Bahía Blanca | Viernes, 29 de marzo

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“Elegiría una y mil veces ser cocinero”

Alvaro Aristizábal llegó a la gastronomía casi sin querer. Y encontró un mundo apasionante que está repleto de sabores, aromas y texturas.
Foto: archivo La Nueva.

En materia gastronómica Bahía Blanca es tradicionalista y conservadora al mismo tiempo. A veces también “pacata” y obsoleta.

Al menos así lo definió el chef Alvaro Aristizábal, conocido como “El Vasco”. Claro, debió correr mucha agua debajo del puente para poder opinar a fondo acerca de los temas que involucran a la cocina.

Comenzó casi por accidente estudiando coctelería, organización de eventos y protocolo. Luego conoció a Guillermo Calabrese, quien lo tentó para que hiciera la carrera profesional y lo acercó al legendario Gato Dumas.

“Siempre recuerdo que solía decir que íbamos a trabajar mucho y no siempre ganar lo suficiente; a deshora, a destiempo, cuando todos disfrutaran o celebraran nosotros estaríamos trabajando. Que íbamos a perdernos compromisos sociales, cumpleaños, porque esa es la vida del cocinero”, recuerda.

Hoy, 13 años más tarde, jura que elijgiría una y mil veces esta vida tan dinámica y sorpresiva que le permitió conocer 12 países y llenar su existencia de aromas, sabores y texturas que lo mantienen vivo día a día.

Sobre el comportamiento femenino en la cocina, dijo que “hay de todo”: hábiles, atrevidas, intrépidas, conservadoras. Y también las hay fóbicas a la cocina. “Muchas usan tan poco el artefacto de cocina que hasta podrían ponerle una maceta encima para decorar”, ríe.

“Pero también he conocido mujeres con un talento y un temperamento increíbles”, resaltó.

Sobre el escaso tiempo que hoy tienen las madres de familia para dedicarse a la cocina, opinó que es un mal común. “La mujer que tiene un trabajo está 10 horas fuera de su casa, con suerte y es difícil, aunque no imposible, lograr que una cena sea rica, nutritiva y económica”, expresó.

“La clave reside en freezar porciones y contar con algún frasco o latas para las emergencias, como puré de aceitunas; escabeche de vegetales, láminas de ajo cubiertas en aceite de oliva o un simple pesto. En la alacena debe haber más variedad y surtido que cantidad”, consideró.

Unos simples fideos tirabuzón que iban a elaborarse con manteca y queso, cambian radicalmente si, después del agua, se le da una pasada en un sartén con la cebolla que ya debe estar cocida y en el freezer.

“Le incorporás una cucharada de puré de aceitunas, ajo y la terminás con alguna semilla o perejil. De repente comés algo que jamás se te había ocurrido y evitás el delivery”, sugirió.

Propuesta

En Emme Resto Bar, donde el “vasco” vuelca toda su creatividad, se ofrecen platos diferentes. “La propuesta es más bien simple, basada en lo que se conoce como cocina de mercado, que no tiene más secretos que utilizar materias primas sumamente frescas y, por sobre todo, locales y regionales”, enumeró.

“Otro punto a destacar es la dinámica de nuestra cocina. La carta tiene tres o cuatro platos fijos, dos pastas y un risotto, que también cambia, y el desafío es que todas las semanas le vamos agregando alternativas hasta completar 10 opciones”, describió. A esto debe sumarse sugerencias o platos del día. “Ahí nos jugamos un poco más. Hace poco salió una ensalada tibia de pulpo que fue un éxito rotundo”, relató.

“Si iniciamos la semana con una bondiola tiernizada, según la demanda, es probable que el viernes no tengamos más y si no se consigue se cambia por lo mejor de ese momento, como carré o pechito, listo para elaborar”.

El otro punto básico de la propuesta del "vasco" es el valor agregado.