LAS CARRERAS, EN TAFI DEL VALLE
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Una estancia de vieja estirpe
En Las Carreras, la estancia tucumana que la familia Frías Silva tiene en Tafí del Valle, hay dos tradiciones: la cabalgata anual con amigos hasta La Cañada y la elaboración de quesos artesanales que se hacen con la receta que los jesuitas trajeron desde la región española de La Mancha. A comienzos de este año, con su producción a pleno, la estancia abrió sus tranqueras al turismo.
La gente de Tafí del Valle sabe que la raíz común de sus cinco estancias tamberas deviene de la unión de dos familias, los Frías y los Silva, mediante el sagrado sacramento del matrimonio.
El que conoce muy bien la historia, que relata desde sus joviales 90 años, es el doctor José Frías Silva, para todos "Pepe", quien recuerda que "fue el abuelo de mi tatarabuelo José Manuel el que compró estos campos".
Los registros históricos recogen que, tras la expulsión de los jesuitas del nuevo mundo, ordenada desde España por el Rey Carlos III, fue la Junta de la Temporalidad quién se encargó de vender las propiedades de los frailes.
Allá por el 1700 los campos de la estancia Las Carreras, en forma de `ele', tenían el casco en el cercano paraje de El Mollar.
"Por eso nuestros animales y nuestros quesos siguen llevando la `M' como marca", explicó el gerente del establecimiento, Sebastián Giobellina.
Tampoco cambió, a pesar del tiempo, la elaboración de los quesos manchegos, algunos naturales y otros condimentados con orégano, páprika, ají o pimienta negra.
Más allá de ese origen, estos quesos ya son "los quesos de Tafí", tan únicos y sabrosos que tienen su propia Fiesta Nacional.
La diferencia es que aquellos quesos manchegos se hacían con leche de cabra, y los tucumanos con leche de las vacas de raza retinta que trajeron los españoles.
"Es nuestra certificación de origen", afirman en Tafí.
En Las Carreras la vieja fábrica de quesos le abrió el camino a la nueva, donde se instaló la mejor tecnología, siempre dentro de los procedimientos artesanales.
"No queremos industrializar nuestra producción", afirma el gerente.
Un silencio profundo.
En la media mañana, con el sol intenso cayendo sobre los campos, un grupo de jinetes se prepara para cabalgar hasta el paraje La Cañada; les espera una hora y media a caballo y una caminata de cuarenta y cinco minutos.
En ese lugar, donde se escucha el silencio profundo de los Valles Calchaquíes, un baqueano aguarda con un asado a leña y papas andinas.
"Es la primera excursión que organizamos", admite Sebastián, a quién le entusiasma la diversificación de tareas que propone la actividad turística.
"Trabajamos en este proyecto de turismo rural durante tres años, y sabemos que estamos ofreciendo un producto diferente, porque Las Carreras está en plena producción de papas, frutillas, leche y quesos".
Sobre las laderas del cerro.
El hombre señala los sembradíos, en las laderas del cerro Pelado, y dice que "nuestra actividad primaria es el cultivo de la papa semilla, que queda estacionada de un año al otro en galpones que ofician de cámaras frigoríficas".
"La producción, dice, es de unas 2 mil toneladas anuales que se venden a la firma internacional Pepsico Snacks", y agrega que "con las frutillas abastecemos al mercado regional y hacemos dulces para nuestros huéspedes".
"La ganadería, explicó, es para Las Carreras una actividad secundaria; tenemos 180 vacas, de las cuales sólo 75 son de tambo, es decir, que usamos su leche en la elaboración de quesos".
Una experiencia muy particular.
Para los turistas, hospedarse en una estancia en producción significa compartir tareas propias del campo, como los dos ordeñes diarios, uno a las 7 de la mañana y el otro vespertino, donde cada vaca da un total de 17 litros de leche.
La "espina" de ordeñe puede atender a catorce vacas a la vez, que entran desde un corral y salen por otro, donde los animales --cruza de Holando y Jersey-- son alimentados y vuelven a las pasturas. Nada menos que 70 hectáreas de alfalfa y 150 de otros pastos.
