Milanesas, las vedettes de la cocina rioplatense

Redacción de La Nueva.

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Si bien no hay un inventario oficial de minutas, todos coincidimos en que hay platos que gozan de prestigio, presencia, fama y aceptación entre los paladares argentinos. Una de las minutas que nunca falla, el caballito de batalla de la cocina rioplatense, es la milanesa.

De pollo, de carne de ternera, y hasta de soja, para los vegetarianos, te salvan en un montón de ocasiones.

Podés acompañarla con una ensalada , con papas fritas, puré de papas o mixto -con calabaza- y hasta comerla a caballo, con uno o dos potentes huevos fritos.

También se puede echar a mano la opción de la preparación tipo napolitana: salsa de tomate, queso, jamón y algunas aceitunas y decorar con hierbas aromáticas frescas como perejil o albahaca.

De asistencia perfecta en bodegones porteños, la milanesa es toda una vedette de la cocina rioplatense. Popular y siempre lista, se trata, simplemente, de una de las preferidas de la mesa. ¿Cómo se convirtió en ama y señora de la cocina cotidiana? ¿De dónde la importamos? ¿O es un invento nacional? La pregunta del millón. ¿Cuál es la verdad de la milanesa?

Paternidad

Si de paternidades hablamos, el origen de la milanesa es aún hoy disputado por italianos y austríacos.

Dado que ciertas regiones italianas estuvieron bajo dominio austríaco, todo se complica un poco más. Corría el siglo XIX cuando, tras la derrota de Napoleón Bonaparte, la escena europea se reconfiguraba con el reparto de tierras. Fue entonces cuando el imperio austríaco anexó las regiones de El Véneto y Lombardía, cuya capital era la ciudad de Milán.

Por cierto, madre de una particular criatura culinaria: a costeletta alla milanese (costilla a la milanesa).

Se trataba de una costilla de vacuno a la que se adhería, previo baño en huevo, una capa de queso y pan rallado. Acto seguido, se la freía en aceite de oliva. ¿Entonces? ¿Dónde está la discusión? Pues que existió una versión austríaca, fuera de Lombardía y de su acento italiano. Y he aquí el meollo de la cuestión.

Resulta difícil comprobar cual existió primero, o si es que los austríacos tomaron la receta de los milaneses cuando se encontraban bajo su dominio.

En este sentido, cuenta la historia que el militar Redetzky --al mando de las tropas que procuraban mantener el orden en los territorios anexados-- fue quien llevó el chisme de la receta al emperador de Austria, una vez que la revolución de 1848 acabara por expulsarlo de suelo italiano.

Habría sido el emperador quien se ocupó de dar nuevo nombre al plato: Winer Schnitzel (escalope vienés). Lo cierto es que no hay prueba de ello.

Tal vez, el escalope vienés haya existido en simultáneo a la costilla milanesa.

De hecho, ambas recetas no son iguales, lo que enciende la duda respecto de que una haya sido “copiada” de la otra.

Así, la versión austríaca se elaboraba con carne de cerdo y sin queso, además de recurrir a la mantequilla para la fritura.

Por otra parte, también existe la idea de que España, producto de la influencia que en ella produjera la ocupación árabe, fue la que primero echó mano a aquello de cocina la carne envuelta en pan, es decir, el rebozado.

No resulta extraño, entonces, que la famosa milanesa, en sus más incipientes versiones, haya llegado a América de la mano de los conquistadores españoles, y que, por tanto, haya enraizado aquí desde tiempos remotos.

Juana Manuela Gorriti, en su libro Cocina ecléctica (1890) aportó una pista al respecto: recopiló recetas enviadas por amigos de diferentes puntos de América.

Entre ellas, dos que bien podrían ser un antecedente de nuestras queridas milanesas: las costillas a la chinga y las chuletas a la puneñita, ambas de Buenos Aires (Fuente: pulperíaquilapan.com)