Chef bahiense y su novia mexicana, tras los sabores del mundo

Redacción de La Nueva.

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   Anahí González
   agonzalez@lanueva.com   

   El chef bahiense Nicolás Graciano partió hacia Veracruz (México) hace 10 años para visitar a un amigo y ver “qué onda”, y ya no regresó; al menos, no para quedarse.

   Sabía que la cocina era más que un hobby y persiguió su deseo. De hecho, unos años antes había abandonado la  carrera de Economía en la UNS para estudiar Chef en el Instituto Superior Dr. Pedro Goyena.

   Al recibirse, trabajó en un  Resto-Pub local que era muy concurrido (Dos Morenas) y luego, su curiosidad y las ganas de seguir creciendo lo llevaron lejos.

   La vida, las experiencias, su talento y bastante de osadía  lo llevaron a trabajar en destacados hoteles de México, Nueva Zelanda y Tailandia, donde llegó a cocinar para celebridades como los actores John Travolta y Will Smith, la actriz Drew Barrymore,el boxeador Floyd Mayweather, Simon Cowell -directivo de Sony-, los cantantes Pink y Justin Bieber y varios jugadores de la NBA, quienes frecuentaban estos lugares.

   Si bien aprendió mucho en estos sitios nunca se quedó en su zona de confort. 

   Tras adquirir conocimiento en estos países (y en medio haber hecho un viaje por Sudamérica de seis  meses) hace algunos días regresó a Bahía Blanca para visitar a su familia antes de emprender la siguiente aventura: un  viaje por África, Europa y Asia, que comenzará en Túnez y finalizará en la India.

   La idea es ampliar su horizonte culinario y conocer culturas en un itinerario relajado y sin fecha prevista de regreso.

   No está solo, tiene una cómplice: su novia Paola Esparza, una mexicana oriunda de Rosarito -Tijuana- a quien conoció en 2014 y de quien se enamoró a primera vista. Un año después, vivían juntos.
"El viaje tiene un eje: quiero conocer qué comen y cómo cocinan en otras partes del mundo", contó  el chef a La Nueva.

   "Me gustaría ir contactando chefs y hacer prácticas en distintos restaurantes para incorporar nuevos conceptos. Hay muchos ingredientes que vemos en el supermercado pero no sabemos cómo se usan", destacó.

   Para colgarse la mochila y hacer camino al andar, ambos debieron renunciar a sus trabajos en la zona de Los Cabos en México (ella era empleada farmacéutica)

   "Tendremos más tiempo libre y vamos a tener que ir administrando nuestros recursos. Llevamos cierto ahorro pero nunca es suficiente", adelantó.

   De todos modos, no es algo que les  quite el sueño porque tienen predisposición a generar ingresos a lo largo del camino.

   "Tomaremos lo que salga: ya sea trabajar por hospedaje o por comida", comentó el chef. 

   La partida será el próximo jueves 31 desde Buenos Aires en vuelo hacia Túnez (África) y de allí a Marruecos. Luego planean recorrer Europa, de sur a norte y cruzar a Rusia.

   Allí usarán el tren transiberiano para llegar hasta China y de allí a la India, pasando por Vietnam, Tailandia, Cambodia y Myanmar, entre otros sitios.

   Para Paola será la experiencia nómade más larga  emprendida hasta el momento y sueña con pasar año nuevo en otro país.

   "Nuestro viaje empezó cuando renunciamos a nuestros trabajos", contó.

   "Subimos en carro (auto) por la península  de Baja California, hasta la frontera, por dos mil kilómetros acampando en distintas playas", contó ella.

   ¡A moverse, manito!

   Cuando Graciano llegó a Veracruz, hace 10 años atrás,  se costeó la vida haciendo magia la calle -es de la camada del Mago Galo y de Radagast- y como mesero, antes de conseguir empleo en un restaurante. Luego migró a Los Cabos, una zona para turismo de elite, procedente en su mayoría de EE.UU. y Canadá, a la que suelen frecuentar desde Bill Gates hasta destacadas estrellas de Hollywood.

   Allí, luego de pasar por varios empleos se postuló para trabajar como chef en The Resort at Pedregal, hotel posicionado entre los mejores 50 del mundo.   

   "Como no me llamaban,  y yo tenía en mente irme a Mazatlán, fui y les dije: '¿Me van a contratar o me voy?' ¡Uno es joven e irresponsable y no tiene magnitud de las cosas!”, ríe Graciano con la experiencia actual.

   Lo contrataron y pudo aprender mucho de un chef que venía de trabajar con Thomas Keller, muy prestigioso a nivel mundial.

   Una cocina interminable

    Así define el chef a la cocina de México.

   "Es increíble. Cada Estado tiene una gastronomía propia. Lo que más aprendí de ellos es cómo utilizan sus recursos", contó el chef.

   “En Argentina tenemos un montón de carne y, solemos abusar de ese producto al elaborar los platos. En México ponderan el tomate y el vegetal y agregan solo pedacitos de carne", dijo y destacó que suelen hacer guisados y cocciones largas.

