Bahía Blanca | Domingo, 26 de junio

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Cómo hacer un locro patrio para el 25 de Mayo

Aunque existen muchas variaciones, lo fundamental es la base de vegetales y su cocción, a fuego lento por varias horas.

Foto: Diario Norte.

   El tradicional locro, cuya preparación se remonta a los pueblos originarios del continente americano, con el tiempo se fue adaptando con nuevos ingredientes y reversiones, pero con una base de vegetales y una forma de cocción que no varían. 

   Existen infinidad de recetas y sus variantes dependen del lugar geográfico: forma parte del menú de países como Chile, Ecuador, Paraguay y Perú. 

   Para quienes quieran invertir parte del feriado por el 25 de Mayo en preparar este plato tradicional, aquí se comparte una receta sencilla que explica cómo hacer un locro en tres pasos.

Ingredientes del locro

Los ingredientes y proporciones son:

 - Aceite de maíz (40 cc)
 - Panceta salada (200 gramos)
 - Falda (120 grs)
 - Patitas de cerdo (200 grs)
 - Chorizos de cerdo (3 unidades)
 - Chorizos colorados (3 unidades)
 - Maíz blanco (600 grs)
 - Porotos pallares (200 grs)
 - Puerro (½ atado); zapallo anco (400 grs)
 - Caldo de verduras (500 cc)
 - Pimentón dulce
 - Comino 
 - Sal fina
 - Pimienta blanca molida 
 - Cebolla de verdeo para decorar

Cómo cocinar el locro, paso por paso

   En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y a dorar a fuego medio las carnes. Incorporar primero la panceta, que comenzará a desprender su grasa y se irá tornando dorada y crocante. Agregar luego la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en rodajas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con moderación.

   Luego, integrar el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

   Añadir los vegetales. Primero los puerros y, unos dos minutos más tarde, los cubos de zapallo. Volver a salpimentar. Para continuar guisando, añadir el caldo y el mondongo, previamente hervido y cortado en tiras delgadas. Condimentar con pimentón dulce y comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos utilizados son salados.

   La cocción del locro puede llevar entre dos y tres horas a fuego suave. Si se evapora demasiado el líquido, es recomendable agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también espumar de tanto en tanto, es decir, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

   La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y brindará la consistencia cremosa, característica de este plato clásico. Asimismo, la textura -algo densa- estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos.

   Más allá del tiempo indicado, el guiso estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo y el maíz, y cuando los porotos y los cortes de carne resulten tiernos. Se recomienda decorar con cebolla de verdeo. (TN)