¿Cuáles son los desafíos y las oportunidades que enfrenta la carne vacuna en la Argentina?

Redacción de La Nueva.

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Guillermo D. Rueda / grueda@lanueva.com

   “Existe un dilema en la Argentina que, en realidad, hay que aprovecharlo como una fortaleza y no como una debilidad: pasto o grano. Mientras es a grano, en el corralón ya tenemos una mejor conversión. Es mejor entonces preguntarnos: ¿todo nuestro ganado debería ser finalizado a corral en lugar de pasto? No necesariamente, porque tenemos muy buenas chances y tecnologías de terminar el ganado a pasto y otro tanto para hacerlo a grano”.

   El relato corresponde a Darío Colombatto, profesor de Producción Animal de la Facultad de Agronomía de la UBA e investigador del Conicet.

   “¿Quién va a definir todo eso?”, se preguntó.

   “Nuestros consumidores”, dijo.

   “Hay nichos específicos dispuestos a pagar más. Si yo tengo el animal, acá, en el pasto, hay otros que están dispuestos a pagar más si el ganado presenta una carne de una calidad diferente. No (digo) mejor, no peor… (sino) diferente”, aseguró.

Darío Colombatto, profesor de Producción Animal de la Facultad de Agronomía de la UBA e investigador del Conicet.

   “Así, la Argentina tiene la posibilidad de cubrir todos estos nichos, pero para eso se necesita gente ocupada en trabajar en el tema. Y en mejorar aún más las conversiones y las calidades de productos que se logra”, sostuvo Colombatto.

   La presentación se dio en el marco de la jornada virtual La hora de los jóvenes en la carne argentina, que realizó el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

   Más allá de la diversidad de la alimentación, para Colombatto es fundamental mejorar la calidad del ganado vacuno.

“La recría es el momento de crecimiento del animal. Es una etapa muy eficiente en su vida, porque se genera crecimiento muscular. Hacer un kilo de músculo, que tiene 75 % de agua en su composición, es más barato que hacer un kilo de grasa”, afirmó.

   “¿Se necesita la grasa? Sí. Debe ser adecuada para el nivel del mercado que la requiera. Pero no en exceso, no sólo porque nos podría hacer mal a la salud, (ya que) todos los excesos son malos, sino también porque el problema es que perdemos eficiencia en la producción”, dijo.

   Colombatto también aludió al desafío ambiental por las emisiones de gases de efecto invernadero que desarrolla la actividad.

   “En realidad, la ganadería vacuna puede ser una aliada y no necesariamente una enemiga”, aseveró.

   “El metano que eructa la vaca va a la atmósfera; se transforma, a lo largo de 10 o 12 años, en dióxido de carbono; ese dióxido luego es atrapado por las plantas a través de la fotosíntesis y fijado nuevamente al suelo para que nuevamente la vaca lo consuma y luego eructe una parte: la otra se la queda dentro como carne y vuelve a ser un ciclo”, relató.

   “El problema no es el metano de la vaca, (sino que) por ahí es el metano fósil, el que nosotros hemos sacado de la tierra y que no tiene parte de un ciclo”, comentó.

   “Este sí tiene parte de un ciclo. Si logro mejorar las pasturas, puedo lograr, inclusive, hasta un enfriamiento del planeta, en lugar de pensar en un calentamiento por culpa de las vacas”, explicó.

   En otro aspecto, Colombatto disipó cualquier sospecha sobre el uso indebido de antibióticos.

   “Hay alternativas a futuro para tratar de ir usando cada vez menos los antibióticos en los animales como, por ejemplo, investigar el uso de extractos de plantas como modificadores que son nutricionales, ambientales e inmunológicos que aumentan las defensas”, comentó el investigador del Conicet.

El futuro

   Para Gonzalo Raposo, director del programa Life Sciences, de la empresa de ingeniería de software y tecnología Globant, la demanda de carne va a subir un 70 % en las próximas tres décadas.

   “Esto nos fuerza a pensar, hoy, en soluciones que nos permitan producir más animales con menos tierras y, quizás, con menos recursos naturales”, dijo.

   “Es ahí, justamente, donde ciertos procesos manuales de cría de animales pueden no ser suficientes para abastecer esa creciente demanda. Y ahí es cuando empieza a aparecer en el área la inteligencia artificial”, aseguró.

   Para Raposo, la inteligencia artificial es una forma de sistematizar el conocimiento de las personas en una serie de modelos matemáticos.

