán de granja, no de tiro; desplúmenlas, pásenlas por una llama de alcohol, vacíenlas, lávenlas, séquenlas y salpiméntenlas por dentro y por fuera. Una vez realizada esta "mise en place", pongan un poco de mantequilla en una "cocotte" y doren bien, por todas partes, las codornices: les tomará entre seis y ocho minutos.

 Rocíenlas con una cucharada de buen kirsch y flaméenlas; vamos, que les prendan fuego.

 Apagado el aromático incendio, retiren las aves y métanlas al horno caliente unos minutos, mientras terminan la salsa. Para ello, echen en la `cocotte' donde han hecho las codornices 50 o 60 cerezas, a las que previamente habrán quitado el hueso y el rabito, si lo tuvieren, y cubran con un cucharón de buen caldo de ave, caliente.

 No les queda más que cocer todo a fuego fuerte hasta que se reduzca bien la salsa... y servir las codornices, con su escolta de cerezas, en la misma "cocotte".

 Un gran plato, que puede servirnos para recordar a Lúculo y a Mitrídates, protagonistas de la campaña del Ponto... y de muy importantes obras de nada menos que los señores Racine, en literatura, y Mozart, en ópera.

 Ya ven cuántas cosas pueden esconderse detrás de algo tan sencillo, tan rico y, al tiempo, tan bello como unas cerezas... o los cerezos en flor.

Caius Apicius/Agencia EFE