Dos creativos de la cocina ofrecen sus puntos de vista

Redacción de La Nueva.

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La creatividad de los cocineros va más allá de su rol en los fuegos. En muchas ocasiones deben ser un poco ecónomos, conocer de estructuras de producción y hasta diplomarse en relaciones laborales y crisis económicas. Por eso recurrimos a dos referentes locales, uno que casi todas las noches se calza le toque blanche, y otro al que le sobra experiencia en la gestión del negocio gastronómico y hoy respalda a sus hijos desde la retaguardia: Alvaro (“Vasco”) Aristizábal (Emme) y Eloy Oms (Tributo). Ambos aprecian el valor del diálogo con el comensal.

Alvaro tiene 39 años y hace 16 que transita la cocina, trabajó en 11 países, y disfruta del “vivo” con el chef. Dice que lo que más le costó fue imponer su apellido como una marca registrada. Le pone pasión a cada argumento, y descansa siempre en su mejor recurso, la creatividad.

Eloy Oms sólo esporádicamente se mantuvo alejado de la actividad gastronómica. Se crió en la tradicional panadería La Nueva Sirena. En la década del 70', con 19 años, gestionó junto a Luis Garay, la gloriosa cantina del Club Universitario, además de la Disco; se mudó a Punta Alta y en Roca y Rivadavia hizo un culto de la pizza a la piedra con “La Robla”, que continúa hasta hoy. Lo replicó en nuestra ciudad con “La Robla Trattoria” y no le fue nada mal, hasta que le pegó una de las tantas crisis económicas. Al poco tiempo, y con la ayuda de un grupo inversor de su confianza, gestó Big Six, uno de los clásicos gastronómicos bahienses más importantes de las últimas dos décadas. Cuando la crisis de 2001 se espiralizó, decidió emigrar con su familia a Chile, pero no se fue con las manos vacías, le propuso al holding Havanna y a Cabrales ser su representante, y creó una cadena de 17 cafés. Vendió ese negocio y se volvió a su ciudad natal, para comenzar con el resto-bar Tributo, otra genialidad que según dice: “le cae muy bien a los bahienses”.

Con ambos intentamos conocer un poco más del negocio:

--¿Es más fácil opinar hoy desde la mesa de un restaurante?

Alvaro: Mucha gente aprendió de cocina viendo televisión, pero a la hora de opinar muchas veces confunde su gusto personal con lo que está bien o mal hecho.

--¿Qué opinión les merecen aquellos que una vez afuera del local califican por las redes sociales?

Alvaro: Son odiosos, anónimos e impertinentes. No conocen de gastronomía, pero se animan a todo.

Eloy: Son detestables, y siempre amparados en el anonimato. Tengo una cuestión de piel, porque no les importa el daño que pueden causar.

--¿Cuánto cuesta un menú con entrada, plato principal, bebida (sin alcohol) y postre?

Alvaro: Unos 300 pesos.

Eloy: En promedio unos 318 pesos.

--¿Les gusta ir a la mesa y entablar un diálogo con los comensales?

Alvaro: Sí, lo hice siempre. Nosotros mandamos un cheque en blanco que es el plato, y a la gente le gusta verle la cara al que está detrás. Claro, que yo salgo de la cocina siempre “maquillado”.

Eloy: Yo hice este negocio porque me divierte. Le doy mucho valor al aspecto estético y soy partidario de hablar mucho en el local.

--Mesas de amigos, empresarios, ¿son un acierto?

Alvaro: Nos da buen resultado. Ayuda a unificar criterios y exige menos esfuerzo culinario.

Eloy: Lo trabajamos muy bien.´Tenemos un espacio en la planta alta con privacidad absoluta para 35 personas.

--¿El cliente es fiel sólo si comió bien?

Alvaro: No. Hay gente que también prioriza la estética; obviamente, la atención, o están los que les gusta conocer lugares nuevos, y entonces varían. “También hay gente que te dice: quiero comida más normal”, pero, lamentablemente, yo no tengo milanesas en el menú (risas).

Eloy: Creo que eso es fundamental, pero observo que también ha ganado importancia el aspecto estético.

--¿Hay platos preferidos?

Alvaro: Hay mercado para todos, porque la oferta está más segmentada que años atrás. En mi local, la gente sabe que siempre va a encontrar algo con valor agregado.

Eloy: Nos costó un poco adaptar la carta. Creo que siempre hay lugar para lo sofisticado, pero los clásicos no pueden faltar.

--¿Cuántos puestos de trabajo mantiene el local?

Eloy: Unos diecisiete.

Alvaro: Varían según los días.

--¿Prefieren pelear por precio o por calidad?

Ambos: Siempre por calidad. Si bajás costos bajás calidad, y de allí no se vuelve.

--¿Cuántos cubiertos pagan en tu local los costos fijos?

Alvaro: Nosotros abrimos 4 días a la semana y el punto de equilibrio promedio es de 28 cubiertos.

--¿Hay tendencias en cada sexo a la hora de elegir qué comer?

Alvaro: Los hombres (85%) son más cavernícolas. En la carta nuestra abajo de la oferta de ternera tiernizada se puede leer: “este es el plato que va a pedir tu marido, cuando vos pidas otra cosa” (risas).

La mujer pide ñoquis soufle, con piel de salmón gratinada. Es más raro que se queden en una carne, aunque en general, al bahiense le cuesta probar algo que no haya experimentado.

Eloy: La mujer es más osada que el hombre y, por lo general, le gusta innovar.

--¿Cuál es el tiempo prudencial para llevar un plato a la mesa?

Alvaro: Para una entrada, de 10 a 15 minutos es admisible. Después de los 20, se complica. Un plato principal puede estar dentro de los 25 minutos.

Eloy: Unos 20 minutos está bien.

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