La verdadera historia de la sal

Mariana Kiehr

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas, alcanzando grandes repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones que han ido puliendo nuestra cultura y formas de vida.

Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la industria mundial, bien sea como condimento, como conservante para los alimentos o en sus usos no alimentarios.

Su historia ha estado tan unida a las grandes transacciones comerciales que su legado aún hoy se conserva en los nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en Francia o la Via Salaria de la antigua Roma.

 El descubrimiento de la sal se le atribuye a los chinos, pese a que no existe ningún documento histórico que lo certifique, y se cree que ocurrió hace aproximadamente 4.700 años. Se dice que en una travesía realizada a través de un salar se observó que los cadáveres de los animales se conservaban gracias a la sal.

Al descubrir la importancia de este mineral, los pueblos tendieron a apropiarse de salares. Como todo bien de interés común, esto fue motivo de muchas guerras de la antigüedad.

 El término “salario”, utilizado en la actualidad, proviene del latín “salarium argentum”. Durante un largo período la sal fue utilizada como moneda. Era empleada como forma de pago a los legionarios Romanos. Hubieron tratados en la Antigua Grecia que incluían intercambios de sal por esclavos, dándole una real importancia. 

Los productores de sal en la India todavía se aclaman el papel preponderante de la sal en la resistencia de Mahatma Ghandien contra de la dominación colonial Británica.

Y qué hablar de su rol en la historia de Francia, donde se dice que el impuesto a la sal fue uno de los detonadores de la Revolución Francesa. 

Antiguamente, la sal era extraída del agua de mar y contenía hasta un 3 % de agua y un 2,5 % de otras sales como: cloruro de magnesio, cloruro de calcio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y vestigios de bromo, boro, yodo y litio. La sal marina, obtenida de las salinas es, a pesar de su color gris, más sana que la refinada que se emplea para condimentar la comida. Hoy, con las purificaciones, la sal de cocina es artificial e incompleta.

La sal es necesaria para el organismo humano, mantiene el equilibrio de líquidos, permite la absorción de los nutrientes en el intestino, evita calambres musculares, regula el sueño, entre muchas otras funciones fundamentales, pero su exceso es nocivo y puede dar lugar a lesiones renales e hipertensión.

Nuestra historia fundacional esta ligada a la sal. En 1520, Hernando de Magallanes fue quien primero avistó una bahía de riberas salitrosas que reflejaban su blancura, que fue bautizada como Baxos de arenas blancas, para después adquirir su nombre actual, Bahía Blanca.

Un producto que es rey en la cocina, pero también lo ha sido en los momentos mas importantes del hombre. Y es que como dice el dicho: debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar.