Servir, esa entrega

Mariana Kiehr

Servir a otros es un acto de amor. Con esto no estoy diciendo que el mozo que le sirve el café todos los días lo ama; no, tranquilo, pero definitivamente hay en el servicio como opción, la comprensión de un acto de entrega.

Trabajar en gastronomía u hotelería no es fácil, no hay fines de semana libres ni feriados; no hay turnos reales de 8 horas y, la mayoría de las veces, no hay reconocimiento de horas extras. Cuando todos se divierten, usted trabaja; cuando usted puede divertirse, los demás trabajan. Cuando todos comen, usted no; cuando le toca comer, es demasiado temprano, o demasiado tarde. Las horas de pie terminan afectando la postura, la cintura en la mayoría de las damas, la columna en los caballeros. La noche también trae lo suyo y hay que estar firme para que no se lleve relaciones y matrimonios por la alcantarilla. Si está en la cocina vive encerrado, normalmente con luz artificial, haciendo malabares entre fuegos, utensilios que cortan y lastiman de verdad y con un altísimo nivel de estrés y presión.

Si es parte del salón, es un intermediario; allí, los malabares se hacen entre la cocina, el cliente y muchas veces los dueños. El mozo o moza debe ser un psicólogo excepcional. Si alguien cree que servir es simplemente mover platos y tazas de aquí para allá, ni lo intente, no sobrevivirá.

Los maltratos de todo tipo son mucho más frecuentes de lo que usted quisiera reconocer. El servicio no es servidumbre, pero parece que nos costara recordarlo. Y si usted es el dueño o encargado de un establecimiento o servicio gastronómico, apuesto mi teclado a que al menos una vez por mes se siente Don Quijote de la Mancha contra los molinos de viento. Pero al otro día vuelve. Porque el servicio es un acto de entrega, porque quien busca satisfacer las necesidades de los demás abandona momentáneamente las propias.

Así que en este 2 de agosto, mis respetos y mis saludos van a José, que me hacía descomponer de la risa (y del asco) cuando se tomaba los restos fríos de la máquina de café; a Marta, que no pudo terminar la primaria pero eso no le impidió ser la jefa de una cocina de 500 cubiertos por día; a Vanesa, que se tomaba dos colectivos para ir a trabajar a un restaurante cinco estrellas y vivía en uno de los barrios más desafortunados de la ciudad, y sabía cómo estar bien parada en ambos; a Enrique, que aterraba y fascinaba con las anécdotas más tremendas de la hotelería y gastronomía de la ciudad, mientras chocaba los tacos de sus zapatos; a Fernando, que me enseñó que se puede crear otro tipo de negocio gastronómico, integrado en la comunidad, en coherencia con los empleados, con el entorno, con la vida misma; y a todos ustedes, los que por vocación, por casualidad, por herencia, por desgracia, se autodenominan gastronómicos u hotelero- gastronómicos, les deseo que pasen un ¡muy feliz día!