El cocinero bahiense que hace escuela en San Telmo

Redacción de La Nueva.

contenidos@lanueva.com

Eugenio Paillet
"La Nueva Provincia"

 La Vinería de Gualterio Bolívar es un restaurante y bar de vinos ubicado en un pequeño local de Bolívar al 800, en pleno barrio de San Telmo.

 Su interior es intimista. La enorme cocina está inusualmente a la vista de quienes se sientan en sus mesas a degustar "comida molecular y de investigación". Una suave música clase de estilo barroco se escucha por sus espacios discretamente iluminados.

 Su dueño es el bahiense Alejandro Digilio, un joven cocinero que hizo escuela en el famosísimo restaurante Bulli, tal vez considerado el mejor del mundo, junto a la Costa Brava española.

 Esa impronta gastronómica es, aunque no excluyente, la de quien se define a sí mismo como "un apasionado por la investigación en la cocina" que busca agradar a sus clientes.

 Digilio se hizo un alto en sus menesteres al frente de la cocina de La Vinería para atender a "La Nueva Provincia".

 "Ofrecemos una propuesta gastronómica creativa y racional. Son menús de degustación, con variadas y sutiles combinaciones que realzan las texturas y sabores de nuestros productos", dice Digilio y lo refleja además en una fina tarjeta de promoción que se entrega a los clientes.

 También pondera por igual la interesante bodega, de la cual se expende vino por copas, como asimismo la delicada pastelería y el pan amasado en la cocina. Destaca además la cálida y muy buena atención del personal.

 --Usted nació en Bahía Blanca. ¿Fue en nuestra ciudad donde surgió su vocación gastronómica?

 --Sí. Pero no porque mi familia tenga algo que ver con la gastronomía, sino porque en mi casa se gustaba del buen comer. A mi papá le gustaba cocinar, le gustaba la buena comida y el buen vino. Mi papá, como representante de una fábrica de Tandil, era viajante por las provincias de Buenos Aires y La Pampa. Cuando volvía de sus giras en mi casa teníamos lo que llamábamos "los juguetes", que eran los salames de Tandil, el queso de los menonitas, el dulce de leche de Gonzales Chaves. Puede ser que en algún momento de esos yo haya dicho "bueno, esto es a lo que me quiero dedicar", y así fue.

 --Pero su papá no era cocinero profesional...

 --No, era cocinero para los amigos. Los viernes cocinaba en casa, venían sus amigos, y yo le ayudaba en la cocina.

 --Sus primeras armas en este arte de dar de comer fueron en Bahía o en Buenos Aires?

 --No, en Bahía. Yo también invitaba a mis amigos a mi casa y cocinaba para ellos. Pero nunca tuve un negocio en Bahía, eso era totalmente a nivel, digamos, de un hobby, del placer de cocinar para otros.

 --Su aprendizaje fue en el Bulli, que tiene fama de ser el mejor restaurante del mundo. ¿Cómo llegó ahí y cómo fue esa experiencia?

 --Digamos que sí y no. Es decir en parte el aprendizaje fue ahí. Pero no es tan así. Mi enseñanza en el Bulli obedece en principio a que yo fui a trabajar allí. Está ubicado a 20 minutos de Figueras, en la Costa Brava, en la provincia de Gerona, cerca de Barcelona. Sus clientes son básicamente alemanes y franceses. Yo fui a hacer un taller de seis meses, como pasante. Pero al mismo tiempo fui a trabajar. Ya tenía unos ocho años de experiencia en Buenos Aires, pero voy al Bulli en búsqueda de un tipo de cocina que es la que estoy queriendo dirigir aquí.

 "Por eso aclaro que yo no hago el aprendizaje en el Bulli, no soy un discípulo, fui pasante y a la vez un empleado. Soy un estudiante, un entusiasmado de la cocina desde siempre, y estoy en una búsqueda constante de mi cocina. Fui al Bulli a ver qué se hacía, cómo se organiza, cuál es el servicio, cómo es la vajilla. Pero no es lo fundamental en mi vida, yo llevo dieciséis años cocinando".

 --¿En qué etapa de su vida ocurrió la experiencia del Bulli?

 --Fue en el año 2001.