   "Logran una gran variedad comidas utilizando como base cuatro productos: maíz, frijoles, tomate y chile", dijo.

   Comentó que hoy está muy de moda la vuelta a la cocina autóctona. 

   "Todos quieren cocinar como lo hace la abuelita.  Eso implica un desafío más para alguien que no nació  ni se crió en esa cultura", dijo.

   Graciano viajó por varios estados para absorber la raíz profunda de México.

   "Hay mucho picante, no es mito, pero  en los sitios turísticos es optativo. Tenés la salsa que no pica y podés elegir", dijo.

   Sobre los mexicanos destacó que tienen una "alegría envidiable". 

   "Aún en la adversidad están haciendo chistes. Al principio te cuesta porque pensás: “Esta gente no se toma nada en serio”, contó entre risas.

   "Les alcanza con lo que tienen, pero no por conformismo, sino porque tienen una visión más relajada de la vida que ayuda a que sea todo menos insoportable", comentó.

   Señaló que la gente es muy hospitalaria y están orgullosos de su tierra, de su historia y de cada baldosa que hay en la calle. 

   Otros rumbos

   En el año 2012 Graciano regresó a la Argentina tras un viaje de seis meses por Sudamérica a lo largo de los cuales visitó distintos pueblos y convivió con sus gentes.

   Ya cuando bajaba hacia Argentina por Perú, consiguió trabajo por internet en un destacado hotel de Nueva Zelanda y gestionó la visa Work and Travel.

   "Mi currículum facilitó las cosas pero no es tan difícil conseguir empleo allá si sos especialista en algo. Necesitan gente", dijo.

   También vivió en Wellington, ciudad que define como "increíblemente hermosa". 

   La cocina local no lo cautivó. Platos como pastas, Beef Wellington, Créme Brûlee, pastas o fish and chips, le resultaron antiguos.

   "Venía de México, con  gran velocidad y técnicas de vanguardia. No es que fuera mala comida ni poca cosa para mí, simplemente no me atrajo", expresó.

   En cambio, aprendió sobre educación cívica y vial.

   "Entendí que se puede vivir de manera armoniosa y depende de cada uno de nosotros, de ser respetuoso con las otras personas", dijo.

   "Ellos piden permiso, no se llevan a la gente por delante,  respetan al peatón y tiran los papeles en el cesto", contó.

   Admitió que para los latinos, que estamos acostumbrados a vivir en un "caos controlado", tanta armonía, orden y perfección puede llegar a ser desesperante. 

   "El latino tiene incorporada la cuestión de la supervivencia: o pisás o te aplastan. Allá no es necesario, no tenés que sacar provecho de algo porque las oportunidades están siempre", sostuvo.

   Hablemos de sazón 

   Estando en Nueva Zelanda se le ocurrió conocer Tailandia, un lugar mucho menos estructurado. ¡Un giro cultural de 360º!

   "A veces me siento mas cómodo en un lugar que en otro pero me muevo fácilmente entre lo estructurado y lo caótico", comentó.

   "Atiendo a un huésped multimillonario y luego trabajo en la cocina con alguien que viene de un rancho, de un origen mucho más humilde", dijo.

   En Bangkok, se ofreció como chef en el restaurante Nahm, donde trabajó durante meses sin percibir salario, solo para aprender.

   "La comida tailandesa es una pieza de arquitectura gastronómica. Tiene una mezcla de salado, dulce, picante y ácido, todo equilibrado en un bocado", subrayó.

   "Entendí como funciona el sazón y fue una herramienta extra para aplicarla incluso a la cocina mexicana o argentina", confió.

   En Tailandia visitó muchos  puestos gastronómicos callejeros porque considera que es "comida con identidad". El producto tiene la  sapiencia de quien se dedica a una elaboración específica de un modo más rudimentario  y  con ingredientes que no se usan en un restaurante.

   "Nadie mejor para preparar un taco que un taquero que lleva cocinándolos al paso toda la vida", dijo.

   Paradójicamente, siempre que puede, Graciano elige la informalidad y el folclore de las calles a los restaurantes.

   "Mi look oficial es bermuda y ojotas", contó.

    Idiosincrasia zen

   En Tailandia quedó asombrado por la bondad y empatía extrema de la gente.

   "Creo que se relaciona con el budismo, con la filosofía de ser la mejor versión de ellos mismos", remarcó.

   "A veces pensamos en el asiático como alguien frío,  pero los tailandeses tienen la calidez de los latinos. Me trataron como a uno de ellos", recordó.

   Incluso lo llevaron a huertas alejadas para que viera cómo elaboran fideos de arroz señoras de hasta 90 años. 

   Cupido y el huracán

   En 2014, Graciano regresó  a Cabo San Lucas (México) y un mes después tuvo lugar un huracán muy fuerte que destruyó el pueblo y sus hoteles.

