"Causa", microtostadores de café: un emprendimiento con aroma bien bahiense

Laura Gregorietti

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Las crónicas de la época cuentan que Beethoven era un obsesionado por su café puro y que ponía 60 granos exactos por taza. Voltaire, en cambio, consumía entre 40 y 50 pocillos por día de un blend propio, que incluía chocolate. Más cerca en el tiempo, quien también tenía fama de incluir un café entre sus poemas de amores y nostalgias era el escritor argentino nacido en Bélgica Julio Cortázar.

Y en la actualidad, los números no mienten: millones de tazas de café son consumidas por día y se dice que se trata de la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua.

Para quienes desconocen los orígenes de tan noble planta, la llamada "cafeto" crece en los países del Trópico, donde sus granos se secan y fermentan y su fruta, se recolecta cuando se vuelve rojiza. Estos frutos llamados "cerezas" proceden de dos árboles: el robusta y el arábica.

Los granos de café en su planta y el por qué del nombre "cerezas".

Los entendidos aseguran que el robusta es más resistente, fácil de cultivar y menos aromático en boca. Mientras que el arábica se caracteriza por ser un grano de mayor calidad y por tener un poquito menos de cafeína. Es más delicado y rico en aromas y sabores. A su vez, de la especie arábica, las variedades más conocidas son Caturra, Catuaí, Pache, Bourbón, Pacamara y Típica entre otras.

La diferencia entre los granos de café

Según cuenta Martín Guagliardo, el café siempre fue un gran compañero de viajes.

"Soy fanático del café y cuando viajaba por diferentes ciudades compraba café de especialidad, pero se hacía muy difícil conseguirlo en Bahía. Esto me motivó a empezar a estudiar el café, sus orígenes, el proceso y cómo podía ofrecer un producto similar acá. Pero, después de aprender toda la parte teórica, tuve problemas para conseguir una tostadora de café, hasta que en el año 2018 vi publicada una máquina a la venta. Resultó ser una tostadora que originalmente funcionaba en una finca cafetalera ubicada en la ciudad de Pereira, “Capital del Eje Cafetero Colombiano”. Pensé que era la oportunidad y ahí comenzó este desafío".

El color de los granos del café antes de entrar a la tostadora

Luego de unos minutos, sale el café tostado y listo para moler

Esa tostadora tenía una historia para contar: había sido utilizada hasta ese momento por una de las primeras cafeterías de especialidad de Buenos Aires, pero ya les quedaba chica.

"Le pedí a los chicos que me enseñaran el proceso, qué mejor que dos colombianos para enseñarme a tostar su propio café. Y en plena pandemia, en octubre del 2020, ya teníamos todo listo para comenzar a ofrecer a nuestros amigos, familias y a la comunidad de Bahía, un café puro y tostado artesanalmente".

El emprendimiento, bautizado como "Causa", tiene sede en Bahía Blanca, pero también llega con sus productos a Jujuy, Colón (Entre Rios), Esperanza en Santa Fe, San Luis y La Pampa.

En nuestra ciudad son proveedores de blends exclusivos para Casamonte y de la cafetería del Jump In, el trampoline park que funciona en el patio de juegos del Paseo del Sol.

Las bolsas de café que llegan al país en barco

"Por suerte no nos costó mucho definir el nombre. Lo elegimos porque es simple, porque lo relacionamos con la motivación, con el origen de las cosas, con lo que nos impulsa, en nuestro caso, a difundir la cultura del café de especialidad".

"Causa" comercializa cafés de distintos orígenes de la variedad arábica. Cafés finos y de especialidad (certificados con puntaje de 80 o más).

"Siempre ofrecemos los brasileros y colombianos, que son los cafés que en Argentina estamos más acostumbrados a tomar. Pero como nos gusta jugar con los perfiles y sabores e invitar a conocer otras regiones, también tostamos café de México, Guatemala, e incluso dos variedades más exóticas: de Congo y Ruanda".