 --Por qué es tan famoso el Bulli?

 --Porque se pone en un lugar en el cual hoy por hoy es el renovador. Primero porque pone a España en el top mundial de la gastronomía, desplazando a Francia. Es el inventor, o el que hace punta de lanza en esta nueva movida gastronómica que es dar de comer de cierta forma, utilizar la ciencia para la cocina.

 "Es mucho más que un restaurante, hasta cambió la forma de presentar un libreto de cocina. Es tener un diseñador industrial que genere elementos para que ellos puedan servir ciertos platos, es todo un concepto, es más que un restaurante, es una marca, porque es toda una empresa, yo lo defino como un multitodo".

 --¿Cómo surge entonces la idea de poner su propio restaurante de esa línea en Buenos Aires?

 --En realidad primero me despego del Bulli. Porque hay uno solo, creo que es imposible de reproducir, es único. Creo que este es mi restaurancito, muy chiquitito, de un cocinero de San Telmo. No es nada más que eso. Tratamos de hacer las cosas bien, ponemos mucho de responsabilidad y de respeto por la gente, ponemos nuevas tendencias pero sin jamás olvidarnos de las viejas, de la cocina clásica.

 "Es la consecuencia de mi idea de poner un restaurante aquel primer día en que me dediqué a la cocina. No este así, tal cual está, pero la idea estaba desde entonces".

 --Podemos decir que La Vinería de Gualterio Bolívar es el único en Buenos Aires que sigue las idea del Bulli?

 --No, en todo caso por ahí este es un restaurante que también es radical en cuanto a la propuesta gastronómica. Yo sirvo menús que son de degustación. Usted se sienta a comer y no puede pedir nada. Habrá notado que no tenemos carta de comidas, solo tenemos carta de vinos. Usted se sienta a comer y yo le doy de comer, una tabla de aperitivos, y después platos que yo preparo.

 "Obviamente le pregunto a la gente si le gusta esto o aquello, son los únicos parámetros que utilizo. De todos modos y en respuesta a su pregunta, que yo conozca, no hay otro restaurante de este estilo en Buenos Aires. Así, con este sistema de comida de degustación, es el único".

Cocina molecular y de investigación

 --Su restaurante se especializa en comida molecular o de investigación. ¿Qué significa concretamente?

 --Molecular en verdad se le dice a una cocina, a un movimiento como este que hacemos aquí. Que trabaja a partir de explicar los fenómenos que suceden en la cocina a través de la probeta. Es como la probeta de los científicos, que es saber qué pasa cuando usted cocina algo y cómo llegar a un mejor resultado. Esa sería la definición básica de cocina molecular. Porque si no explico esto, cuando usted dice cocina molecular, suena a químico y a feo. No suena a nada apetitoso. Y si usted hace un censo aquí adentro, lo primero que escuchará de la gente es "¡qué rico que comí!".

 --¿Y de investigación?

 --Bueno, la llamo de investigación porque si se quiere no es que hacemos una investigación de lo que cocinamos, o cómo lo cocinamos, sino que nos aprovechamos de lo científico que hace a la investigación para saber cómo funciona las cosas. Yo investigo también a partir de mi decisión de crear nuevos platos, de buscar nuevos sabores, nuevas presentaciones.

 --¿Sigue vinculado al medio bahiense?

 --En la actividad gastronómica, ahora no. Yo di clases de cocina en la Escuela de Gastronomía, durante tres años, a partir de 2002, y viajaba a Bahía Blanca. Después estoy obviamente vinculado por cuestiones de sangre. Allá está mi familia, mis amigos. En lo gastronómico ahora no, porque mi cabeza está puesta en este restaurante. Y eso es único. Si pongo mi cabeza acá, no puedo estar en otro lado. Lo digo porque a veces me preguntan si pondría una sucursal en Bahía. No. Esto funciona porque yo estoy acá, y no podría tener una allá si yo no estoy presente.

 --¿El nombre de su restaurante es un homenaje a una persona amada, no?

 --Sí, es a mi hermano Walter, que estaba en el proyecto conmigo, que era mi socio en lo que se iba a llamar La Librería de Bolívar, pero que falleció un mes antes de iniciar el proyecto.