La Matilde, ideal para estas vacaciones
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Corina Canale
corinacanale@yahoo.com.ar
La camioneta deja atrás el camino de las Altas Cumbres cordobesas y al llegar a San Javier avanza hacia La Matilde, la primer Comarca Biodinámica del país, el legado para sus hijos y la sociedad de tres soñadores que piensan que los cambios comienzan por uno mismo.
Ese mediodía de otoño, disfrazado de primavera, trae los aromas de la huerta orgánica, los frutales y los olivos, y el canto de los pájaros en el espeso bosque chaqueño.
En esta comarca saben que la tierra no les pertenece y la tratan como al gran organismo vivo que es.
La casona es la sabia mezcla de lo criollo y lo colonial, con amplias galerías, faroles de hierro, piedras y, siempre, maderas de bosques secos o quemados.
Los muros de adobe están revocados con barro y yeso cocido y el color rosado se logró con fermento de cactus y arcillas naturales.
Allí, junto a Felipe, el perro cuidador de cabras, nos recibe Pablo Asef, nuestro anfitrión, y de la cocina del chef Marcelo Canel llega el olorcito de una memorable sopa de hinojos, remolacha y crotones.
Frente a la chimenea, donde arde un fueguito, Pablo cuenta que la agricultura biodinámica es un método de la agricultura ecológica basada en las teorías del austríaco Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía.
Un método que reconoce a la tierra, las plantas, los animales y el hombre como un gran organismo agrícola, que no usa fertilizantes artificiales ni pesticidas tóxicos, sino estiércol y preparados vegetales y minerales.
De esa forma producen lo necesario para ser autosustentable, guiándose por el Calendario Biodinámico 2017, adaptado para el Hemisferio Sur por Antonio Heinze, que por la posición astral y los ciclos lunares indica los mejores días y horas para los trabajos rurales.
Luego de la sopa colorada y de los canelones de zapallo, con muzzarella, nueces, aceitunas negras y hongos de pino, salimos hacia el picadero, donde se recorta, al trote, la esbelta figura del mendocino Marcelo Ampuro, de prestigiosa familia de domadores, y su caballo Vinagre.
Marcelo se encarga de las cabalgatas y las clases de equitación con caballos criollos.
El es quien nos explica las ventajas de la doma natural, sin maltrato, diciendo que desarrolla vínculos de afecto y respeto mutuo.
Cabalgando llegamos al corral de las cabras que producen 80 mil litros anuales de leche en un tambo modelo, para elaborar quesos y dulce, y a las colmenas cuya miel tiene el sabor de la flora nativa.
La primera vendimia, en 2016, fue sólo para la cepa Tannat, porque las abejas atacaron la dulzura de las Malbec y Cavernet Sauvignon, lo que derivó en el “Sierra Roja”, un caldo que la experta Elizabeth Checa definió como “un vino raro, como encendido”.
El ingeniero agrónomo Fabián Baumgratz encontró la solución sembrando membrillos para, de esta forma, atraer a las abejas y alejarlas de uvas y frutillas.
“La agricultura biodinámica se aprende en la práctica”, sentencia Pablo, quien espera que la vendimia de este año, sin abejas furiosas, alcance los 11 mil litros, es decir 10 mil botellas.
Para los vinos usan toneles de cemento con micro-poros, que entre dos capas tienen una serpentina por la que fluye agua fría para que la temperatura no supere los 26 grados.
El Secador Solar y la Casilla de Semillas son sitios que remiten a ritos ancestrales.
El primero tiene aberturas opuestas, para que el aire entre de una forma y no de otra, a llevarse la humedad de los frutos, y el otro guarda en un arcón los preparados que influyen en la sanidad de las plantas.
Uno está hecho con agua y tierra, y el otro con cuarzo y sílice.
Más terrenal es la cocina del restaurante “DeAdobe”, también abierto a comensales externos, donde en un taller, y con todo su equipo, el chef nos confió los secretos de la panadería.