El sabor especial del chivo

David Roldán

droldan@lanueva.com

Así como en la pampa, donde estamos, uno de los gustos que solemos darnos es atar un corderito en el asador y dorarlo lentamente con la llama de la leña en rama, si vamos para la zona cordillerana se nos hace agua la boca pensando en un chivito.

Especie propia de aquellas regiones, donde camina y camina en busca de su alimento entre las piedras de las empinadas laderas de los cerros.

Quienes lo hayan probado alguna vez, coincidirán conmigo que es un verdadero manjar.

Tierno por donde se lo mire y algo más magro, pues tiene que andar mucho en busca de los pastos, que no abundan.

Lo típico es hacerlo al asador (algunos prefieren acostarlo en la parrilla) y dejar que el fuego se encargue de lo que nosotros no podemos hacer.

Una vez estaqueado, algunos suelen pasarle pinceladas de un preparado que se hace mezclando aceite de oliva con salmuera tibia a lo que se pueden agregar unas hojas de romero.

Así iremos sazonando la carne.

Algo inclinado y cuidando de que no se nos caiga el asador, primero se expondrá al fuego la parte del costillar.

Cuando advirtamos que se ha dorado, se lo dará vuelta y en poco tiempo más, el chivito estará listo para "entrarle con el cuchillo", como dice el paisano.

Yo prefiero cortar y comer en derredor del fuego. Otros optan por el plato. Son gustos.

En definitiva, habremos disfrutado de una delicia cordillerana: el chivito.