EDAMAME: UNA SOJA DIFERENTE
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"Edamame" significa "poroto en rama" y es el nombre que se da a un tipo especial de soja para consumo como legumbre fresca, semejante a la arveja. A diferencia de la soja tradicional, esta variedad hortícola se cosecha verde, cuando las vainas alcanzan su máximo desarrollo y las semillas contienen 80% de humedad. Las vainas o chauchas se hierven y sus porotos se consumen en ensaladas, sopas, para acompañar carnes o pescado o como aperitivos, en la típica "picada".
La soja, cuyo nombre científico es Glycine max, es originaria de China, donde se domesticó como cultivo hace 4.000 años. Su rico contenido de proteínas (35 a 40% en peso) y en aceites (17 a 20%), sumado a minerales y vitaminas, la convirtieron rápidamente en uno de los alimentos más importantes a nivel mundial.
El edamame presenta características específicas de aroma y textura, mayor contenido de proteínas, almidón y azúcares, especialmente sacarosa, lo que le confiere un sabor dulce particular. Es también fuente de tocoferoles, antioxidantes liposolubles (vitamina E), fitoesteroles e isoflavonas.
Sus propiedades nutricionales son muy apreciadas en Oriente, donde se consume desde hace 2.500 años. Este tipo de soja no ha sido modificado genéticamente, o sea que no es transgénica, y por ser un cultivo hortícola constituye una especialidad adaptable a la producción orgánica.
En cifras. Japón es el principal consumidor de este tipo de soja, con una demanda anual superior a 140.000 toneladas (cerca del 90% del producto mundial), de las cuales produce aproximadamente la mitad. China, Taiwan, Tailandia e Indonesia proveen la mayor parte de su demanda importadora, por un valor de unos 120 millones de dólares, pero también son importantes consumidores.
El consumo está creciendo asimismo en Occidente, principalmente en Estados Unidos y Canadá. Su valor en el mercado es dos veces y media superior al de la soja de gran cultivo, lo que convierte al edamame en un atractivo producto de exportación. El estándar de comercialización exige frutos de al menos 5 cm de largo y 1,4 cm de ancho, debiendo contener dos o tres semillas grandes, con un peso mínimo de 2 gramos por vaina. La amplia experiencia de los productores argentinos en el cultivo de soja permitiría introducir al edamame como una alternativa de producción con elevada rentabilidad.
Mejoramiento genético. Al igual que la soja de gran cultivo, edamame es una autógama con muy bajo porcentaje de fecundación cruzada. Las variedades comerciales se obtienen por hibridación y sucesivas selecciones hasta homocigosis práctica, por el método genealógico.
El valor de Agata consiste en que es una variedad adaptada a la región pampeana, del grupo de madurez V. En Zavalla, Santa Fe, se siembra en noviembre y demanda 120 días desde emergencia hasta cosecha. Por ser de crecimiento determinado, se adapta a la cosecha mecánica y el rendimiento es de unos 19.000 kg/ha de frutos frescos. El manejo del cultivo es similar al de la soja convencional, teniendo en cuenta que, al no ser resistente al glifosato, las malezas deben controlarse con otros herbicidas o laboreo mecánico.
A partir de la cosecha, en el estadio conocido como R6, comienzan las etapas diferenciales y más delicadas. Dado que se cosecha verde, requiere maquinaria especial, como la cosechadora de chauchas o de arvejas verdes para desgranar, si el objetivo es el poroto. El momento de cosecha es crítico para minimizar el número de vainas fuera de estándar y el tiempo transcurrido hasta el comienzo de la industrialización, a fin de que no pierda calidad. El proceso industrial requiere lavados, enfriado o ultracongelado, que es la forma usual de exportación.
Variedades. La obtención de nuevas variedades depende de la combinación de caracteres deseables a través de cruzamientos, por lo que resulta imprescindible describir los materiales disponibles en cuanto a sus caracteres morfológicos, fenológicos y agronómicos: color de vaina y semilla, días a floración y madurez, altura de planta, número de nudos, porcentaje de vainas de 2 y 3 semillas y dimensiones de la vaina son sólo algunos de los rasgos estudiados en la colección reunida en Zavalla.
No obstante, la expresión de la mayor parte de esos caracteres está condicionada por las condiciones ambientales durante el cultivo. Para conocer la variación genética con independencia del ambiente, se realizó un estudio de secuencias de ADN por medio de marcadores moleculares conocidos como AFLP, que permiten caracterizar cada variedad mediante una serie de bandas en un análisis de laboratorio, semejante a un "código de barras" biológico. Los resultados de este análisis identifican las variedades vegetales con tanta precisión como huellas digitales (en inglés, fingerprinting) y serían de gran utilidad para proteger los derechos de propiedad de sus obtentores.
Los resultados obtenidos, tanto en los estudios de campo como en los de laboratorio, revelaron numerosas variantes de interés que podrían combinarse mediante cruzamientos para obtener líneas de mayor producción y calidad, con ciclos adaptados a diversas regiones de cultivo. En cuanto al tamaño de las vainas, más del 60% de los materiales analizados superó los estándares de comercialización, lo cual es muy promisorio si se tienen en cuenta los criterios de calidad a los que está acostumbrado el exigente consumidor oriental.
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EL FUTURO
Este cultivo constituye una atractiva opción de exportación para la Argentina, debido a las condiciones adecuadas para su cultivo y los buenos precios internacionales. La demanda mundial creciente, la capacidad de producción y de industrialización y la perspectiva de contar con variedades adaptadas a nuestras condiciones agroecológicas permitirían abastecer un mercado externo en contraestación.
A esto deben sumarse sus extraordinarias cualidades nutritivas y la aceptación cada vez mayor de la soja en la alimentación familiar en nuestro país, lo cual expandirá asimismo el mercado interno en los próximos años.
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LA EXPERIENCIA ARGENTINA
El cultivo de edamame es prácticamente desconocido en nuestro país. Las primeras variedades fueron introducidas en 1991 por Juan Carlos Silvestri, de la empresa Versalles, realizando ensayos de cultivo e industrialización a escala comercial en los primeros años de esa década. Sin embargo, no se obtuvieron rendimientos aceptables, pues esas variedades no estaban adaptadas a las condiciones agroecológicas de la Argentina.
Desde entonces, la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario comenzó a reunir una colección de variedades, introducidas del Centro Asiático de Investigación y Desarrollo (AVRDC) con sede en Taiwan, de Embrapa (Brasil) y de Japón. A partir de ellas, desarrolló una continua tarea de selección y mejoramiento genético que culminó con la creación de la primera variedad argentina, denominada Agata, inscripta en el Registro Nacional de Cultivares y en el Registro Nacional de Propiedad de Cultivares de la SAGPYA en 2002.
Los obtentores son docentes investigadores de esa Facultad en la UNR, con sede en Zavalla (Santa Fe): ingeniero Eligio Morandi, director del proyecto e investigador del Conicet, y los ingenieros Raquel Benavídez y Carlos Gosparini. En la última campaña agrícola, se sembraron 60 hectáreas de Agata, comercializadas a través de la empresa Innovaciones Tecnológicas Agropecuarias S.A. (INTEA), creada por el INTA y la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario.
La ingeniera agrónoma Raquel Benavídez es docente investigadora de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UN de Rosario y presentó recientemente su tesis doctoral sobre edamame en la Universidad Nacional del Sur, bajo la dirección de la ingeniera agrónoma Mónica Poverene, profesora titular de genética en el Departamento de Agronomía de la UNS e investigadora de Cerzos-Conicet.