Campeón del asado, el título que todos quieren
Omar “Vasco” Zubiaur conoce como pocos los secretos de la más argentina de las comidas. Junto a su amigo Sebastián Laserre se viene imponiendo en cuanto campeonato de asador se presente.
Hernán Guercio / [email protected]
Madera o carbón; sal fina o sal gruesa; chorizos en agua o como vengan; combustible, pastilla para prender o nada; crudo, seco o a punto. El asado es una ceremonia arraigadísima en lo más profundo del ser nacional y la manera de cocinarlo tiene más variantes que selecciones argentinas de fútbol en cada esquina. Todos tienen (tenemos) la manera de hacerlo y ¡ay de quién ose pensar lo contrario al momento de la cocción!
Pero hay una raza de argentinos más argentinos todavía, que conoce los secretos íntimos de esa danza del fuego, del calor de las brasas, del humo llenando todos los ambientes y de la carne crepitando mientras se cuece. Cada familia y cada grupo de amigos tiene alguien que, en forma inamovible, decide la forma en que se cocinará y se comerá la carne.
Sin embargo, existe un subgrupo aún más especializado en el tema, cuyos integrantes miden sus conocimientos entre ellos para determinar quién es el mejor. Son los que se animan a dar el salto, dejar la zona de confort del fogón, la cruz y la parrilla propios, y salen a competir entre ellos en los campeonatos de asadores.
En Bordenave, distrito de Puan, hay una pareja de asadores que de estos duelos sabe, y mucho. Omar “Vasco” Zubiaur y Sebastián Laserre se han hecho un nombre a fuerza de cocinar costillares al asador y ganar varios de estos torneos. Ahora, en la mira aparece el Campeonato Nacional del Asador en Miguel Riglos, en La Pampa, en septiembre.
Para el Vasco, carnicero del pueblo y bombero voluntario, todo empezó en el año 2013, cuando todavía su experiencia se limitaba a incontables asados y encuentros con amigos en el pueblo y alrededores, o comidas multitudinarias para alguna institución. Junto con su amigo Ricardo Bert se animaron y se presentaron en la Fiesta provincial del Asador Criollo. ¿El resultado? Previsible.
“Nos fue como a cualquier principiante, pero aprovechamos para ver muchas cosas relacionadas con la competencia. Volvimos al año siguiente, pero ya estábamos más cancheros; habíamos aprendido mucho”, recordó.
Este aprendizaje tuvo que ver con cuestiones vinculadas directamente al comportamiento y las penalidades que cuentan en estos torneos: el fogonero no puede tocar la carne ni el asador el fuego; el costillar solo se puede dar vuelta una vez, o una vez estaqueada ya no se puede mover la cruz. Son estas pequeñísimas cosas las que terminan definiendo un campeonato.
“Uno piensa que la tiene clara, pero cuando se entra en competencia existe un reglamento al que hay que adaptarse. Ahí está la diferencia con otros asados”, aseguró.
Muchas cuestiones dependen del campeonato y su reglamento, pero normalmente el fogonero hace más las veces de ayudante y es quien está solamente a cargo del fuego. Las consultas entre ambos, por supuesto, están permitidas.
No se puede usar combustible; hay que prender el fuego con papel. Hay un tiempo estipulado para encender la leña y poner el costillar del lado del hueso, y solo se puede dar vuelta una vez. El asador se puede inclinar, pero no se puede mover; sí se puede correr el fuego. Unos 15 minutos antes de la hora estipulada de finalización, pasan los jurados, cortan un pedazo a elección y lo prueban; después se saca la carne del asador y se la presenta, para que juzguen la cocción; debe quedar dorado, ni quemado ni blanco.
“Hay que tener en cuenta muchas cosas: por ejemplo, el asador que agarra una pala para mover las brasas o el fuego, perdió un punto. Una cosa es hacer un asado para una fiesta, en el que se va cortando la carne o apartando lo que ya está cocido, pero en los torneos hay que aprender a competir con el sabor, la vista, el horario de presentación y hasta la dirección del viento”, señaló Zubiaur.
En 2014 falleció Bert, su amigo de toda la vida, y al año siguiente el Vascvo decidió seguir en el circuito, ya acompañado por su coterráneo Sebastián Laserre. Se presentaron en la clasificatoria a Riglos en General Campos y la ganaron.
“Fuimos a La Pampa y salimos sextos; ahí empezaron a mirarnos con otra cara. Mientras, íbamos a otros campeonatos que se hacían en la zona, donde también nos iba bien. Ya nos íbamos haciendo un nombre”, contó.
El año pasado repitieron resultado en Riglos, y sumaron el bicampeonato en la FISA, que el Vasco logró acompañado de Mauricio Cruz en una oportunidad y por su hija Yamila en la segunda, porque su compañero no pudo ir. Este año, junto a Laserre, obtuvo el primer puesto en el clasificatorio en La Adela, consiguiendo nuevamente el lugar para el campeonato nacional.
“Acá se juega el honor del asador, más allá de que hay algunos torneos por plata y ahí las cosas cambian; es una competencia más fría y, honestamente, no me gusta. Para mí, a estos encuentros los enriquece mucho el intercambio de costumbres o experiencias”, destacó.
Por ejemplo, en una oportunidad compitió junto a un hombre de Chacharramendi, en La Pampa, “que hace cosas que no tienen nada que ver con las que hacemos nosotros”.
“Hay una zona pampeana en la que el vacío lo ponen hacia abajo, porque tienen una leña que hace menos llama pero emite mucho calor. Solo conocen el eucaliptus por fotos”, dijo.
Tips para ganarse el merecido aplauso
¿Sal o chimi? Es cuestión de gustos, asegura Zubiaur. “No me gusta con mucho condimento porque se pierde el gusto de la carne”, dice. Prefiere la parrillera. Además, la sal fina puede crear una capa sobre la carne y dejarla en extremo salada.
Truquito. Al preparar la carne, la sala y la rocía con agua tibia; la deja descansar media hora, la da vuelta y hace lo mismo. Si es muy gruesa, la deja un par de días en una salmuera con sal gruesa, laurel, ajo y pimienta.
Puntos de cocción. “Si la carne es buena, va a salir bien se haga como se haga. El sellado depende de la calidad -cuenta-. Después, en cuanto a los puntos de cocción, creo que un color rosado puede ser aceptable”.
Chorizos. Hay gente que pone los chorizos en agua antes de llevarlos a la parrilla “para que no se revienten”. Según Zubiaur, el problema reside en que muchos sacan el chorizo de la heladera y lo llevan directamente al fuego. “Puede reventar por el contraste de temperatura o si la tripa está reseca; entonces, lo ponen en agua para que ceda”, explica.