La apertura de la estancia a la industria del turismo significó levantar, alrededor del Patio de las Manzanos, diez habitaciones, una de ellas más alejada y con características de loft privado.
Sebastián define este emprendimiento de turismo rural como "la búsqueda de un servicio de excelencia, de entre cuatro y cinco estrellas, pero siempre dentro de lo rústico y lo natural".
La construcción de los nuevos albergues imita la original, aquella del 1700, hecha con paja, cañas, tientos y maderas de aliso.
El casco se agrandó con esos materiales y respetando el estilo arquitectónico.
Con sabores muy exquisitos.
El mobiliario de la casona es de madera de quebracho y adornos de alpaca y los sillones y las sillas de las galerías son de tiento de cuero de vaca.
En los dormitorios las mantas tejidas a mano están teñidas con sustancias naturales de lavanda y azafrán.
El cheff a cargo de la gastronomía propone un "monoplato" preparado con alimentos que se producen en la estancia.
Un clásico es el cordero con champignones, acompañado por una guarnición de pequeñas papas andinas, y frutillas frescas como postre.
En estos días del otoño, que anteceden a los rigurosos fríos del invierno, la vedette culinaria es la fondue de quesos manchegos, con un tinto fuerte como Finca la Delfina, o los suaves vinos vallistos de las bodegas boutique de Cachi y Cafayate.
Mientras "Pepe" Frías recuerda que hace más de sesenta años, allá por 1943, inauguró la ruta que llega a Tafí del Valle, a bordo de un soberbio Ford V8 convertible, entre los muros anchos y blancos de la estancia centenaria campea el espíritu de los jesuitas, artífices de una obra tan monumental como inconclusa.
CORINA CANALE
Paso a paso
La producción mensual de quesos asciende a 800, de un kilo cada uno.
La leche ordeñada pasa automáticamente por una cañería a una tina.
Luego se la cuaja, se le coloca un lienzo por debajo y se lo levanta con una polea para escurrir el suero.
Después, el queso se coloca en moldes y se prensa durante 24 horas. Primero 12 horas de un lado y luego 12 horas del otro.
Luego pasa al saladero, donde se los sumerge en salmuera por espacio de 12 horas.
De allí, por dos meses a una cámara de estacionamiento que tiene una temperatura de 10 grados. La cámara puede contener 5 mil quesos.
"La misma distancia..."
En los pagos de Tafí se cuenta que en tiempos en que Nicolás Avellaneda era presidente de la Nación, su hermano Manuel administraba los campos de Las Carreras.
Solitario y solterón, Manuel vivía como quería: alejado del mundo.
Cierta vez, cuando se inauguró el ferrocarril, el presidente llegó a Tucumán y le mandó un chasqui con este mensaje: "baje hermano, para que nos abracemos".
Huraño como siempre, Manuel le entregó al mensajero una misiva que decía: "la misma distancia nos separa hermano, suba usted".
Algunos dicen que lo que ocurrió sorprendió a Manuel. Otros, que lo había provocado.
Lo cierto es que el presidente envió a buscarlo con la fuerza pública y el abrazo fraterno alumbró en la ciudad de la Independencia.
FICHA DE SERVICIOS
Dónde está
La estancia Las Carreras está ubicada en el kilómetro 13 de la ruta provincial 325, en Tafí del Valle, provincia de Tucumán.
Cuánto cuesta
Tiene 10 habitaciones. La tarifa diaria de una habitación doble con desayuno campero está en 200 pesos. Una comida cuesta entre 20 y 30 pesos.
Cinco tamberas
Las cinco estancias tamberas del tiempo de los jesuitas son: Las Carreras, La Banda, Los Cuartos, El Churqui y Las Tacanas.
Dónde informarse
Para informes y reservas, llamar al (0381) 434-3462/434-6207; en la web; www.estancialascarreras.com o al e-mail: [email protected]