Las rutas del pejerrey
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Las lagunas ya estaban y también los pescadores, quienes con absoluta fidelidad llegan cada año en busca de los ágiles y saltarines pejerreyes que semejan flechas plateadas.
Un pez de figura delicada y excelencia culinaria que fue el gran disparador de su propia ruta y se convirtió en la estrella de siete circuitos que unen el deporte, el turismo y la gastronomía.
Los circuitos son siete, pero en la primera etapa se han relevado tres, que abarcan unos 20 municipios, cuyos habitantes saben que se enfrentan al desafío de mejorar y sumar albergues, ofrecer buena gastronomía y actividades turísticas.
Y saben, también, que no sólo hay que "comprar" el producto, sino que hay que involucrarse y capacitarse para crecer.
"En lo estrictamente gastronómico estamos dispuestos a vencer a la sagrada vaca nacional", dijo, con ironía, Alejandro Maglione, aludiendo a la ingesta de carne de los argentinos, sin duda la gran base alimentaria.
Maglione, quien preside la Asociación de Periodistas Gastronómicos Latinoamericanos", comentó que el turismo gastronómico es cada vez más competitivo y los consumidores más exigentes.
Destacó la importancia de la atención personal y afirmó que los bonaerenses son hospitalarios.
El periodista se refirió a la Ruta del Vino, en Mendoza, pionera de esos caminos, y a la Ruta del Queso en la ciudad bonaerense de Suipacha, como generadores de un impensado movimiento productivo y comercial, como la instalación de hosterías, hoteles y restaurantes. Y, en ambos casos, destacó la importancia de la adecuada cartelización.
"No hay que olvidar --dijo Maglione-- que el pescador es como el golfista: hace la propia, va a lo que va. Por eso es interesante pensar qué ofrecerle a la familia para que el paseo sea gratificante para todos".
Más allá de la importancia del nuevo producto turístico, los funcionarios provinciales que pensaron los circuitos apuntaron al desarrollo de los pueblos más pequeños, como una manera de arraigar a los jóvenes con nuevos trabajos y nuevas oportunidades.
Los emprendimientos, aun los más pequeños, serán fundamentales en el crecimiento de las sociedades, a la vez que redundarán en un rejuvenecimiento demográfico que estimulará las inversiones locales.
Ramiro Rodríguez Pardo es un eslabón principal de Las Rutas del Pejerrey, porque llevará a cada pueblo bonaerense lo que mejor sabe hacer: cocinar.
Enseñará cómo preparar el pejerrey, del que dice: "lo he comido en todas sus formas".
En crudo, como sashime; frito y rebozado; frito entero y sólo con sal; arrollado con vegetales, langostinos o centollas, o rellenos de un risotto a la crema de azafrán.
Lo dice desde su experiencia de 50 años de cocinero.
Este hombre, que nació en Galicia, de apariencia frágil y mirada dulce, fue galardonado en 1997, en la lejana Singapur, como el mejor cocinero del mundo.
Con su amigo el Gato Dumas abrieron La Chimene y tuvo a su cargo, entre otras 17, las cocinas de Clarks y del legendario Catalinas.
Con el río de fondo y en una cálida noche de septiembre, armó una cocina de cuatro hornallas, dos de cada lado, entre las que se movía como pez en el agua. Un sartén ovalado, aceite de oliva, trozos de manteca y limones.
El pejerrey, el rey de las pampas argentinas, reposaba, vencido para siempre, en un recipiente blanco y cortado en trozos, del tamaño de los tapeos españoles.
A algunas sartenadas le agregaba ajos enteros --"sólo para perfumar"-- a otros un poquito de curry o cilantro y siempre sal.
"El punto de cocción es de un minuto y medio", confió tras pensar un momento.
Lo que ocurre es que el padre de la cocina moderna tiene tanta cancha que el tiempo lo siente en las manos.
Se acomoda sus famosos anteojos redondos y cuenta que suele combinar el pejerrey con filetes de salmón y láminas de panceta crocante.
Los circuitos relevados
1. Ruta Nacional Autovía 2, que cruza las rutas provinciales 20, 57, 41, 63, 56 y 74. Abarca Ranchos, Chascomús, General Belgrano, Pila, Lezama, Castelli, Dolores, General Guido, Maipú y General Madariaga. Es el más tradicional y concurrido.
2. Por rutas provinciales 205, 3, 41 y 51. Abarca Cañuelas, San Miguel del Monte, Lobos, Roque Pérez, Saladillo y 25 de Mayo. Es el más cercano a la ciudad de Buenos Aires.