   “Tiene muchas utilidades. Por ejemplo, una estimación o un forecasting de venta de consumo de carne que exista en cierta época del año porque, basándose en datos históricos, estos modelos son muy buenos aprendiendo ese tipo de tendencias”, agregó.

“Uno de los ejemplos más innovadores que vi tiene que ver con cómo precisar el comportamiento del animal”, afirmó.

   “Es decir, cómo predecir, a través de un comportamiento de inteligencia artificial, cómo se mueve el animal o cuáles son sus dinámicas durante el día; inferir alguna anomalía como, por ejemplo, si está todo el día echado y no camina; alguna anomalía que pudiera al productor darle pistas de que algo anda mal y que podría haber una potencial infección, una potencial enfermedad, una cojera, o lo que fuera que el animal esté sufriendo”, explicó.

   “Todo eso, a partir de la telemetría producto de proveer en el campo ciertos sensores que, después, alimente modelos matemáticos que puedan aprender lo que es un comportamiento esperable y habitual en una vaca durante el transcurso del día”, detalló.

   Raposo afirmó que los datos recolectados por la inteligencia artificial pueden ser de vital importancia a la hora de producir carne de alta calidad.

De remate

   La crisis sanitaria por la pandemia del Covid-19 obligó a una serie de reconversiones de todas las actividades. Una de ellas, relacionadas con sector, es el remate de los animales.

   “Antiguamente, el tradicional remate físico era la única alternativa comercial de ganado pero, con el tiempo, apareció el remate televisado, donde uno debía trabajar desde meses antes reuniendo la hacienda, presentándola para filmarla y, luego, mostrar las imágenes”, contó el consignatario Julián Lalor, de Lalor SA.

“Los remates televisados logran romper con la barrera de las distancias, permitiendo que muchos interesados, desde distintos puntos del país, puedan participar del remate”, aseguró.

   “Pero la evolución continuó y apareció el streaming. Esta tecnología potenció aún más las ventajas y demostró que, en esta época de pandemia, llegó para quedarse”, aseguró Lalor.

Red BAT: algo más que una gestión solidaria

   Liliana Cagnoli es presidenta de la red Bancos de Alimentos de Tandil (BAT). Se trata de una asociación --sin fines de lucro-- que se dedica a reducir el hambre a partir de gestionar la donación de alimentos.

   “Sabemos que una o dos veces por semana tenemos que consumir carne. Y también los niños tienen que hacerlo, que son nuestro público para llegar con el alimento”, comentó.

   Cagnoli comentó cuál es el procedimiento de la red de Bancos de Alimentos de la ciudad bonaerense.

   “El productor dona el animal; después está el camión que aporta su flete; de ahí pasa al matadero; del matadero va a nuestra planta, en Cagnoli, donde hacemos la parte de proceso de desposte y carne picada”, relato.

Liliana Cagnoli, titular de la red Bancos de Alimentos de Tandil (BAT).

   “Luego se arman bolsones de cinco kilos y se entregan, congelados, al Banco de Alimentos de Tandil”, indicó.

   Uno de los aspectos clave del BAT es la denominada gestión de desperdicios.

   “Cuando nos referimos a desperdicios de alimentos, no hablamos de productos en mal estado, todo lo contrario. Muchas veces, por superproducción hay productos que van a decomiso, ya que no se llegan a canalizar en el mercado de sistema comercial; entonces, con una lógica humanitaria, no se concibe que se tire alimento apto para consumo”, explicó Cagnoli.

   “De ahí es que entramos al rescate de estos alimentos que hubieran ido a las napas, a basura que hubiera contaminado, pero que son óptimos para el consumo humano”, agregó.

“Nosotros entramos al rescate de ese alimento y los bancos de alimentos somos un puente entre el que tiene la posibilidad de donar y el que tiene la necesidad de este alimento”, expresó.

   “Con esta lógica evitamos que se tiren alimentos, y (logramos) que vaya a quien realmente lo necesita. Por eso es que hablar de desperdicios muchas veces, (por) la palabra y su connotación, no suena agradable, pero en realidad lo que estamos haciendo es la optimización de los recursos; los gestionamos para que, realmente, no sean basura y pasen a ser consumidos por los seres humanos”, aseveró.

   “Nos dimos cuenta que nacemos con una intencionalidad de mitigar el hambre y resulta que nos transformamos también en organizaciones que cuidamos el medio ambiente”, dijo Cagnoli, en función de una actividad solidaria de múltiples propósitos.