   Paola Esparza, quien aún no era su novia, ni lo conocía, vivía en un complejo de unos 20 departamentos, prácticamente sin tener contacto con los vecinos, porque todos  tenían trabajo, iban y venían.

   El huracán paralizó todo.  Se cerró el aeropuerto y estuvieron 10 días sin agua ni luz.

   "Parecía como en las películas, cuando pasan los zombies por lugares destrozados", contó la mexicana.

    Allí conoció a  Malvina, una vecina argentina (cordobesa) quien quedó en presentarle a un amigo de su hermano. 

   Un mes después, Malvina festejó su cumpleaños y Paola y Nicolás se conocieron en plena fiesta, sin  intermediarios.

   "Nos conocimos por nuestra parte y después mi amiga me dijo: 'El que conociste, era quien yo iba a presentarte", comentó.

   Antes de ese encuentro, Cupido ya había largado una flecha que había impactado en Nicolás.

   "Yo la había visto una vez en un bar, que queda frente a la farmacia donde ella trabajaba y le dije a un amigo: mirá qué bonita esa chica", contó.

   Después de varias salidas, el chef decidió dar un paso fundamental: la invitó a cenar a su departamento y le preparó un plato que no podía fallar.

   Ella la define como una cena "memorable".

   "Preparó pescado con una camita de lentejas, crema de cacahuates y ensalada con rábanos y tomate”, recordó.

   El chef ganó su corazón tomando un atajo por el estómago.  Desde ese momento se volvieron inseparables y un año después estaban viviendo juntos y haciendo planes.

   “Vine unas vacaciones a Cabo San Lucas y decidí volver a buscar trabajo porque había una farmacia en cada esquina, dinero y playa. Y no hacía frío: era perfecto", contó la tijuanense.

   "Es como si estuvieras de vacaciones todo el día. Es un sitio con ballenas, delfines, arrecifes y un montón de vida marina", señaló.

   Melancolía cero 

   Graciano no es una persona de extrañar. En nuestra ciudad se crió entre el barrio Pacífico y el Universitario y gran parte de su familia vive en la ciudad.

   "No es falta de cariño, soy muy adaptable. Soy de disfrutar lo que está pasando en cada momento. Se me hace traumático estar añorando algo que no puedo alcanzar", dijo.

   "Escapo de juntarme a cantar Mi Buenos Aires querido y de embarrarme la cara con dulce de leche", graficó.

   Si bien en México no consigue los mismos cortes ni la misma calidad de carne que en Argentina, suele hacer asados. Además, le enseñó a Paola a preparar milanesas.

   Destacó que México es un país más tradicionalista que Argentina y que si bien hay muy buenos amigos los vínculos no son tan intensos o fraternos como acá, que un amigo es casi familia.

   Aseguró que se siente muy a gusto en Bahía Blanca y que fantasea con la idea de tener algún día un emprendimiento gastronómico propio.

   "Tengo el sueño de poner un restaurante. Acá nací y crecí, no sé si me quedaría a vivir, pero me gustaría compartir las cosas que tuve la suerte de aprender", destacó.

   La pareja tiene un perfil en Instagram llamado mondoporcoproject . en el que ya es posible ver fotos del trayecto en Baja California. 

   Si bien los chistes sobre casamiento son frecuentes, por ahora no tienen otro plan  más que el de disfrutarse y hacer camino al andar.

   "Hay que saber manejar la presión"

   Nicolás Graciano destacó que si un chef quiere trabajar a cierto nivel, entre otras cosas, debe desarrollar algo que se llama “sentido de urgencia” en la cocina, que es hacer todo rápido y bien, a la primera, y si te sale mal, no trabarte.

   "Hay que prestar atención y volver a hacerlo. Es un trabajo que requiere enfoque y precisión", dijo.

    En la cocina los éxitos son a muy corto plazo.

   "Vienen 15 minutos de mucho trabajo y lográs hacer todo bien y luego tenés una mesa en la que hiciste algo mal y te estropeó el turno", dijo.

   "Es algo así como presión, éxito; presión, éxito. Y no siempre sale bien pero es  importante no dejar que la cabeza te gane", confió.

   El próximo cliente también pagará su plato y es necesario darle  lo mejor.

   "Al cliente no le importa si estoy triste porque algo no me salió como pretendía. Hay que saber manejar la presión", indicó.

   Comentó que muchas veces, en la cocina, alguien te grita o te dice que tu trabajo es una porquería  e, incluso, te tira el plato a la basura y te pide que lo repitas en cinco minutos. 

   "Uno aprende a trabajar así, a disfrutarlo así y luego es uno el que se pone en el papel de director de orquesta. Aprender es súper gratificante", dijo.

   "A veces a uno le toca ser el que manda pero no significa que sea el que sabe todo. Se puede aprender de los compañeros de trabajo. En base a eso armé un colagge de elementos para trabajar con la cocina", contó.

   El próximo miércoles 23,  estará brindando un set menú con sabores mexicanos (no comida tradicional) en el restaurante El Dorado y se pueden hacer reservas al 4510682.