Las distintas variedades de café que ofrece "Causa"

Según cuenta, para armar un "blend" (mezcla), siempre se busca llegar a un perfil en especial.

"Ese objetivo, ese perfil que deseamos, es lo que define qué 'blendear' y las proporciones. Cada café tiene su aroma, sabor, cuerpo, acidez y amargor y mezclarlos nos permite destacar la virtud de cada uno en una sola taza de café. Por ejemplo, el café brasilero se destaca por ser dulce, con notas de chocolate, pero con una acidez baja. En cambio el café colombiano se cultiva en plantaciones a más altitud sobre el nivel del mar, en un clima tropical, por lo que se obtiene un café muy aromático y con notas cítricas y una acidez más marcada. También se puede blendear café de un mismo país, aprovechando las virtudes que pueden dar los cafés de distintas regiones de ese lugar o de diferentes variedades de plantas".

Todas las etiquetas cuentan con la información de cada blend y sus puntajes

Suave, intenso, con leche. Martín antes de asesorar, pregunta al cliente cuáles son sus gustos y predilecciones.

"Siempre indagamos cómo lo van a preparar, si prefieren con leche, si les gusta un café más suave o intenso, más cítrico o con notas a chocolate y principalmente, si tienen molinillo. Aunque molemos para cada una de las cafeteras que hay en el mercado, siempre sugerimos tener un molinillo. ¡El café molido en el momento tiene otro sabor, otro gusto!".

Alerta: café torrado 

Se cree que la costumbre de torrar café viene de los inmigrantes españoles. Y salvo en Argentina, Uruguay, Paraguay, España y Portugal en el mundo está prohibido comercializar café torrado.

Esta "variedad", se procesa a partir de un grano en general, de baja calidad y para “tapar” los defectos se le agrega azúcar. A altas temperaturas, ese azúcar se quema y forma la capa exterior del grano, por eso no resulta saludable estar consumiendo a diario ese azúcar quemado.

El café que en su paquete dice "tostado" (no torrado), es “el bueno”,  el que no requiere de ningún agregado.

Parece maní, pero es el grano de café crudo, antes de tostar

"Acá las variedades de café fino que ofrecemos son el Excelso Colombiano y además orgánico, y dos cafés brasileros de la región de Minas Gerais. En cuanto a los cafés de especialidad, cafés certificados con puntaje y trazabilidad, contamos con un colombiano exquisito del Valle del Huila, un mexicano de 81 puntos de Veracruz, dos brasileros: uno de la variedad Catuai y otro que lo llamamos Capibara, un blend de Arará y Catucai. Los africanos, lo más exóticos, son los de Congo y Ruanda".

El paladar argentino, por lo pronto tiene dos favoritos que inclinan las ventas para dos destinos clásicos: los brasileros con tueste medio y el excelso colombiano. También el Santos Intenso, un café para todos los días, para el café con leche.

"El proceso de tostado es delicado y uno de los más importantes. Lo que hacemos es introducir el café crudo a la tostadora, más precisamente a un cilindro que gira, y a través del calor de los quemadores ese café va perdiendo humedad hasta duplicar su tamaño y llegar al 'primer crack' aproximadamente a los 180º. Se le llama crack cuando por la presión interna del grano se rompen sus paredes. Todo eso sucede en 12 o 15 minutos. La clave está en jugar con las distintas variables como la temperatura y el aire para llegar a una 'curva de tueste' particular para cada variedad. En nuestro caso, somos micro tostadores, justamente porque tostamos en pequeños lotes de 2 kilos de forma artesanal, bien personalizado", cerró Martín.

Los detalles de cada café se pueden encontrar en las redes sociales de Causa: causa.com.ar, IG  https://instagram.com/causatostadores?igshid=MzRlODBiNWFlZA==,  Facebook: Causa tostadores de Café.