Todo un patrimonio

Mariana Kiehr

El origen de las empanadas parece estar en el pueblo de Persia muchos años antes de Cristo. En la antigua Grecia estaban hechas con masa phila rellena, de allí pasaron a Medio Oriete, elaboradas con carne de oveja y trigo burgol, y conocidas como fatay o esfiha. Esta preparación se hizo muy popular y solucionaba el problema del transporte de alimentos durante las largas travesías en el desierto, ya que las llevaban envueltas en hojas de parra. Fue durante la invasión musulmana a la Península Ibérica en el siglo VIII que se trasladó a España, y de allí a Galicia, donde, rellena con cerdo o pescado, se transformó en la empanada gallega.

A nuestro país llegaron de la mano de los colonizadores y se extendieron por toda la región adquiriendo diferentes características según la zona.

Las de Salta, pequeñas, muy jugosas y picantes, además del relleno común llevan papas, pimientos y ají molido, en Jujuy se agrega arvejas y ajo.

En La Rioja, las preparan con huevo duro, morrón colorado, aceitunas, y pasas de uva. Son muy comunes las empanadas “árabes”, abiertas, dado que en esta provincia se radicó una importante inmigración de ese origen.

Santiago del Estero le debe a doña Petrona C. de Gandulfo haberlas popularizado en la clase media porteña con su famoso libro de cocina con la fama de “chorriar” de jugosas.

Las de Catamarca son similares pero más pequeñas. Tucumán es la capital de la empanada criolla, con su “Fiesta Nacional de la Empanada”, en Famaillá. Se preparan con matambre y se fríen en grasa.

En Mendoza son grandes y con aceitunas y ajo, productos típicos de la zona. Las de San Juan agregan tomate pelado y vino blanco a su masa. En San Luis son grandotas, condimentadas con orégano y ají picante, y amasadas con grasa de cerdo.

En Córdoba, a mediados del siglo XIX se las denominaban "pastel federal" o "empanadas de Misia Manuelita", famosas porque a su relleno se le agregaba peras hervidas en vino con clavo de olor. Hoy es tradición espolvorearlas con azúcar.

En el Litoral, las rellenan con pescados de río, como el surubí, dorado o con salsa blanca y queso Goya.

En la zona de la Cordillera son de carne de cordero y en la costa con mariscos. Buenos Aires reúne a todas ellas, como nos cuenta Augusto Belín Sarmiento en su libro Sarmiento anecdotario, en una reunión en Tucumán, donde estaban representantes de varias provincias, el expresidente argentino Domingo Faustino Sarmiento comentó que “ninguna empanada en el mundo vale lo de la sanjuanina”, a lo que cada uno comenzó a alabar la suya. Fue tal la discusión que Sarmiento, luego de un largo discurso, terminó diciendo "amemos señores a la empanada nacional, sin perjuicio de saborear la de todas las provincias".

Y esto es, en definitiva, lo que encontramos en Buenos Aires, siendo tan importante la empanada criolla que ha sido declarada Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino por la Secretaría de Cultura de la Nación.

¿Pero de dónde proviene el nombre empanada? Claramente de la traducción del pueblo español. En sus comienzos, el relleno era dispuesto sobre una masa de pan con levadura, ésta era envuelta y cocida y su nombre resultó obvio.