3. Por rutas provinciales 5, 7, 46, 65 y 188. Abarca Bragado, Junín, General Arenales, Vedia y Coronel Granada, entre otros. Incluye las famosas "encadenadas de Junín".
El 2010, año record de siembras en lagunas
Hay números que suenan contundentes y lo son.
En el 2010 la Estación Hidrobiológica de Chascomús (EHCh) entregó 25.565.390 larvas, ovas embrionadas y juveniles de pejerrey, un record de siembra en lagunas bonaerenses de 35 partidos y en diques y embalses de otras provincias.
El director de la EHCh, el biólogo Gustavo Berasain, dijo que ovas embrionadas fueron también a otras estaciones de piscicultura, como las de Junín, Olavarría, Balcarce, Monte y Lobos.
Agregó que la estación capacita a profesionales locales y de Perú, Chile, Uruguay y Bolivia, y que el año pasado recibió 6.100 visitas en su Sala de Interpretación.
Voces oficiales
"Hace tiempo que venimos trabajando en estas Rutas del Pejerrey, que son la nueva propuesta turística, gastronómica y deportiva de calidad de nuestra provincia", dijo Ignacio Crotto, Secretario de Turismo bonaerense, durante la presentación que se realizó en Puerto Madero, el barrio porteño más joven, que acaba de cumplir sus primeros veinte años.
Ignacio pidió cuidar el ecosistema, a través de la pesca responsable, el respeto a las vedas y a la cantidad y tamaño de los peces.
No dudó en afirmar que "vamos a lograr el desarrollo de nuevos polos gastronómicos".
También afirmó que la pesca y el automovilismo son dos productos que en la provincia de Buenos Aires movilizan a muchísimos turistas.
A su vez, el ministro de Asuntos Agrarios, Ariel Franetovich, que a través de la EHCh asegura la sustentabilidad de las lagunas, anunció que se está implementando la página web
Dónde informarse
Más novedades se pueden conseguir en la web:
www.buenosaires.tur.ar/rutasdelpejerrey, que informará sobre clima, pique y otros servicios.
Temporada de veda
Se extiende desde el 1 de septiembre hasta el 1 de diciembre. La pesca deportiva, de costa o embarcada, se permite los sábados, domingos y feriados, con un máximo de piezas por día y por pescador, según el pesquero, de no menos de 25 centímetros.
La captura
En general, se hace con carnada a flote y a fondo; con artificiales en la modalidad "spinning" (señuelos y cucharas) y "Fly Cast" (pesca con mosca).
Hace un siglo
El nombre científico del pejerrey es "odontesthes bonariensis" y la gran siembra se realizó a comienzos del siglo XX en lagunas bonaerenses y en importantes cursos de agua. En Japón se adaptó muy bien y en Chile, Francia e Italia, con resultados diversos.
Aporte
El biólogo y docente universitario Fabián Grosman, autor de estudios sobre peces, lagunas, pesca deportiva y desarrollo sustentable de ecosistemas, realizó un importante aporte en la creación de Las Rutas del Pejerrey.
Corina Canale/Especial para "La Nueva Provincia"
En dos trazos
Muy cerca
David Roldán/"La Nueva Provincia"
Dentro de su amplia geografía, la provincia de Buenos Aires ha sido bendecida con la existencia de numerosas lagunas.
Tantas que, como bien lo expresa la nota, ha permitido la confección de distintos circuitos, como para armar excursiones por regiones.
El área próxima a Bahía Blanca también tiene lo suyo.
Es más, podría decirse que algunos de sus espejos de agua tienen bondades que los han hecho trascender el propio territorio bonaerense.
A vuelo de pájaro podemos señalar, por ejemplo, las lagunas Sauce Grande (cerca de Monte Hermoso), Puan (junto a la ciudad homónima, Chasicó (a unos 40 kilómetros al norte de Médanos); la Salada de Alsina (unos kilómetros al norte de Darregueira, Cochicó (a poca distancia de Guaminí); Las Encadenadas (a pocos kilómetros de Tornquist).
Es cierto que también existen muchas más, con posibilidades también ciertas de conseguir algún ejemplar, algunas de ellas en campos privados, aunque con acceso permitido.
De manera que los miles de aficionados al pejerrey también pueden encontrar en la región próxima a Bahía Blanca sitios donde pasar una buena jornada, favorecidos, inclusive, por la existencia de servicios básicos.
Y marcharse con ejemplares en cantidad y tamaño como para pensar en un pronto regreso.